基于职业导向的高职餐饮管理课程实践教学改革研究

范舟行

摘 要： 在我国现有的高职餐饮管理课程教学中，存在教学内容与工作内容脱节、教材选取不当、课程考核方式单一、“双师型”教师欠缺、实训基地开发不足、校企合作成效不突出等问题，要解决上述问题，就要从内容、方法、软件、硬件等各方面进行深入而细致的探讨。

关键词： 高职餐饮管理课程 实践教学 教学改革

近年来，中国经济强劲的增长势头，促进了境内外各种商业、旅游活动的不断增加，带动了我国酒店业的持续增长，需要更多实用型酒店管理人才。目前酒店职业教育教学远不能适应产业发展需要，存在教育资源配置结构与产业结构、课程体系与人才需求、教育方式与就业需求等方面不能完全匹配的问题。酒店管理专业具有明显的行业指向性，主要培养专业操作技能娴熟的实用型人才。

一、餐饮管理课程实践教学现状分析

（一）学生掌握的实践技能与企业实际需求脱节问题。

对部分酒店企业和实习或就业的学生进行调研，显示出餐饮管理课程教学中存在一些问题。学生反映，学校学习的理论知识和专业技能，在工作岗位上用不上；酒店管理人员反映很多学生对一些基本的服务技能和管理业务不熟悉。学生在学校训练的一些基本服务技能，如中餐摆台、宴会服务等，与酒店实际操作要求不一致。

（二）考核考试方式单一问题。

酒店实际工作要求专业人才具备综合知识与熟练技能，但大多数高职院校的酒店管理专业课程的考核方式不利于学生形成综合能力，实践考核模式单一，大多为中西餐限時摆台，教师根据考生的摆台速度、台面品貌、操作规范程度、考生仪态等给予考评。在职业场合内所需的灵活应变能力、对客交流能力、销售能力等均无法得到体现。实践课程考核只局限于操作技能的评判，却无法彰显其职业素养。

（三）校企合作成效与预期不符的问题。

酒店管理专业人才培养中十分重视校企合作，大多数职业院校采取人才培养目标和教学计划主要由学校制定并承担大部分培养任务，酒店和餐饮企业进行实践辅助，校企协商制定实践课程培养内容，包括课堂实践和毕业生顶岗实习等，这种模式比较普遍，各高职院校也尝试与符合要求的酒店企业达成协议。但是在餐饮管理“课程进酒店”的过程中，出现了一些值得反思的现象，例如酒店重利，以学生的劳动力为合作的主要目的，而对学生的素质培养不重视，导致培训工作草草结束，服务规范不加约束，只重服务数量不看服务质量等问题。

（四）实训室的开发与建设问题。

应对餐饮管理课程需要，各高职院校纷纷建立中西餐饮实训室，但是由于客观实际不同，存在设备损坏、用品不齐、场地有限等限制条件。真正符合高端或者多元化需要的餐饮实训项目例如茶艺实训、调酒实训，因为成本维护或缺乏教学人才等原因，少有院校能够建立。这就导致了实训项目的单调，也给餐饮人才的全面培养造成了困难。

二、基于职业导向的餐饮管理课程实践教学改革构思

（一）专业课程教学内容和方法符合职业实际需要。

1.教材内容与时俱进。大多高职院校选用的餐饮管理实践课程教材往往老旧，学生即使对教材掌握得十分全面，在实践中无法做到游刃有余。教材要应时更新，内容编排上要更加符合工作过程的实际。因此，教材内容要应时而变。即使现有教材老旧，授课教师也应当有意识地补充前沿新兴的行业知识和技能，灵活地把握对学生符合实际需要的专业素质的培养。

2.科学设计实践课程教学方法。教师在进行操作示范时要动作娴熟，姿态美观，步骤规范。学生在练习时要保证时间，保证质量，符合规范。有些高职院校在餐饮实践课程教学中，由于时间和场地的限制，往往仅满足于教师演示过了，学生“应当”掌握这样的程度，需知熟能生巧，只有在长时间许多遍练习的基础上，才能真正掌握标准规范美观高效率的实践操作技能。

（二）考核考试目标指向职业需要。

采取角色扮演、案例处理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是设计若干个餐饮实际岗位，给定任务需要，通过小组讨论分配角色并进行实际操作，以任务完成程度作为评分标准。案例处理是根据职业场合可能出现的矛盾冲突设计情景，由本专业学生临场发挥处理，以处理方式的合理性和规范性作为评分标准。操作演示是传统实践教学考核的延伸，以中西餐摆台为主要内容，是考验本专业学生基本功的需要。

（三）校企合作培养切实高效。

餐饮管理实践课程进酒店是一种有效的校企合作授课方式，包括酒店一线员工、管理人员的面授，以及上岗直接对客服务的经历。学校方和酒店方应当就学生的学习目标达成共识。酒店在合理运用学生的劳力资源的同时，应当提供更多的硬软件资源给予他们有效的指导，不仅要让学生掌握一线服务技能，更要从根本上为其专业素质的提高夯实基础。通过有诚意的合作和有效的落实培养，留住酒店行业人才，培养符合高端酒店要求的人才。

（四）建立并发展“双师型”队伍。

要解决高校教师自身实践性不足和企业指导教师教学能力不足的双重矛盾，校企双方应从提高人才培养质量的长远目标出发，制定相应的办法，互帮互助，相得益彰，通过资源的合理分配，建立一支相对稳定的“双师型”队伍。

（五）加强实习实训室的管理与建设。

餐饮实践课程的实习实训室分为校内基地和校外企业基地。各高职院校应当注重实习实训室的建设，校内基地应当通过加大投资力度，规范使用管理，定期检查维护，增加实训种类等方式合理发展。校外企业基地应当通过加强校企沟通，切实落实使用，专业人才授课等方式提高使用效率，实现人才培养目标。

参考文献：

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[2]苏日娜，马瑞.高职院校酒店专业实践课程系改革的研究[J].教育探索，2010，4.

[3]朱燕.以市场为导向的高职酒店管理专业教学[J].湖北广播电视大学学报，2011，3.