大历史视野下中国饮食走进西方世界的文化解读——英国作家J.A.G.罗伯茨《东食西渐》评析

赵建民

(山东旅游职业学院，山东 济南 250200)

《东食西渐》是一本不同于一般意义研究中国饮食文化的专著，这是笔者在第一时间读到此书时的感觉，印象非常深刻。在笔者再次认真拜读该书的时候发现，这种印象愈加被证实是可靠的，并由此诞生了撰写此文的强烈欲望。

《东食西渐》一书的作者J.A.G.罗伯茨先生是英国人，可以说是一个真正意义上的西方人，他运用丰富翔实的英文书籍资料，包括一些珍贵的历史图片，从一个生活在中国本土的中国学者无法做到的研究角度，对中国饮食文化自18世纪以来在西方的传播渗透与普及流行进行了深度介绍与揭示，其研究成果本身的文化意义与历史贡献是不言而喻的。笔者以为每一个从事中国饮食文化研究的专家学者、研究中国生活史的学者，以及关注中国饮食文化繁荣发展的仁人志士如果有机会都应该认真阅读此书。

1 《东食西渐》:西方人眼中的中国饮食文化

《东食西渐》是一本由西方文化学者撰写的中国饮食文化传播的专著。该书作者J.A.G.罗伯茨先生在《东食西渐》序言里宣称:“中国人靠食物征服世界。”他撰写此书的目的就是为了向世人揭示这种曲折的历史进程。

晚近以来，西方人的饮食习惯发生了巨大的变化，而这种变化的推动原因之一，作者认为就是“西方人对中国饮食态度的改变。正是由于这种改变，才有了西方城镇里中国餐馆和外卖店的遍地开花(几乎每一个城镇都是如此)，也才有了对中国烹饪法的普遍改良和采用”。［1］5

在今天的西方世界里，很多国家的每条高速公路边都有中式快餐店，许多家庭的厨房里都备有一口中式的炒菜铁锅。可以说，中国饮食文化背景下的餐饮业已经风靡西方国家，很多曾经令西方人敬而远之的中国食物现今已经成为餐桌上的常食之品。

2 中国食物征服世界的历史进程

J.A.G.罗伯茨先生从中国食物征服世界的历史进程展开了研究。他以独特视角，从散落在西方国家各类图书馆的300余种英文专著中，收集检索了大量的文字记录资料和图片资料，对中餐在西方世界渐渐被接受与趋于流行的过程进行了历史性的分析与梳理。

在揭示这个历史渐进的过程中，作者采用东西方文化互动与对比研究的手法，把所有内容分为两大板块:第一部分从西方到东方;第二部分从东方到西方。

在第一部分“从西方到东方”的论述中，作者通过相关记录，首先探讨了早期西方人在中国邂逅中国饮食的态度。“一开始，西方人——那时主要是传教士和商人——对中国饮食充满好奇，视之为中国风情的一个方面。从18世纪晚期开始，西方人对中国饮食的描述越来越不友善，有时对中国的一些食品及其烹制方法表现出一种鄙视甚或是厌恶，不予接受。到20世纪，西方人对中国饮食的态度更为多样而微妙:有的把它看作中国烹饪法的成就，有的继续为批评和拒绝找各种理由，也有的抛开个人口味的好恶，以与中国普通百姓吃同样的食物来作为对其政治支持。”在作者眼里，中国人靠食物征服世界，经历了一个极其复杂、微妙、艰辛、曲折的过程。

在本书的第二部分“从东方到西方”中，作者运用视角聚焦的方法展示了在北美和英国对中国饮食的接纳情况。罗伯茨先生运用很多历史资料回顾了第一家面向外国人服务的中国餐馆的开张经历，并以此为起点，介绍了西方世界开始欣赏中国烹饪的情况，接着介绍了西方大众对中国饮食普遍接受的情形。而这个中餐被西方人逐渐接受的过程，是表现在多方面的。包括在西方的大小城镇，中国餐馆和外卖店如雨后春笋般出现;商店和超市里供应大量中国食品;对中国风味食品市场的资金投入逐年增加等等。

中国传统的烹饪法和中餐是什么时候进入西方人的家庭厨房并摆上他们餐桌的呢?西方人是从什么时候开始在自家的厨房里自己做中国菜吃的呢?

本书的作者J.A.G.罗伯茨先生在序言中总结说:“早期，这种变化是中国企业努力的结果，同时也是中西双方调整的结果:先是中国菜肴做了调整，以适应西方人的口味;后来，英美人的饮食习惯也逐渐有了改变。当媒体开始宣传中国食物，而出版机构也开始将中国菜谱列入出版计划之后，这种变化就加快了。近来，随着人们大力投资于中国食品的机械化生产、开设高档餐馆，中国食品的消费被推上了一个新台阶。如果对艾萨克斯前面所列的美国人对中国态度的变迁做个补充的话，我们现在大概是处在一个接受的时期。”尤其令人高兴的是，现今在西方的许多国家，出版中国菜谱，媒体宣传中国饮食文化与烹饪技术，就像吃中国菜一样成为时尚。

本书的最后一章为“中国饮食全球化”。罗伯茨把上述所有变化放在饮食习惯的变迁这一大背景中，将其与饮食文化的全球化联系起来进行了一般性的讨论。作者认为，中国饮食全球化的步伐早在1945年就开始了，近几十年来，中餐在世界各地的普及程度日益迅速，包括一向对中餐持有偏见的美国人。

作者认为中国饮食全球化的进程基于3个方面的因素。首先是中餐传统风味的改变与价格优势，其次是中餐饮食养生的健康理念与功效，第三并且更重要的是“文化资本和东西方之交融”的结果。著作在“文化资本和东西方之交融”的命题下，开宗明义地说:“毫无疑问，中餐在世界范围内的普及是饮食全球化的一个引人注目的例子。尽管如此，麦当劳稳定的增长势头和汉堡消费量的增长，都无情地证明了中餐绝不是独一无二的全球化食品。”［1］175因为价格便宜、食用方便的中餐是不能征服西方中产阶级以上的消费者，这就引出了本书推出的一个新视点，由法国社会学家皮埃尔·鲍迪徒创造的“文化资本”的含义。“文化资本”是用来描述通过凸显文化特点的能力来获取的社会地位。运用在饮食方面的能力，则包括“在公众面前行为得体，处处表现的博学多识，选择就餐地点和菜肴的眼光独到，并能够轻松讨论有关烹饪的话题”。［1］177－178在这样的背景下，就给了西方社会中产阶级及上流社会接受中国饮食文化的平台和理由。最后，作者引用洛杉矶著名大厨沃尔夫冈·帕克的话说:“只要不刻意强调其为地道的异国风味，并且无过分宣扬之嫌，中国的传统饮食文化精髓可以完全融入美国的饮食习惯当中，从而使中国饮食文化被彻底接纳。”［1］186

3 评价与启示

我们阅读此书的结果，不仅从中得到了许多在国内图书馆中从未见过的研究中国饮食文化的资料，而且更重要的是我们还初步了解到在当今世界中，西方人的饮食习惯随着社会飞速发展而发生着迅速变化。在这种变化中，中国饮食文化的传播与中餐食品的日益普及，发挥了不可估量的作用。而且在这个过程中，产生了一如本书作者所谓的“中国人靠食物征服世界”的判断，尽管这个判断带有一定的片面性。因为“文化资本”不仅仅是指饮食文化，它还包括更加广泛的文化资源在内。更何况，经济全球化的发展趋势是当前势不可挡的潮流，多元文化在当代人生活中的传播融合也是必然的发展。事实证明，中国食品的全球化，起到了丰富西方工业文化的效果。但毕竟《东食西渐》一书是一个西方人从国际历史大视野下对中国饮食文化在西方传播过程进行的一个全新视角的研究，这对于拓宽中国饮食文化的研究领域，提升中国饮食文化研究的高度具有重要的引导意义，其研究成果正面的影响力应给予充分肯定。

［1］J.A.C罗伯茨.东食西渐［M］.杨东平.译.北京:中国当代出版社，2008.