饮食文化学:研究概述与学科距离

陈国林

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

国内早有人将饮食文化作为一门学问，称之为“饮食文化学”或“人类饮食文化学”，并明确提出“建设有中国特色的饮食文化学”的学科建设目标。从现象上看，这自然证明了当下中国饮食文化的研究得到了加强和重视。但我们不要忘了，作为一门正在被研究的学问，它还不能称之为一个学科，学科应是系统的理论。正如有论者所说:“目前人们关注的‘饮食文化’，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在着明显的差别。”［1］考察当前中国学界对饮食文化理论的研究，我们必须承认一个现实，这门学问尚不是一个真正的学科。本文不是研究成果的综述，而是在收集资料的基础上，拟对20世纪80年代以来的饮食文化研究进行一个概览式扫描，其目的是全面认识饮食文化的研究现状，厘清研究中存在的问题，从而为饮食文化的学科性研究找到重点和方向。

1 研究现状

1.1 基本数据

笔者曾经对国家图书馆和维普中文科技期刊作过一个饮食文化相关资料的信息统计，从1983年到2008年，国家图书馆陆续收藏了大陆研究者的饮食文化中文图书127部，港台出版的饮食文化著述24部，此外还有饮食文化学位论文13篇。从1989年到2008年，维普中文科技期刊共收录相关论文1045篇。这当然不是近30年来大陆与港台地区饮食文化研究的全部，但总体来说，这是一个不小的数据，已说明饮食文化学从20世纪80年代以来已经成为研究的重要内容。

1.2 研究力量

中国当前研究饮食文化的力量主要有3支，分别是高等院校、行业协会和文人作家。

一是高等院校。出于培养社会所需的高级餐饮人才的目的，高等院校必须要加强饮食文化学的学科建设，因此高等院校中有一大批专家学者长期致力于饮食文化的教学和研究工作。其中比较知名且有一定影响者，老一辈有学界“八大金刚”之中来自江苏、四川陕西、湖北相关院校的聂凤乔、邱庞同、陶文台、熊四智、王子辉、陈光新等，随后则有赵荣光、杜莉、姚伟钧、陈苏华等。

二是行业协会。作为服务于中国餐饮业的协作性组织，行业协会及行业人士亦在加强对饮食文化的研究。这样的全国性协会有中国烹饪协会、中国饭店协会，各省亦设有相应的行业协会。这些行业协会均致力于弘扬中国饮食文化，以推动餐饮业的健康发展。在这支队伍中，一大批长期从事饮食实践工作的的业内资深人士和业界精英分散扎根于行业之中，显得尤其重要，他们对中国饮食文化有着长期深切的感受和体悟，其研究重点在于饮食的变革与发展，只不过理论总结不足，加之中国饮食业的竞争性因素，一些研究处于秘而不宣的隐蔽状态。这类研究的主要目的在于饮食文化的实用性。

三是文人作家。主要是一批对中国饮食文化情有独钟的文化学者、诗人作家。早年曾有梁实秋的《雅舍谈吃》和知堂老人的《知堂谈吃》，而今有汪曾祺的《五味》、赵继康的《吃遍天下——神州美食地图》、车辐的《川菜杂谈》、王敦煌的《吃主儿》、赵珩的《老饕漫笔》以及台湾逯耀东的《肚大能容》等，都是以文人作家身份涉足饮食文化。但他们涉足饮食文化，不是系统研究，而是散漫之谈，散漫之中又有对中国饮食文化的理性思考，在充满感情的细致描写中，自然而然地传承着中国源远流长的饮食文化，其笔下的饮食趣话、佳话，更贴近民间饮食的真实，实实在在地道出了中国饮食的个中真味。与其说是研究，不如说是感悟更为确切。

从代际而言，活跃于20世纪80年代的饮食文化研究者具有开拓性的意义，但其因年事已高或已故去，大多已淡出饮食文化的研究领域，而当下能坚守饮食文化领域的青年俊才，着实不多，这恰是当前研究饮食文化学的一个窘况。

1.3 社会文化因素

中国的传统文化，主流是轻视饮食一途的。古人虽有“民以食为天”的言论，但我们必须认识到，其中之“民”，是与君相对的概念，是卑下之“民”，而“治大国若烹小鲜”的比喻性论述，则更是站在治者的角度对饮食一途的看法。真正影响中国人的则是“君子远庖厨”传统观念。以至于今天，中国的烹饪高等教育仍然在社会观念的夹缝中求取生存。基于这种社会心理，中国社会文化环境给予饮食文化研究的重视和支持也是远远不够的。饮食文化于普通中国人而言是司空见惯的柴米油盐，大家都以为这其中没有什么高深的学识。若真正如此，则中国饮食文化在现代观念的比较下，呈现出诸多陋习、诸多不适，就难以自圆其说、给出合理解释。如果饮食文化连学问都谈不上，饮食文化要成为一门独立系统的学科，那当然更无可能了。正是在这样一种社会文化心态下，潜心研究者寥寥无几，饮食文化学的研究近年来也停滞不前。

2 主要成果

2.1 技术研究

技术研究以出版大量烹饪技法、菜肴制作的教材和普及性读物为标志，对中国烹饪进行梳理总结，对西式烹饪制作技术进行引介，其中不乏中西烹调制作技术的融合与创新研究。当然，其重点仍然侧重于中国烹饪。这类研究数量众多，琳琅满目，对中国烹饪技法的分析研究甚至详细到了分菜系进行归纳阐述的程度，但良莠不齐。技术虽然具有工具性，但仍然是饮食文化中的重要组成部分，因为从中可以考察到不同类别的饮食文化的特质。

2.2 史的研究

饮食史的研究是近30年来饮食文化研究最活跃的领域之一。徐吉军、姚伟钧在《二十世纪中国饮食史研究概述》一文中将中国饮食文化史的研究分为三个阶段，并指出:“进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。”［2］这类研究主要是梳理饮食文化发展脉胳，整理饮食文化文献，总结饮食文化的内涵与规律。迄今为止，这一类研究在饮食文化研究领域中成果最为丰硕。

这种历时性研究主要侧重于中国饮食文化史的研究，背后因素易于理解。其一，着眼于本土的饮食文化史研究，最具实际应用价值。其二，我国是历史悠久的文明古国，饮食文化历史也是源远流长，内容浩瀚，因而题材丰富，资料充实，是一个比较容易深入的切入点。这一方面的论文数量众多，如《先秦饮食文化的区域特征》(王雪萍《青海社会科学》2006.4)《从〈金瓶梅词话〉看我国明代的饮食文化》(徐章《东方食疗与保健》2007.8)《汉代，中国饮食文化史上的一个重要转折时代》(王爱明《烹调知识》2007.11)《从〈释名·释饮食〉看汉代饮食文化》(魏宇文《湖南社会科学》2006.3)《试论宋代饮食文化》(王惠《南宁职业技术学院学报》2006.11)《糯米饮食文化圈的兴衰》(游修龄《饮食文化研究》2006.3)等，重要的著作如王明德、王子辉的《中国古代饮食》、赵荣光的《中国古代庶民饮食生活》《中国饮食文化史》、邱庞同的《中国菜肴史》、陶文台的《中国烹饪史略》、王学泰的《华夏饮食文华》、熊四智的《中国烹饪学概论》、张景明的《中国北方游牧民族饮食文化研究》等。

2.3 比较研究

关于饮食文化的比较研究在近10年来日渐成为饮食文化研究领域的一个新热点。随着国家经济的日益发展，对外开放、交流的程度日益加深，异域饮食文化在我国开始兴盛，西餐、日本菜、韩国菜、泰国菜、印度菜等独具特色的国外饮食大行其道。伴随着他国饮食文化的传入，我国的研究者也将注意力集中在了中国与他国饮食文化的比较研究。其中论文如《中西方饮食文化差异》(孔润常《中国食品》2007.5)《东西方饮食文化的‘冷’与‘热’》(王春华《餐饮世界》2008.3)《中西饮食文化差异性的具体表现》(曾翔云等《中国食品》2008.3)《中西饮食文化比较及文化地理分析》(鲁莉《四川烹饪高等专科学校学报》2007.3)，著述如杜莉的《筷子与刀叉——中西饮食文化比较》、贾惠萱的《中日饮食文化比较研究》。

2.4 应用研究

此处的应用性研究是指研究饮食文化如何应用于其他领域，而不是研究饮食文化学对餐饮实践的指导与应用。其中最为集中的是将饮食文化作为一种资源应用于现代大旅游业的研究。现代大旅游业态的观念认为，旅游包括吃住行游购娱六大要素，饮食文化天然是旅游的重要内涵，因此，关注与研究饮食文化尤其是特色餐饮，以充实旅游资源，促进旅游业的发展，是旅游文化学的任务之一。这样的研究在不少的旅游文化学论著中均能见到，此外亦有相当数量的论文对此进行论述，如《川菜特色饮食文化转化为四川旅游资源对策研究》(胡晓远等《饮食文化研究》2007.1)《饮食文化旅游杂谈》(杨宏烈《资源开发与市场》2003.19)《试析饮食文化特色旅游》(杨丽《云南地理环境研究》2001.13)。值得指出的是，从旅游角度研究饮食文化，当然也是一种有所稗益的研究视角，但这种外在式关照和研究，与饮食文化学对饮食文化的研究在目的与重点上有重大区别，并不能代替饮食文化学自身的本体论研究。

2.5 理论研究

饮食文化的理论研究主要体现在中国饮食文化史的理性研究和饮食文化的学科研究两个方面。前者如学者张光直的《中国饮食文化》、赵荣光的《中国饮食文化史》。张光直先生从中国传统哲学的视角，运用传统史学的研究方法解释和训诂中国所存在的种种历史文化现象，对中国饮食文化的深层结构与隐形体系作了较为深入的提示和梳理，有哲学饮食文化学的意味。而赵荣光的《中国饮食文化史》则更是力图在中国饮食文化过往历史的阐释中提炼出饮食文化学的一般性原理，如提出了饮食文化圈、饮食文化层等学理概念和主张。［3］这种研究可以看作是以史的研究为基础，对饮食文化学学科建设的一种努力，某种程度或某个部分已从史的研究中脱离出来，上升到了理性梳理、逻辑归纳及哲学思辨层面，虽然不是系统的饮食文化理论研究，但很多内容已是饮食文化学的理论基础和理论内涵。后者是进行比较纯粹的饮食文化学的学科研究，如陈苏华的《人类饮食文化学》。这是一本关于饮食人类学的专著，尤其是著述强烈地突现出饮食文化学的学科研究意识，如对饮食文化进行学科定义，对学科的交叉性质进行阐释，并提出:“21世纪对饮食文化的研究应在更为宽厚的背景上作整体探索，站在人类历史、现在、将来的时空制高点对饮食文化的各种现象加以比较的推演，运用现代哲学科学方法论，对饮食文化及其相关联的一切事物加以解释和分析，达到揭示饮食文化的普遍规律和特殊规律的目的”［4］明确了饮食文化学学科构建的目的与意义。可惜专著中提出的“普遍规律”不多。

此外，亦有不少论文对饮食文化的理论研究和学科建设进行论述，如《试论饮食文化的性质与学科地位》(陈苏华《扬州大学烹饪学报》2006.4)《饮食文化与族群边界——关于饮食人类学的对话》(徐新建等《广西民族学院学报(哲学社会科学版)》2005.6)《中国饮食文化中的审美情趣》(徐万邦《内蒙古大学艺术学院学报》2005.2)《构建符合时代要求的饮食文化学》(刘晓芬《中国职业技术教育》2005.1)《从文化人类学的角度看中国饮食文化研究》(谭志国《湖北经济学院学报》2004.2)《饮食文化向哲学的升华》(林乃燊《餐饮世界》2003.6)。

综上所述，经过近30年的研究，饮食文化的拓荒者们做了大量的基础性工作，对饮食文化史、饮食文化的概念、特点、功能、应用均进行了大量深入的研究。以上的研究中，技术研究和史的研究较为引人注目，且出现较早，其他几种研究则稍后一些。从总体上看，多是史料研究、考证研究、个案研究及现象研究，并未真正建立起饮食文化学的基本框架和学科主体。

3 制约因素

3.1 力量不足

如前所述，从事饮食文化研究的3支力量中，真正致力于学科系统研究的，自然当属从事专业教育与研究的高等院校，而在高等院校中，又主要集中在餐饮、旅游、文史3大类专业。其中，旅游类专业所持的是一种实用性研究视角，文化类专业研究则主要是对人类文化学的一种佐证与充实，均难以真正系统、全面地深入到饮食文化学的内部，所以，饮食文化学的学科研究重任自然只能更多地寄希望于高等院校的餐饮专家学者。但据笔者所知，自进入21世纪以来，餐饮类高等教育尤其是烹饪高等教育一直处于萎缩之状，人才不断流失，专门研究者寥寥，饮食文化的研究再难看到20世纪80年代的繁荣景象。

3.2 平台所限

这里主要是指饮食文化研究的交流与发表平台。当前为饮食文化研究提供交流与发表的刊物并不多，刊物级别也不高，尤其是缺少交流的主干平台。理论性刊物仍以高等院校学报为主，其中专门性理论刊物有《四川烹饪高等专科学校学报》《扬州大学烹饪学报》和《饮食文化研究》。此外，《中国烹饪》创刊于1980年，是中国第一本最具影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。其他则是如《四川烹饪》《餐饮世界》等普及性刊物。众所周知，研究工作需要一种交流与碰撞，以利于相互之间的认识升华。而由于平台所限，研究成果相当分散，不利于检索与比较，也难以在研究领域形成整体力量和社会影响。

3.3 重心偏离

从当前的研究现状看，饮食文化学的学科研究应当及时调整重心。饮食文化史的研究是必要的，但重古轻今和重史轻理的研究，注定很难建立起真正意义上的饮食文化学。对史学、人类文化学等学科研究的参照与借鉴也只是饮食文化学研究的外延部分。这种研究重心的调整，主要是要从原来的研究重点转向饮食文化的现代性研究、系统性研究，因为这才是饮食文化学的主体部分，才能真正形成学科的本体论。

总之，近30年以来，国内饮食文化学研究取得了很大成果，从史料和理论方面已为饮食文化学的建立奠定了良好基础。但正如有的研究者所说，在对饮食文化的研究中仍然存在着“研究视角多文史少社会科学和自然科学”“研究方法上缺少科学性”等问题。［5］学者赵荣光也曾认为:“尽管90年代以后饮食文化研究主流与趋向的科学性明显提高，但观念、理论、方法、习气或风气方面的一些非科学因素曾一度严重制约着研究的健康发展。”［6］毫无疑问，要建立真正意义上的饮食文化学，需要改变传统的轻视饮食文化的观念，对饮食文化学的学科建设给予足够的重视，需要进一步充实和壮大研究队伍，并以系统、科学的方法构建起饮食文化学的框架，深入到饮食文化学的内部，加强本体论研究。只有这样，才能建立起具有理论阐释能力和发展预测能力的学科体系。从这个角度而言，我们面临的研究现状与真正意义的饮食文化学之间，还有相当长的一段距离。

［1］方铁.建设有中国特色的饮食文化学［J］.社会科学战线，2009(1):150－153.

［2］徐吉军，姚伟钧.二十世纪中国饮食史研究概述［J］.中国史研究动态，2000(8):26－28.

［3］赵荣光.中国饮食文化史［M］.上海:上海人民出版社，2006.

［4］陈苏华.人类饮食文化学［M］.上海:上海人民出版社，2008.

［5］贾岷江，王鑫.近30年国内饮食文化研究述评［J］.扬州大学烹饪学报，2009(3):19－23.

［6］赵荣光.关于中国饮食文化的传统与创新——中国饮食文化研究20年的省悟［J］.南宁职业技术学院学报，2000(5):51－56.