铁路餐饮服务单位实施食品安全风险管理的体会

陈永昌，钱红芬

(1.兰州铁路卫生监督所嘉峪关分所，甘肃嘉峪关 735100;2.兰州铁路局疾病预防控制所嘉峪关疾病控制站，甘肃嘉峪关 735100)

2012年铁道部在全路范围内推行安全风险管理——《关于推行铁路安全管理的指导意见》(铁安监［2012］46号)。铁路食品安全监管机构根据要求对铁路范围内的餐饮服务单位实施了食品安全风险管理，笔者就一年来铁路餐饮服务单位推行食品安全风险管理的情况体会如下。

1 餐饮服务单位实施食品安全风险管理的意义

餐饮服务单位实施食品安全风险管理是在现有食品安全管理的基础上对食品安全意识的强化、安全理念的提升、工作思路的优化。在坚持长期以来行之有效做法的基础上，用安全风险的理念和方法对现行的食品安全管理加以系统和规范，促进现有食品安全管理更加科学。食品安全管理是一个系统工程，涵盖食品安全管理的理念、制度、程序、方法等许多方面，通过自下而上、自上而下、上下结合的方法，从人员素质、设备质量、过程控制、管理制度等各个方面，全面排查食品安全风险，确定食品安全控制措施，把食品安全风险的管控责任落实到各层级、各岗位，做到全面、全员、全过程控制。食品安全风险管理是将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键环节，并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，提高了监督、检查的针对性。通过食品安全风险监测，减少了检验所花费的时间和成本，体现了管理的时效性和经济性。通过食品安全风险管理减少了卫生监督的投入，也避免了不合格产品的发生，减少了资源的浪费。

2 铁路餐饮单位主要安全风险点

根据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，结合安全风险管理的一般原则，参照危害分析与关键控制点(HACCP)和良好生产规范(GMP)体系、餐饮服务量化分级管理要求，通过全面排查食品安全风险，运用定性、定量分析与实践相结合的方法，对食品安全风险进行研判，分别识别、排查出了A级、B级、C级食品安全风险点。

2.1 A级风险点

指风险程度很高，可能导致非常严重的食品安全事故。

共20条，包括:无《餐饮服务许可证》;超过许可范围;食品无生产日期、保质期;食品接触不洁物、有毒物;非操作人员进入食品处理区;食品超过保质期;违法添加非食用物质或滥用食品添加剂;食品腐败变质;自制散装食品常温销售时间超过2 h;当日剩余自制散装食品未及时冷藏;自制散装食品未回锅热透，中心温度未达到70℃;从业人员无有效健康合格证明;餐饮具(包括盛装直接入口食品容器)未洗净;餐饮具(包括盛装直接入口食品容器)未消毒;食品、工(用)具和容器存在生熟混用、混放现象;流程布局不合理，在存放、操作中易产生交叉污染;安排有碍食品安全疾病的从业人员从事接触直接入口食品的工作;用于原料、半成品、成品的工(用)具和容器未分开摆放和使用，无明显的区分标识;未落实食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”管理制度;冷荤配置、裱花制作未落实专间、专人操作、专用冷藏、专用消毒、专用工具“五专”管理要求。

2.2 B级风险点

指风险程度较高，可能导致严重的食品安全事故。

共25条，包括:未设置食品安全管理机构和管理人员;未建立健全食品安全管理制度;食品处理区未设置在室内;未设置专用的食品粗加工间或区域;未设置餐用具清洗消毒场所或区域;清洁操作区内设置明沟;卫生间设在食品处理区;食品和非食品库房未分开设置;各类水池无明显标识;冷冻(藏)设施不能正常运转;食品加工用具、工具不洁;餐用具清洗消毒水池未专用;餐具消毒浓度不符合要求;食品处理区内未设置废弃物容器;经营场所有病媒生物孳生;废弃的食用油脂未按规定处理;重大活动未按照规定申报留样;工作人员个人卫生不符合要求;杀虫剂、杀鼠剂等有毒剂未按规定存放;库房无良好的通风、防潮、防鼠等设施;餐饮具(包括盛装直接入口食品容器)消毒不合格;餐饮具(包括盛装直接入口食品容器)洗净度不合格;餐饮具(包括盛装直接入口食品容器)保洁不符合要求;食品处理区与外界直接相通的门、窗未设置防蝇纱网或空气幕;排水沟出口和排气口无网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

2.3 C级风险点

指风险程度一般，但仍有导致食品安全事故的可能。

共20条，包括:未在醒目位置悬挂许可证;未对从业人员进行食品安全教育和培训;未制定食品安全检查计划;未建立从业人员健康档案;未落实每日晨检制度;废弃物未及时清理;烹饪场所未采用机械排风;加工经营场所选址不符合要求;经营场所内环境不整洁;无清洁工具专用清洗水池;排水沟不通畅、不便于清洗;加工经营场所存放私人或无关物品;加工经营场所未设置灭蝇设施;果蔬类食品餐料未做到净菜上车;餐饮具洗涤剂不符合有关标准和要求;餐饮具消毒剂不符合有关标准和要求;同一库房内不同类别食品和物品混放;食品处理区未设置足够数量的洗手设施;清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要;食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应。

3 餐饮服务食品安全风险管理措施

3.1 加强食品安全风险管理的基础建设

3.1.1 完善食品安全管理制度。按照安全风险管理要求，对各项食品安全管理制度、办法进行补充完善，把风险管理的理念、要求和措施全面融入既有食品安全管理体系，有效提升食品安全管理水平。各餐饮服务单位健全、完善食品安全风险的识别、确认、防范、控制及检查等制度办法，形成科学严密、规范有效的食品安全管理制度体系。

3.1.2 提升设备和工艺流程。餐饮服务单位按照《食品安全法》的有关要求，从环境卫生、设备布局和工艺流程等方面入手，将安全风险管理贯穿于食品加工经营的各个环节。具备与生产经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或设施，设备布局和工艺流程合理、科学，做到系统化、自动化、管道化，并确保设备运行稳定可靠，形成食品安全生产的有机链条，同时有效防范食品安全事故的发生。

3.1.3 强化人员培训。突出重点岗位人员的管理，加大食品安全管理人员、从业人员的培训力度，提高培训质量，增强食品安全责任心，培育“食品安全大如天”的安全理念。通过强化管理人员、从业人员的食品安全责任和意识，有效降低食品安全风险。

3.2 加强食品安全风险过程控制

3.2.1 旅客列车餐车安全风险控制。旅客餐车实行净菜上车，落实预制计划，控制剩余食品，加工量与冷藏能力相适应;加工的食品严格落实餐料验收、冷藏贮存、生熟隔离、烧熟煮透等卫生管理措施，执行食(饮)具清洗消毒制度，杜绝非法添加和滥用食品添加剂行为，规范中途餐料补充点的管理，严格准入制度。

3.2.2 地面餐饮单位安全风险控制。加大食品生产源头和初加工环节的安全管理，强化源头监管，消除安全隐患。餐饮单位必须从食品原料采购、入库验收、加工、销售实现全过程的有效卡控。餐饮单位要具备与供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务能力，食品及原料采购严格执行索证索票制度，进货台帐记录齐全，从业人员持有效合格证明上岗。

3.3 强化食品安全风险监测

建立完善的食品安全全过程风险监测网络，确定风险监测点。加强对相关法律法规制度、风险监测技术方法、食源性疾病监测技术及质量控制等内容的培训工作，不断提升监测机构的技术水平和能力。突出重点场所、重点食品、重点项目的监测，根据辖区实际情况，合理制定食品抽检计划，加大食品质量检测力度，为进行食品安全风险评估提供依据。

3.4 强化食品安全风险应急处置

依据《铁路突发公共卫生事件应急预案》建立并强化相关部门的快速反应联动机制，指导相关单位完善应急预案和应急操作规程，形成组织完善、装备齐全、分布合理、反应迅速的食品安全预警防范和应急处置体系。完善重大食品安全事故和突发事件的报告机制，做到第一时间反应、第一时间报告、第一时间处置，全面提升突发事件应急处置的能力，最大程度减少食品安全事故对公众健康造成的危害，保障广大旅客、职工的身心健康与生命安全。