即食泥鳅加工工艺

周鸣谦，鲍刘莉，刘云鹤

（淮海工学院海洋学院，江苏连云港222005）

即食泥鳅加工工艺

周鸣谦，鲍刘莉，刘云鹤

（淮海工学院海洋学院，江苏连云港222005）

通过对脱腥液配方、油炸、灭菌等关键工艺进行研究，确定了加工即食泥鳅的最佳工艺参数。结果表明：泥鳅经预处理后，于食盐3%，料酒8%，姜汁4%，五香粉1%所配脱腥液中浸泡1.5 h，经180℃、2 min油炸，以及121℃、30 min灭菌，制成肉质酥软、无鱼骨、营养丰富、具有独特风味的即食泥鳅产品，具有良好的市场推广前景。

即食；泥鳅；加工；脱腥

Abstract:Deodoraization formula,frying parameter and sterilization were studied and the optimum processing technology for ready-to-eat loach was obtained.The best deodorization liquid formula was 3%salt,8%cooking wine,4%ginger juice,1%five-spice powder.The loaches were fried at 180℃for 2 minutes and then sterilized at 121℃for 30 minutes after being soaked in deodorization liquid for 1.5 hours.Under above conditions,the ready-to-eat Loaches are of soft texture,non-bone,good nutrient and unique flavor.So the product should have good market prospects.

Key words：ready-to-eat;loach;processing;deodorization

泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus）是我国广泛分布的一种小型经济鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，含有丰富的蛋白质、酯类、钙、磷、铁及VA、VB1、VB2、尼克酸等营养成分[1]。泥鳅不仅可做成美味佳肴，而且还具有较高的药用价值。然而，目前泥鳅的食用方法比较单一，多数为鲜食，而对泥鳅的深加工研究相对较少[2-3]。泥鳅独特的形状使其具有开发即食休闲食品的优势，本研究即以泥鳅为原料开发即食泥鳅产品，为泥鳅的深加工发展提供技术参考。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

泥鳅购于连云港水产批发市场，料酒、姜、五香粉等调味料市售，铝箔高温蒸煮袋。

HY-81电热炸炉：港洋机电设备有限公司；DZ-500/2s型真空包装机：台湾诸城小康食品包装机械有限公司；LS-B50L立式压力蒸汽灭菌锅：上海华线医用核子仪器有限公司；754紫外分光光度计：上海光学仪器一厂等。

1.2 方法

1.2.1 加工工艺流程[4-7]

泥鳅→预处理→脱腥→烘干→油炸→调味→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.预处理：将泥鳅剪去头部，并去除内脏，洗净。

2.脱腥：将泥鳅置于脱腥液中浸泡1.5 h左右，脱腥液由食用水、食盐，料酒，姜汁，五香粉配成，具体比例通过配方试验确定。

3.烘干：将脱腥后的泥鳅于60℃烘干至水分含量为35%，使鱼肉组织紧密。

4.油炸：将烘干的泥鳅肉投入油炸锅中于设定温度中油炸，炸制鱼肉呈均匀黄褐色。

5.调味：将配好的调味料加入炸好的泥鳅中混合均匀。

6.装袋：将再调味后的泥鳅冷却至室温，装入蒸煮袋，真空封口。

7.杀菌：将封口后的袋放入杀菌锅设定温度、时间进行杀菌。

8.冷却：将杀菌后的蒸煮袋取出并及时冷却。

1.2.3 脱腥液配方试验

利用L9（34）正交试验确定产品的脱腥液配方，因素水平如表1。

1.2.4 基本营养成分分析[8-9]

水分测定：采用直接干燥法（GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》）。

灰分测定：采用高温灼烧法（GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》）。

总糖测定：蒽酮比色法（GB/T 9695.31-2008《肉制品总糖含量测定》）。

粗蛋白测定：采用凯氏定氮法（GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》）。

粗脂肪测定：采用索氏抽提法（GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》）。

1.2.5 感官评价

由10名受过专门训练的感官评定员根据闻的腥味大小，按表2标准评分，结果表示为10人的平均值。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory scoring standard

2 结果和分析

2.1 脱腥液配方的确定

脱腥液配方正交试验结果见表3。

表3 脱腥液配方正交试验结果与分析Table 3 The orthogonal experiment results and analysis of deodorization liquid

由极差分析法可知，泥鳅脱腥液的最优组合为A3B2C3D2，经验证试验确定，泥鳅脱腥液的最优配方为食盐3%，料酒8%，姜汁4%，五香粉1%，经此脱腥液浸泡1.5 h后，泥鳅的腥味得到明显去除，最终的产品即使冷食也感觉不到腥味。

2.2 油炸温度的确定

油炸温度和时间对于即食泥鳅的口感影响较大，因此设置不同温度与时间进行油炸，对产品口感进行比较，结果见表 4。对 160、170、180、190℃进行单因素试验，炸制2 min。

表4 油炸温度、时间对产品口感的影响Table 4 Effect of frying temperature and time on loach texture

由表4可知，油炸条件控制在180℃，2 min，产品的口感较佳。

2.3 灭菌条件的确定

软包装即食泥鳅的灭菌不仅要保证产品达到商业无菌，还要使泥鳅的鱼骨酥软便于食用并具有良好的口感。不同灭菌条件产品的口感见表5。

表5 不同灭菌条件对产品口感的影响Table 5 The effect of sterilization conditions on loach texture

由表5可知，灭菌条件设置为121℃，30min为宜。

2.4 泥鳅肉基本营养成分分析

对泥鳅加工前后基本营养成分进行分析，结果见表6。

泥鳅属高蛋白低脂肪鱼类，具有较高的营养价值，所测得的基本成分的数据与所查文献基本相符。经过油炸与调味后，即食泥鳅中的水分含量显著降低，粗蛋白、粗脂肪含量相对提高了。

表6 泥鳅加工前后基本营养成分表Table 6 The basic nutrient composition of fresh loach and readyto-eat loach %

3 结论

泥鳅经预处理后，于食盐3%，料酒8%，姜汁4%，五香粉1%所配脱腥液中浸泡1.5 h，经180℃、2 min油炸，以及121℃、30 min灭菌，制成肉质酥软、无鱼骨且营养丰富的即食泥鳅产品，此产品具有良好的市场推广前景。

[1]姚东瑞,周鸣谦,盘赛昆.泥鳅深加工现状与发展展望[J].渔业科学进展,2010,31(6)：122-127

[2]王琦.泥鳅养殖与加工[M].北京：中国农业大学出版社,2009：11-15[3]李燕,印杰.泥鳅的几种加工方法[J].渔业致富指南,2007,20：42-43[4]杨玉凤,李小玲,刘剑霞.川味泥鳅罐头的制作[J].农产品加工,2006(2)：47

[5]楼明,朱昉.香酥泥鳅加工工艺研究[J].水产科学,1999,18(4)：17-20

[6]即食扇贝的加工技术[J].食品研究与开发,2011,32(7)：69-71

[7]李桂芬.水产品加工[M].杭州：浙江科学技术出版社,2008：58-64

[8]张水华.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社,2008：120-140

[9]钦传光,韩定献,董先开.泥鳅及其提取物中营养成分的研究[J].食品科学,2002,23(2)：123-126

Processing Technology of Ready-to-eat Loach

ZHOU Ming-qian,BAO Liu-li,LIU Yun-he
（School of Marine Science and Technology,Huaihai Institute of Technology,Lianyungang 222005,Jiangsu,China）

2011-12-19

周鸣谦（1973—），男（汉），副教授，博士，研究方向：农产品精深加工。