不同食品中阿魏酸含量的分析

张伟，耿欣

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

不同食品中阿魏酸含量的分析

张伟，耿欣*

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

为比较不同食品中阿魏酸含量，采用高效液相色谱法测定米类、面类、玉米类三类食品共26份试样中的阿魏酸含量。结果表明，三类食品中玉米类食品阿魏酸含量最高，其中冷冻玉米棒阿魏酸含量高达318.4 mg/100 g（以干物质计）；阿魏酸含量与食品加工精度和加工方法有关，未经加工的食品和加工精度较低的食品阿魏酸含量较高，加工精度越高，阿魏酸含量越低；一般湿法加工的食品阿魏酸含量要高于干法加工的食品。

阿魏酸；含量；食品；HPLC

Abstract:The study was carried out to compare the contents of ferulic acid of different varieties of foods.The contents of ferulic acid in 26 different samples including rice,wheat and corn were determined by high performance liquid chromatography(HPLC).The results showed that the content of ferulic acid in corn was the highest and the content in frozen corn cob was up to 318.4 mg/100 g dry matter.The ferulic acid content was associated with the machining precision and processing methods of food.The content in unprocessed food and low machining precision food was higher than the well processed.The higher machining precision,the lower ferulic acid content was.Furthermore,the content in wet-processing foods was higher than in dry-processing foods.The study provided a reference for people to intake ferulic acid rationally.

Key words：ferulic acid;contents;different varieties of foods;HPLC

阿魏酸（Ferulic Acid，简称FA）化学名称为4-羟基-3-甲氧基肉桂酸，是植物界普遍存在的一种酚酸，在植物中主要与细胞壁多糖和木质素交联构成细胞壁的一部分，是当归、川芎、阿魏等中药的有效成分之一[1-2]。阿魏酸广泛存在于谷类，如米糠、稻谷、麸麦类及一些蔬菜水果，如芹菜、茄子、甜椒、番茄等的种子与叶子中。

据研究表明，阿魏酸具有多种保健功能，如清除自由基、抗血栓、抗菌消炎、抑制肿瘤、防治高血压、降血脂、抗突变防癌、扩张微血管、增加冠状脉流量、解除血管痉挛等[3-8]。阿魏酸能为人体吸收并易于从尿中排出，不会再体内积累[9]。阿魏酸可以抑制多种微生物生长，具有抗氧化活性[10]。近年来对其药理作用进行深入研究发现其在神经元保护方面具有重要作用，且作用机制已经取得了一定进展[11-14]。

但是，具有保健功能的阿魏酸，在人们平时摄取的食物中哪些含量较高等问题还没有被揭示。因此本文通过HPLC法测得几种日常常见食品中的阿魏酸含量，对不同食品阿魏酸含量进行比较分析，以了解食品中阿魏酸的含量分布情况，为合理膳食提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

米类：精白米、糙米、小米、黄黏米、黑米、白米饭均为市售；发芽糙米按照文献制备[15]；白米、黑米、发芽糙米软罐头米饭（质量比为 2∶2∶1）按照文献制备[16]。

面类、玉米类食品共18份样品，均为市售食品或加工食品。

1.2 仪器与试剂

高效液相色谱仪（Agilent 1100）：美国安捷伦科技有限公司；阿魏酸标准品：Sigma公司；甲醇、氢氧化钠、盐酸、乙酸乙酯等均为分析纯。

2 方法

2.1 阿魏酸标准曲线的制定

精确称取0.1000g阿魏酸标准品，加入适量的甲醇使之溶解，转入100mL的容量瓶中定容，即得1.000mg/mL的阿魏酸标准溶液。再从中分别取0.1、0.2、0.3、0.4、0.6、0.8 mL溶液依次用无水甲醇定容至100 mL，得溶液分别为 1、2、3、4、6、8 μg/mL 阿魏酸标准溶液。分别过0.45 μm的过滤膜后用于HPLC分析。以峰面积对浓度进行回归处理制得标准曲线。

2.2 HPLC色谱条件

色谱柱：IORBAX Eclipse XDB-C18 Analytical（4.6×150 mm，5mincsometeres）；流动相：A为甲醇，B为 1%乙酸；检测波长：310 nm；柱温：35 ℃；进样量：20 μL；流速：1.000 mL/min。

2.3 阿魏酸含量的测定方法

将样品干燥至恒重，精确称取样品5.0g，加入50mL的2 mol/L NaOH溶液，密封37℃暗处反应16 h，盐酸酸化至pH＜1.5；过滤，滤液用乙酸乙酯提取3次，30℃减压蒸发干燥。烘干后的提取物用50%（体积比）甲醇-水溶液溶解，并定容到适当浓度，过0.45 μm的过滤膜后进行HPLC分析。与标准曲线对照得到样品阿魏酸含量。

3 结果

图1为阿魏酸标准曲线，所得回归方程为：Y=24388X-890.45，R2=0.9996，线性关系良好。

米类、面类和玉米类食品中的阿魏酸含量见表1。

表1 不同食品中阿魏酸含量Table 1 Content of ferulic acid in different varieties of food

从表1可以发现，不同类食品中阿魏酸含量存在显著差异。总体来看，玉米类食品中的阿魏酸含量明显高于面类和米类食品，其中冷冻玉米棒的阿魏酸含量高达318.4 mg/100 g（以干物质计），爆米花中阿魏酸含量达到295.6 mg/100 g（以干物质计）。

通过比较同类食品中不同样品的阿魏酸含量可以看出，阿魏酸的含量与食品的加工精度有关。以米类食品为例，未加工过的糙米和发芽糙米阿魏酸含量为分别为37.3 mg/100 g（以干物质计）和88.4 mg/100 g（以干物质计），而加工精度较深的精白米阿魏酸含量仅为7.8 mg/100 g（以干物质计）,明显小于糙米和发芽糙米；面类食品中，全麦阿魏酸含量[125.2 mg/100 g（以干物质计）]明显高于加工面粉特一粉 [10.5mg/100g（以干物质计）]、高中低筋面粉 [7.9、8.2、5.7 mg/100 g（以干物质计）]；玉米类食品中深加工的玉米片的阿魏酸含量[13.1 mg/100 g（以干物质计）]明显小于其它玉米类食品。

食品阿魏酸含量还与食品的加工方式有关。在加工食品中，面类食品中经干燥的方便面和生的干面条阿魏酸含量[3.7mg/100g（以干物质计）和15.1mg/100g（以干物质计）]要小于未经干燥的生的湿面条[24.0 mg/100 g（以干物质计）]；玉米食品中，经干燥处理的玉米片阿魏酸含量是最少的。由此可以推测加工食品阿魏酸含量与食品加工方式有关，一般湿法加工的食品阿魏酸含量要高于干法加工的食品。

4 结果与讨论

经研究发现，在日常食品当中，以玉米为代表的食品含阿魏酸量最高，米类和面类食品阿魏酸含量中等；食品加工精度越高，阿魏酸含量越；湿法加工的食品阿魏酸含量要高于干法加工的食品。

阿魏酸是谷物中普遍存在的一类酚酸，在谷物麸皮中含量最为丰富，糙米、燕麦、小米和玉米等“粗粮”虽然口感较粗糙、口味欠佳，但其保留有麸皮部分，因而阿魏酸含量比加工精度较高的精白米、面粉高。因此在我们日常饮食中，我们应注重摄食多样化，多吃一些含有麸皮的“粗粮”和加工程序少甚至是未加工的食品。

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Analysis of the Content of Ferulic Acid in Different Varieties of Foods

ZHANG Wei,GENG Xin*
(College of Food Science and Engineering,Qingdgao Agricultural University,Qingdao 266109,Shandong,China)

2012-03-22

国家自然基金（31071536）；山东省中青年科学家奖励基金（BS2010SW011）；青岛农业大学高层次人才启动基金（630713）

张伟（1987—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品营养、分子营养。

*通信作者：耿欣（1972—），女（汉），讲师，博士，研究方向：食品营养、分子营养。