榆中县物流集散领域畜禽肉品微生物检测结果分析

李锦龙，金元孔

（榆中县动物卫生监督所，甘肃榆中 730100）

随着高速交通网络的建设，物流业的快速发展，各类商品跨地域互补经营成为其增值的主要形式，肉品也不例外，跨区调运经营逐年升温，但流通过程肉品微生物污染造成食源性疾病对人类健康的危害已成为严重的公共卫生问题，致病性微生物对食品的污染成为影响肉品安全的最主要因素。作为评价食品卫生质量重要指标的大肠杆菌、引起细菌性食源性疾病的常见致病菌沙门氏菌、传统地引起食物中毒的致病菌金黄色葡萄球菌等是目前国际公认的常见食源性致病菌。为全面了解本县物流集散领域肉品微生物污染情况，榆中县动物卫生监督所于2012年3月—7月对本县屠宰场、农贸市场、超市三个肉品物流集散领域采集猪、牛、羊、鸡肉样120份进行大肠杆菌大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的污染情况监测，结果如下。

1 材料与方法

1.1 材料 在3个肉品物流集散领域采集4类肉样120 份，其中屠宰场、农贸市场各采集猪肉18份、牛肉10 份、羊肉10份、鸡肉10份；超市采集猪肉样14份、鸡肉样10份。

1.2 主要检测试纸 本次采用测试片法快速检测，沙门菌、大肠杆菌大肠菌群、金黄色葡萄球菌测试片，购自广州绿洲生化科技股份有限公司（有效期内使用）。

1.3 主要仪器设备

Dhp-260恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、温度计、ph酸度仪、均质器、50 mL灭菌广口瓶、250 mL灭菌烧杯、10 mL、1 mL灭菌吸管、1000 uL移液器、酒精灯、试管架、10 mL试管。

1.4 检测方法 严格按大肠杆菌大肠菌群测试片、沙门氏菌测试片、金黄色葡萄球菌测试片使用方法检测，按菌落生长颜色进行判定。

2 结果

2.1 物流集散领域肉品微生物污染检测情况见表1。

表1 物流集散领域各类肉品三种微生物检测结果

2.2 四类肉品中三种微生物检出结果见表2。

表2 四类肉品三种微生物检测情况

在采集的120份肉样中，大肠杆菌检出肉样50份，占检测总数的41.67%，沙门氏菌检出肉样15份，占检测总数的12.50%，金黄色葡萄球菌检出肉样14份，占检测总数的11.67%。其中牛肉和羊肉大肠杆菌污染较严重，检出率高达55.00%，牛肉和鸡肉沙门氏菌检出率为20.00%，总体分析，牛肉、鸡肉的致病性微生物污染较其他肉品严重。

2.3 不同物流集散领域三种微生物检测结果统计见表3。

表3 不同物流集散领域三种微生物检测情况

在肉品流通的三个领域内，微生物污染最严重的为农贸市场，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检出率分别为52.08%、20.83%、18.75%；其次为屠宰场，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检出率分别为45.83%、8.33%、10.42%；超市经营肉品的污染较小，只有1个肉样检出沙门氏菌，3个肉样检出大肠杆菌。

3 讨论

监测结果显示，榆中县流通集散领域肉品中三种微生物污染情况较为严重。120 份样品中有79份检出三种微生物，总检出率达65.83%。从微生物检出种类可以看出，大肠杆菌肉检出率达41.67%；部分肉品存在沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，该致病菌的检出，可推断肉品在屠宰或运输时被肠道致病菌污染，存在食物中毒的潜在危险因素。从微生物的分布情况看，牛肉、禽肉产品污染严重，沙门氏菌在牛肉和鸡肉中检出率较高，加强肉品生产、运输加工过程中沙门氏菌的防控对降低沙门氏菌感染事件的发生有着重要意义。从物流集散领域分布情况看，农贸市场作为肉品终极物流领域，指示菌和致病性微生物检出率都较高。

分析其原因：一是本县无牛肉定点屠宰场，经营肉品基本通过物流从其他地区购入，且运输方式为非封闭堆积运输，存在二次污染；二是禽类屠宰为作坊式屠宰，卫生条件较差成为肉品致病性微生物污染的主因；三是农贸市场肉品销售存放为平台暴露或悬挂暴露，各摊位或不同肉品之间存在交叉污染，从屠宰场到农贸市场的肉品运输多为非封闭式运输，肉品在运输环节有可能造成二次污染或部分微生物生长；四是超市经营肉品存放条件较好，多为封闭式冷藏，因此微生物污染较小。

综上多种因素，为确保流通集散领域肉品安全，应该防止畜禽在宰杀过程中各种微生物的污染，加强肉品运输环节管理，改善农贸市场肉品经营存放条件。同时建立致病菌预警报告与致病菌污染肉品追溯系统，将肉品致病菌检测纳入肉品质量检验项目，加大对物流肉品卫生安全知识的宣传，应在肉品屠宰、运输和储存经营环节加以控制，提高物流集散领域肉品质量。

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