由国庆
或许是现今美食极大丰富的原因,城市孩子的味觉已经奢侈到了极致,他们似乎瞧不起也不爱吃大白菜了。其实,白菜的营养价值不低,碳水化合物、纤维素、蛋白质、矿物质、维生素等含量颇高。医食相参,中医认为大白菜性味甘温,可以解胸烦,消渴,通二便。寒风中谁感冒了,用白菜根煎汤喝下,或许会收到一定疗效的。
大白菜是北方人特别是天津人秋冬两季的当家菜,至少在二三十年前秋风尽吹的时节,天津的菜店还都在路边码大垛卖白菜,街坊四邻不畏严寒竞相排队购买,情景煞是壮观,哪家若不存上几百斤菜就不叫过冬,城郊或乡镇的农民更是深挖地窖储存白菜。别小瞧大白菜在家乡三分二分的不值钱,但走出津城可就金贵了,飞到港澳,出口到东南亚,一棵白菜在那里系上红绳后身价百倍。
直到今天,天津大妈们买白菜时还要追问菜贩一句:“是本地的吗?”天津本地白菜大致有白麻叶和青麻叶两种。人们最爱吃晚熟的青麻叶,上好的青麻叶直挺如棍,菜帮薄而细嫩,菜叶经脉如核桃纹,水汽大,菜筋少,开锅就烂。如此这般让天津人吃白菜的口味很高,所以历来外地白菜在天津销路平平。
青麻叶白菜可谓大俗大雅的蔬菜,家常便饭,凉拌热炒,烧溜涮扒,熬汤剁馅,盐腌酱渍,荤素皆宜,老少同乐。冬至,经过整理的青麻叶在窖中再培植半个多月就成了著名的黄芽白菜,这种蔬菜早在清朝就有了“嫩于春笋”的美誉。多么高档的饭店也缺不了大白菜,蟹黄白菜、栗子扒白菜、佛手白菜等等上流佳肴让人百吃不厌。
青萝卜与大白菜、黄韭、大蒜并列为老天津卫的四大名菜,享誉世界。昔年,时节入冬,天刚擦黑,胡同里就会传来小贩卖萝卜的吆喝声:“萝卜赛梨嘞——”;“崩豆儿——萝卜——”;“萝卜赛梨,辣了换——”小贩们臂挎柳条篮,洗净的萝卜用白毛巾盖着,碧青湛绿的。萝卜整个卖也好,打角卖也行,图个常主顾。无论是来自小刘庄的、杨村的、葛沽的、沙窝的小贩们都能编出些故事来,无非是招徕吃主儿多挣壶醋钱罢了。“卫青萝卜”不艮不辣,吃到嘴里嘎嘣脆,可润喉开胃,消食解腻。这阵儿,才吃罢晚饭的老少爷们边品茶边吃萝卜,绝对是一种享受。
不仅是吃零嘴儿消遣,青萝卜作为时令菜肴可生可熟,可荤可素。如果是熟吃的萝卜不必要求如翠玉水晶般那么苛刻,只要不糠不空心就说得过去。至于凉菜,天津人爱吃糖醋萝卜丝、水果萝卜丝等,酸甜可口,理气降火。当然,暴腌青萝卜、青萝卜馅素包也是家常的吃食。热菜热汤可以配上虾皮、粉丝、汆肉丸子,特别是在三九天,青萝卜丝肉丸子汤和稻米饭堪称“卫嘴子”餐桌上的经典,萝卜爽嫩,肉烂鲜香,汤浓色白,脍炙人口。青萝卜丝肉丸子汤还曾被相声大师侯宝林风趣地说到了相声里。“卫青萝卜”很早就畅销海外,甚至比水果还有身价,如今更成为了走亲访友的礼品。