季楠
干果种类繁多,包括人们普遍熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花子、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等等。还有很多坚果,是随着改革开放以后经济水平的发展,才逐渐广泛地进入市场。其中有些种类人们已经很熟悉,如开心果、大杏仁、腰果等,还有些种类人们很陌生如夏威夷坚果、美国山核桃、香榧果、巴西坚果等等。这些坚果风味独特,深受人们的喜爱。逢年过节,家家必备几种珍贵坚果。购买干果最好选择密封包装的干果。购买散装干果,应尽量选择大型正规超市,看清生产日期和保质期。不要贪便宜在街边小摊小贩处购买。挑选干果要注意以下原则:
看色泽:质量好的干果色泽均匀。太过“漂亮”、“白净”的干果往往经过一些化学处理,且有些产品的化学成分严重超标,食用后会对身体有害。如干红枣,如果是熏染的红枣,表面呈现亮红色而且比较肥大,食用这样的干果对人体危害很大。所以,对于外观过于“漂亮”的干果,一定要多留个心眼。
闻气味:打开干果的外包装后,要注意产品是否有异味。
认准“QS”标志:“QS”是食品质量安全市场准入标志,带有“QS”标志的产品可放心购买。
除此以外,还要掌握部分干果品种的挑选技巧。
开心果质量好的开心果果壳应为黄皮、紫衣,果仁呈自然绿色,颗粒大而饱满。太白的开心果就是漂白后的。一般来说,个头大的开心果比个头小的口感更好,也更有嚼劲。好的开心果,其裂口是果仁成熟饱满后的自然胀开,而某些人工开口的开心果壳大肉小,品质就逊一筹。
核桃挑选时应以取仁观察为主。果仁丰满为上,干瘪为次;仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次;褐黄更次,带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁衣泛油则是变质的标志,仁肉白净新鲜为上,有油迹“菊花心”为次;籽仁全部泛油、粘手、黑褐且有哈喇味的,说明已经严重变质,不能食用。榛子也可用此法挑选。
栗子看皮色,凡皮色红、褐、紫等各色鲜明,带有光泽的,品质一般较好,若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影等情况,则果实已为虫蛀或受热变质。捏果实,凡有坚实之感的,一般果肉较丰满,若感到空软,则果实已干瘪或闷热后肉已酥软。此外,还可以将栗子浸入清水中,果实下沉者都较新鲜丰满,反之则果实已干瘪或被虫蛀。
瓜子看壳面,鼓起的表明仁足,凹瘪的仁薄,皮壳发黄破裂者为次;用齿咬,壳易分裂,声音实而响的为干,反之为潮;用手掰,仁松脆、色泽白者为佳。
葡萄干挑选时,成把攥后放开,颗粒之间迅速散开的为干;相互黏连的为潮,攥紧后破裂的则太潮;表面泛糖油的次之。色泽依不同品种而定。绿葡萄干的外表要求略泛糖霜,舐去糖霜,色泽晶绿透明,不暗黄。红葡萄干外表也须略带糖霜,舐去糖霜,呈紫红色,半透明。如发现黄褐色或黑褐色,品质为次。口味甜蜜鲜醇,不酸不涩为佳。有发酵气味的则已变质。
桂圆干好的桂圆干颗粒圆整,大而均匀,颜色黄亮。干爽的桂圆壳硬脆易破裂,以齿咬核,易碎而有声。受潮者,捏壳只起瘪而不易碎,咬核也带韧性,碎而无声。手指接触果肉,软韧而不湿粘,肉与核易剥离,味甜嫩而带清香,没有干硬的感觉,嚼之无渣或少渣。如果肉薄质硬,紧粘果核不易剥离,色黑褐而带韧性,甜味不足,嚼之有渣,品质就差。另外,挑选时要特别注意其有无霉变和虫蛀,发霉有明暗两种,明霉是外壳蒂口发白,说明霉已开始,外壳泛起少数白霉花,则肉已微霉,花多的,肉已重霉。