过年备干果 优劣要会分

季楠

干果种类繁多，包括人们普遍熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花子、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等等。还有很多坚果，是随着改革开放以后经济水平的发展，才逐渐广泛地进入市场。其中有些种类人们已经很熟悉，如开心果、大杏仁、腰果等，还有些种类人们很陌生如夏威夷坚果、美国山核桃、香榧果、巴西坚果等等。这些坚果风味独特，深受人们的喜爱。逢年过节，家家必备几种珍贵坚果。购买干果最好选择密封包装的干果。购买散装干果，应尽量选择大型正规超市，看清生产日期和保质期。不要贪便宜在街边小摊小贩处购买。挑选干果要注意以下原则：

看色泽：质量好的干果色泽均匀。太过“漂亮”、“白净”的干果往往经过一些化学处理，且有些产品的化学成分严重超标，食用后会对身体有害。如干红枣，如果是熏染的红枣，表面呈现亮红色而且比较肥大，食用这样的干果对人体危害很大。所以，对于外观过于“漂亮”的干果，一定要多留个心眼。

闻气味：打开干果的外包装后，要注意产品是否有异味。

认准“QS”标志：“QS”是食品质量安全市场准入标志，带有“QS”标志的产品可放心购买。

除此以外，还要掌握部分干果品种的挑选技巧。

开心果质量好的开心果果壳应为黄皮、紫衣，果仁呈自然绿色，颗粒大而饱满。太白的开心果就是漂白后的。一般来说，个头大的开心果比个头小的口感更好，也更有嚼劲。好的开心果，其裂口是果仁成熟饱满后的自然胀开，而某些人工开口的开心果壳大肉小，品质就逊一筹。

核桃挑选时应以取仁观察为主。果仁丰满为上，干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次；褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁衣泛油则是变质的标志，仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐且有哈喇味的，说明已经严重变质，不能食用。榛子也可用此法挑选。

栗子看皮色，凡皮色红、褐、紫等各色鲜明，带有光泽的，品质一般较好，若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影等情况，则果实已为虫蛀或受热变质。捏果实，凡有坚实之感的，一般果肉较丰满，若感到空软，则果实已干瘪或闷热后肉已酥软。此外，还可以将栗子浸入清水中，果实下沉者都较新鲜丰满，反之则果实已干瘪或被虫蛀。

瓜子看壳面，鼓起的表明仁足，凹瘪的仁薄，皮壳发黄破裂者为次；用齿咬，壳易分裂，声音实而响的为干，反之为潮；用手掰，仁松脆、色泽白者为佳。

葡萄干挑选时，成把攥后放开，颗粒之间迅速散开的为干；相互黏连的为潮，攥紧后破裂的则太潮；表面泛糖油的次之。色泽依不同品种而定。绿葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜，色泽晶绿透明，不暗黄。红葡萄干外表也须略带糖霜，舐去糖霜，呈紫红色，半透明。如发现黄褐色或黑褐色，品质为次。口味甜蜜鲜醇，不酸不涩为佳。有发酵气味的则已变质。

桂圆干好的桂圆干颗粒圆整，大而均匀，颜色黄亮。干爽的桂圆壳硬脆易破裂，以齿咬核，易碎而有声。受潮者，捏壳只起瘪而不易碎，咬核也带韧性，碎而无声。手指接触果肉，软韧而不湿粘，肉与核易剥离，味甜嫩而带清香，没有干硬的感觉，嚼之无渣或少渣。如果肉薄质硬，紧粘果核不易剥离，色黑褐而带韧性，甜味不足，嚼之有渣，品质就差。另外，挑选时要特别注意其有无霉变和虫蛀，发霉有明暗两种，明霉是外壳蒂口发白，说明霉已开始，外壳泛起少数白霉花，则肉已微霉，花多的，肉已重霉。