从速冻食品问题频发到厨房安全隐患

范志红

最近速冻食品被连连曝出含有金黄色葡萄球菌的新闻，弄得人们对速冻食品担惊受怕，超市中的速冻食品纷纷打出了降价牌子，但还是少人问津。

这件事情，在某种意义上说，是令人高兴的，因为通过“金葡菌”这个词汇，消费者终于认识到，原来食品安全问题不仅仅是食品掺假问题和添加剂滥用问题，还有致病细菌的问题。

人们不仅熟悉了金黄色葡萄球菌，还知道它广泛存在于自然界当中，人体和食物中都常见它的踪迹；知道它本身不耐高温烹调，但麻烦在于它会产生很厉害的细菌毒素，其中“毒素A”最为臭名昭著。这种毒素耐热性非常好，煮沸十分钟也难以被破坏，在古今中外引起过不计其数的食物中毒事件。要想避免这种麻烦，就要在生产全过程当中进行控制，一方面要避免金黄色葡萄球菌的源头污染，一方面要把这些菌的数量严格控制住，让毒素的产量少到不能引起实质性危害的水平；另一方面，要想方设法让细菌得不到好的环境条件，比如保持在低温、冷冻条件下，让细菌没有“精力”来产毒。

速冻饺子之类的带馅食品，本身是未经烹调的生食物，它材料很多，既有鱼肉类配料，也有蔬菜类配料，还有粮食类配料，各种原料中所带的菌都可能汇聚一处，互相“交流”；清洗、切分、混合、包制过程中，温度都是室温，不可能全在冷藏条件下进行，这又给细菌的繁殖提供了机会。生产线上工人的个人卫生和机械设备的清洁程度，也是控制致病菌来源的环节。所以，对这类食品，一定要和对待生鱼生肉一样，在冰箱里和菜板上，都不可以和熟食品放在一起，吃之前要彻底煮熟杀菌。

其实，千万年以来，微生物造成的麻烦，包括细菌总数过多造成食品的腐败，包括致病菌超标问题，包括细菌和霉菌产生的毒素，一直都是食品安全事业当中最重要的关注点。它们引起的死亡和疾病真是数不胜数，即便在发达国家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消费者仍然数以百计。

那么，为何在西方国家，人们那么关注致病菌，而中国人却关注比较少呢？其实还是因为老祖宗给我们留下的一个食品安全习惯：什么东西都要煮熟吃，连水都要喝烧开过的水。很多人以为这个老习惯太落伍，总觉得煮熟了会损失营养素，却不知道，在食品加工储藏条件很差、食品安全没有任何标准的古代，如果什么都吃生的，没有加热杀菌这个安全保障措施，胃肠道疾病和寄生虫疾病就很容易暴发流行，中国恐怕很难在两千年中独居世界第一人口大国的位置。

不过，我们不仅吃加热食物，也经常制作生食和凉菜，这就对食品安全提出了更高要求。事实上，因为有加热杀菌的保障，不少国人对厨房卫生相当漫不经心，不少家庭厨房的干净程度，还不及有资质的食品加工企业。比如，农村厨房四壁往往没有瓷砖，地面房顶并不平滑，难以打扫，灶台油垢厚厚，不能隔绝蚊蝇老鼠的“造访”，很多家庭没有冰箱来冷藏食物。平日吃了家里的东西之后拉肚子或胃肠疼两天，几乎被人们视为平常，只要不出人命，很少把它和食品安全事故联系起来。

即便在城市，厨房往往也是家里最不干净的地方（实际上，厨房应当而且必须是家里最干净的地方！），而且操作中有很多安全隐患。这里咱们就来细数一下，那些可能纵容致病菌作乱的环节。

厨房环境：

——厨房地面能否做到每天擦净？

——灶台在每餐做饭之后都进行清理清洁吗？

——每年给厨房整体（包括墙壁和屋顶）做几次大扫除吗？

——擦餐桌、灶台和洗碗刷锅的抹布，是否能分开使用和清洗？

——洗涤剂、去油烟剂等非食用化学物质，是否能和食物分开存放？

厨具清洗：

——刀具和菜板是否在切一种食品之后马上洗净，再用来切另一种食品？

——用来拌生鱼生肉生蛋液的筷子或勺子，是否煮沸消毒或彻底清洗晾干之后，再用来接触其他食品？

——每餐做晚饭之后，菜板是否要彻底洗净，然后控干水分令其干燥？

——锅具和铲子是否及时洗净之后晾干或挂起？

——刷碗时是否还在用脏乎乎使用了很久的抹布？

——每餐后是否及时刷碗，避免微生物在剩食物中繁殖？

——洗干净的碗里有水却不控干，而是冲洗干净之后再用抹布擦干？

——各种清洗剂、防霉剂等，能否做到不同时使用，避免发生不良化学反应？

食材处理：

——处理肉和蔬菜，处理生食物和熟食物，是否能分开菜板、刀具和洗菜盆？

——是否固定某些盘子、碗等用来装生鱼生肉，用过之后不再装熟食品？

——是否在浸泡、处理过鱼肉之后，只是简单冲一下水池，就把蔬菜、水果等放进去？

——蔬菜是否不洗干净就用水长时间泡着？

——食物是否切了之后不及时烹调，而是在室温下一放就是一两个小时甚至更久？

——是否在没有经验也没有菌种的情况下，就自己勇敢地动手制作富含蛋白质的发酵食品，比如自制豆豉、纳豆、臭豆腐、发酵鱼之类？

——是否随意使用可能有一定安全风险的物质来处理食材，如嫩肉粉、亚硝酸盐、硝酸盐、纯碱、明矾等？

烹调加热：

——商店外购的熟食是否能加热杀菌之后再食用？

——动物性食品能否做到彻底烹熟再食用？

——豆角、豆子、黄豆芽之类含有毒素和抗营养物质的食品，是否能彻底烹熟？

——在夏秋季节，制作蔬菜类凉菜是否能尽量用加醋、蒜蓉等方式以减少微生物增殖的风险？

个人卫生：

——进厨房之前是否脱去外衣换上围裙？

——开始烹调操作之前是否洗手？手上的护手霜和脸上的脂粉是否卸去？

——厨房用的擦手巾是否很少清洗？

——围裙是否经常清洗？

——是否经常用脏围裙或者抹布来擦干手上的水？

——是否经常披头散发进厨房，没有将头发扎起来，更没有带上帽子或用头巾包起来？

——是否手上有伤口或疖肿等未经处理就下厨？

——是否在流鼻涕打喷嚏咳嗽时不戴口罩就下厨？

——是否去卫生间后不洗手不换围裙就继续处理食物？

——接触过生肉、生鱼、生蛋壳的手，是否及时用洗涤液洗净，然后再接触其他食品或者餐具？

——打鸡蛋之后，生蛋壳是否立刻扔进垃圾桶，而不是随手放在案板上或灶台上？

冰箱使用：

——冰箱是否放得太满？

——冰箱各层是否有分工，熟食放在上面，生食物放在下面？

——冰箱中的食物是否能尽量放入有盖保鲜盒中，或用无毒保鲜膜、保鲜袋覆盖？

——是否知道各类食物的最佳储藏温度并放到合适的区域？

——冰箱中的食物是否经常检查，避免过期和霉变？

——冰箱是否每个月清洗一次？

——食物是否能切成一次吃完的分量冷冻？

——是否能做到食物不反复化冻和冷冻？

剩菜处理：

——刚做好的菜，明知道吃不完，是否能提前拨出一部分放在干净碗或保鲜盒中及时冷藏，其他部分当餐吃完？

——是否在用餐结束之后马上把剩菜剩饭放入冰箱，而不在室温下放至下一餐？

——从冰箱里取出剩食物之后，是否充分蒸煮杀菌（100℃以上3分钟〜5分钟）或微波杀菌（中心温度70℃以上）后再食用？

——是否能做到剩食物只加热一次，不反复剩再反复加热？

——蔬菜类凉菜是否能做到一次吃完，不剩到第二天？

——剩煲汤炖菜等如果体积大没法放进冰箱，是否能在餐后及时再煮沸，然后密闭不动地放到第二天？

提高食品安全意识，不仅要关注市售食品的安全性，也要让自己的家庭厨房更安全，不要因为家人不会埋怨我们，更不会向我们追究法律责任就忽视很多食品安全的隐患。

责任编辑/刘颖