川菜海外发展问题研究※

葛惠伟 袁新宇

(1.四川省商业服务学校，四川 成都 611731;2.四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

川菜作为我国四大菜系之一，具有悠久的历史和文化底蕴，更是四川省经济发展的重要组成部分，川菜海外发展对加快四川省经济增长具有重要的现实意义。《四川省人民政府关于加快发展民生性服务业的实施意见》和《四川省商务厅关于印发川菜产业发展工程实施方案的通知》两份文件，明确提出实施“川菜产业建设、川菜人才培养、川菜走出国门”［1］的战略规划，有力地推动了四川省川菜产业发展。

1 川菜海外发展的现实意义

推进川菜海外发展进程，有利于川菜在全球餐饮业市场中取得更大的市场份额，扩大对外经济贸易，从而带动四川省农业、畜牧业、食品加工业等相关产业的发展，促进经济结构优化和经济增长方式转变，提高增长质量。

川菜海外发展，有利于提高四川省对外开放的形象和川菜品牌全球化。川菜是文化，每一个到境外进行餐饮技术交流的团队，在境外开设餐饮店的川菜企业，外派的技术管理人员，均是川菜文化的传播者、宣传者，推动着川菜海外发展，发挥川菜名片的独特作用，让更多的外国人通过川菜了解中国、了解四川，弘扬四川文化，提升四川的对外形象和知名度，从而促进世界了解四川，四川走向世界，为川菜品牌全球化打下坚实基础。

川菜海外发展，有利于促进川菜产业的工业化进程。我国国民经济行业发展实践证明，越开放的产业，发展速度和技术进步越快，国际竞争力提高也越快。川菜是产品、服务、管理、文化等多种因素的整合和综合体现，通过对外交流、投资办店、外派技术管理人员、川菜原辅料输出，学习世界餐饮业先进的经营理念和管理模式，引进国外资金和先进设备，从而加快川菜产业的工业化发展。

川菜产业海外发展有利于扩大就业。四川省人口多，就业压力大，餐饮业是劳动密集、技术密集、智力密集并存的行业，可以为各种层次的劳动力提供更多的就业岗位。实践证明，外派一人，致富一家，推动川菜海外发展，通过对外输出川菜技术、服务和管理人员，为劳动力提供更多的就业机会，这对解决“三农”问题，缓解就业压力，保持社会稳定具有重要意义。

2 川菜海外发展的历程及现状

川菜为中国四大菜系之一，凝聚着厨艺之匠心、智慧，是中国乃至东方美食文化的瑰宝。“川菜无处不飘香”“食在中国，味在四川”，更是川菜享誉中外的见证。

2.1 川菜海外发展的历程回顾

1980年6月，由中美合营的第一家川菜馆荣乐园在美国纽约开业。作为中国改革开放第一家在境外与外方合营的川菜馆，它不仅使川菜走出了中国国门，而且使川菜香飘海外，让川菜给美国人民留下了美好的印象。随后，川菜企业“谭鱼头”在香港注册成立“香港谭鱼头集团”，投入资金近百万美元，其后相继在我国香港、台湾、新加坡开设连锁店。

2001年6月，成都市饮食公司与日本株式会社FBD以合作经营的方式在东京成立FBD陈麻婆豆腐店。登陆日本后引来日本各大媒体争相报道，现已在大阪、赤阪等地发展加盟连锁10家以上。这种以技术合作的方式，推出川菜传统品牌，树立良好市场形象，对于发展川菜国际化经营，开拓川菜海外发展是一个很好的开端。同年，成都百万集团支柱企业成都狮子楼火锅大酒店在美国的第一家分店在纽约皇后区繁华的皇后大道上隆重开业，第二家“狮子楼”在纽约最繁华的曼哈顿区开设，那里虽然有大型的法国餐馆和意大利餐馆，但川菜绝对具有竞争力。

2002年7月，水井坊四川酒楼在悉尼唐人街老店开业，以川菜先驱者的身份率先打开悉尼的川菜市场，到2012年已有8家分店。川菜企业通过多年来的海外实践，已经初步实现了发展名店、培养名厨、推出名品的川菜海外发展战略。

2.2 川菜海外发展现状和贡献

2.2.1 川菜海外发展规模和形势良好

川菜海外发展规模不断壮大。从上世纪80年代初川菜企业就开始走出国门，尝试对海外市场输出川菜劳务技术，在海外独资、合资经营川菜。截至目前，在世界范围内已有75个国家和地区有川籍外派厨师，川菜已初步形成较大的规模，美国纽约有狮子楼、会仙楼、荣乐园，日本东京有陈麻婆豆腐店，匈牙利有四川菜馆，比利时有四川酒楼，澳大利亚有水井坊酒楼和蜀香坊酒楼，波兰华沙有华都饭店，莫斯科有华川公司四川饭店等等。

川菜海外发展形势良好。2006年四川省商务厅、四川出入境检验检疫局等部门联合签发《关于大力开拓川菜国际市场的意见》。其内容包括以川菜成品、半成品出口和劳务技术输出等，以川菜龙头企业“走出去”为突破口，不断扩大川菜品牌、服务技术人员和川菜工业化产品的出口［2］。2010年成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个世界“美食之都”的殊荣，意味着川菜海外发展开始步入国际化、特色化和专业化加速发展的轨道。同时，诸多川菜中的招牌菜逐渐广为人知，例如宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肉片、干煸牛肉丝、担担面、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

2.2.2 带动川菜原辅料的出口

川菜走出国门发展不仅弘扬了川菜文化，推广了川菜的知名度，更进一步加快了川菜成品、半成品出口。随着川菜国际声誉的不断高涨，浓缩川菜精华的调辅料也日益走俏国际市场，川菜原辅料基地和川菜工业化产品生产厂也得以不断发展壮大。做正宗的川菜菜品，就必须有地道原材料、配料、辅料的保障［3］。高福记川菜公司开发的“饭扫光”系列方便川菜产品，开创了蔬菜型佐餐食品的历史和方便川菜的先河，一经推出便引起了轰动，以上乘的质量、独特的地方风味远销美国、加拿大、英国、澳大利亚、东南亚等世界多个国家和地区，达到了“有华人的地方，就有饭扫光”的国外市场认知效应。

2.2.3 推动劳动力海外市场就业

川菜海外发展推动劳动力海外就业。最近几年，四川省每年外派厨师约4 000人。四川联恒外派厨师服务有限公司20多年来以合资、独资、劳务输出等形式先后向美国、加拿大、日本、俄罗斯、爱尔兰等30多个国家和地区派出烹饪技术和服务人员5 000余人次，四川省商业服务学校累计有2 000余名师生在国外从事餐饮工作。2010年前每年四川省通过国家批准的劳务公司派出厨师近3 500名，派出国主要有德国、美国、东南亚各国。此外，还有一大批厨师通过因私出国、定居等方式到国外发展，今后通过烹饪专业技术到国外就业的人员将逐年增多。

3 川菜海外发展优势和问题分析

近年来，川菜海外发展势头良好，但也存在一些问题，川菜从业人员应积极分析问题，探索加快川菜产业海外发展的途径。

3.1 川菜海外发展的优势分析

一是川菜海外发展具备一定的知名度。美国纽约的荣乐园川菜馆、日本的陈麻婆豆腐店、悉尼的水井坊四川酒楼等等，都已经成为当地知名的餐饮企业。二是川菜海外发展具备独特的文化内涵。川菜文化既体现了菜系的品格特性，也体现了四川民风和地域资源特征，川菜文化附着因素产生了强烈的影响力，对海外顾客群形成了巨大的吸引，在文化上具备了顽强的生命力，具备了向外扩张的文化基础，为川菜海外发展奠定重要的文化因子。三是独具地方特色、定价合理的川菜在海外广为人知。四川气候温和水资源丰沛，提供了各式各样的烹饪原料，形成了涵盖了各种等级的宴会菜式、家常风味菜式等，加之各地的特色民间小吃，菜式品种繁多，“一菜一格”“百菜百味”是川菜特点最好的写照。尤其是一些物美价廉的传统特色菜肴，比如宫保鸡丁、麻婆豆腐等菜品深受消费者欢迎。四是政府对川菜海外发展的大力支持。四川省政府和各级主管部门出台了大量帮扶政策，对川菜海外发展提供有力的保障。

3.2 川菜海外发展存在的问题

川菜海外发展正处于初步探索实践阶段，在发展过程中没有更多成熟的经验可供借鉴，在发展过程中由于各种条件的制约，川菜海外发展的步伐较为滞后。其主要表现在:一是缺乏在国际上具有较高影响力的川菜企业品牌。虽然近些年来四川餐饮业形成了一些川菜品牌，比如谭鱼头、狮子楼、巴国布衣、大蓉和等，但是这种品牌知名度和影响力目前还多局限于在国内餐饮界中，在国外还没有打开局面。川菜在海外还是一个模糊笼统的称呼，虽然海外目前有大量川菜馆，但都还没有形成像麦当劳、肯德基那样的品牌企业，能够代表川菜在国际上的形象。二是缺乏国际性的川菜技术人才和川菜企业管理人才。餐饮业不仅是劳动力密集型企业，而且也是技术和管理密集型企业。在川菜海外发展战略中，人才的因素是第一位的，没有一流的人才队伍和科学的餐饮管理模式，就不可能有一流的餐饮企业，更不可能打造一个国际性的餐饮品牌，国际性的餐饮人才正是目前川菜企业海外发展的瓶颈。三是川菜海外发展的标准化程度不高。传统川菜制作的一大特点就是单锅小炒，由于不同师傅技术上的差异，同样一道菜的调料、分量、烹调等在不同地方有不同处理，没有标准化的统一也就没有成品质量的稳定性。

4 促进川菜海外发展的策略

如上所述，川菜海外发展还存在这样或那样诸多的问题，很大程度上制约着川菜海外发展，加快川菜海外发展策略的分析，制定切实可行的策略，对于川菜海外发展将具有开创性的意义。

4.1 培育川菜龙头企业，拓展川菜企业规模

做强川菜企业是扩大川菜海外发展的基础，做大川菜龙头企业是扩大川菜海外发展的有效载体。促进川菜海外发展，必须在夯实基础，培育主体上做文章。一是建立四川省餐饮重点企业联系制度［4］。在全省确定20～30家餐饮企业，由政府牵头，重点联系，加强指导，促其做强做大，增强竞争实力，给予其到境外参加餐饮品牌展会、宣传推介等机会，促其逐步向国际市场发展。二是培育川菜品牌和发展连锁经营。知名品牌既是行业发展水平的重要标志，又是餐饮企业核心竞争力的总体表现，连锁经营又是世界知名餐饮企业的取胜之道，政府和行业主管部门要把发展品牌名店、扶持和培育一批连锁企业作为发展餐饮业重点来抓，促进川菜拓展境外市场。三是推进川菜产业工业化进程。结合四川省重点农副产品基地建设，积极推进产业化、标准化、科学化的川菜原辅料农产品生产基地建设。如建立辣椒和花椒生产基地，扩大既保持特色又符合国际卫生和检疫标准的川菜原辅料和制成品生产规模，扩大川菜原辅料和制成品的出口。

4.2 引导川菜企业加快创新步伐，积极开拓国际市场

引导餐饮企业针对自身的不足和国际市场需求，加快机制、管理、技术、营销创新，在竞争中发展，在创新中开拓市场。一是品牌企业加快管理创新。加强企业文化、经营理念、发展战略的研究，建立现代企业制度，全面提高企业的管理水平和境外市场竞争力。二是加快技术创新。运用现代信息技术改造传统产业，适应国际餐饮市场发展的要求，提高经营设施的现代化水平。制定科学严谨的企业技术、质量、卫生和服务标准，对餐饮产品制作流程、生产工艺、产品质量、卫生标准、服务程序进行量化，以标准化管理促进规模化经营。三是营销创新。分析了解境外市场需求信息和相关法律规定，认真筛选投资项目，根据企业发展现状，确定目标市场和营销方式。在菜品制作、就餐形式、销售方式等方面，适应国际餐饮消费的发展潮流，在创新中发展。

4.3 制定川菜产业海外发展规划

一是政府应将川菜海外发展纳入对外开放的工作规划中。做到目标明确，任务具体，责任落实，考核到位，奖惩分明，强化川菜产业海外发展的执行力。二是落实好各项配套政策。整合资源，发挥现有政策的作用，如外派劳务基地建设支持政策，对外派劳务公司派出劳务人员的奖励政策、鼓励农副产品出口的退税政策、出口信用保险扶持政策、对中小企业开拓国际市场的支持政策等。外派劳务机构帮助农民学习烹饪技术，参加外派劳务人员培训，提供农民外派劳务履约保证保障费用等。充分调动企业、大专院校、科研机构的积极性，走联合攻关的路子，有针对性地确定一批川菜软硬科研课题，纳入省科研计划，给予经费支持。

4.4 加快开放性从业人才队伍建设

全省餐饮行业开放型国际性人才的短缺，从业人员语言能力差，对国际市场需求不了解，相关的经济、文化、法律背景不熟悉，制约了餐饮企业和管理技术人员的向外发展。因此，抓好开放型餐饮人才的培养显得非常必要和紧迫。一是加强厨师专业劳务基地建设。将川菜技术和服务人员作为外派劳务的一个特色，积极探索将外派劳务培训与适应性培训和储备培训有机结合起来，加大川菜厨师培训力度，形成具有四川特色的餐饮劳务输出品牌。二是支持各类学历和非学历学校、协会等开展培训。学历教育机构开设国际餐饮职业经理人专业课程，培养既懂餐饮管理、川菜技术，又有外语及国际餐饮市场营销能力的高级餐饮管理技术人才。四川烹饪高等专科学校、四川商业服务学校等大专院校以及社会办学力量，针对外派人员存在的问题，开展专题培训，逐步造就一支技艺精湛、具有良好职业道德、懂英语基础知识、综合素质高的厨师和服务员队伍，适应川菜开拓国际市场的需要，突破川菜“走出去”的限制瓶颈。

4.5 加强交流与宣传，提高川菜知名度

加强宣传，进一步扩大川菜的影响，提升川菜形象，让世界进一步了解川菜的悠久历史、丰富内涵和精髓，逐步认识、认同、熟悉川菜。通过国外川籍人士和华侨及域内涉外机构宣传川菜，扩大影响，加强与驻外使领馆经商处、派出机构、驻外企业、国外餐饮行业中介和国际餐饮业投资贸易促进机构的联系，做好境外川菜宣传推介工作。以经济文化为桥梁，组织各种形式的川菜对外交流宣传活动，推出川菜“名片”。目前美国、德国、韩国、泰国等国家已在成都设立领事机构，四川与国外52个地方政府结成了友好合作关系，应充分发挥这些资源优势，通过各种形式的对外交流宣传活动，扩大川菜的对外宣传。通过组织餐饮企业参与国内外餐饮行业的交流活动，进一步宣传川菜，提高川菜的知名度。

［1］四川省人民政府.四川省人民政府关于加快发展民生性服务业的实施意见［Z］.2007.

［2］商务部商业改革司，四川省商务厅.关于大力开拓川菜国际市场的意见［Z］.2006.

［3］陈云川，何稼静，袁新宇.餐饮业发展战略研究综述［J］.经济研究导刊，2008(14):245－247.

［4］张宗源，刘学智，葛惠伟.四川省川菜产业海外拓展战略及对策研究［R］.四川省人大调研报告，2007.