浅析文化缺失的应对策略——以中译日菜名为例※

刘彦君

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

1 引言

随着国际文化交流不断地发展，20世纪中期开始，翻译界的学者们就开始意识到文化在翻译中的地位。德国著名的翻译家弗米尔说:“翻译是一种跨文化的转换。译者应精通两种或多种文化，由于语言是文化内部不可分割的部分，译者也就相应地精通两种或多种语言。其次，翻译从本质上说是一种行为。换句话说，它是一种‘跨文化的行为’。”［1］我国学者许钧也曾将翻译定义为:“是以符号转换为手段，意义再生为任务的一项跨文化的交际活动。”［2］自此，翻译研究从“译语本位观”中解放出来，开始建立起“文化转向”。可以说，翻译就是一种跨文化的交流，它对译者的要求不仅仅是其扎实的语言功底，还要求有多样的文化素质。

任何一种文化的形成都要受到一定的地理环境、历史条件、生活习惯、意识形态以及语言使用等要素的影响，所以，要做到跨文化信息的传递，使译语文化圈的读者掌握原语文化内涵是极其困难的。由于受文化形成要素的制约，两国文化必定形成一定空间的文化缺失，也可以称作文化空缺或文化缺省。这种文化缺失对跨文化交际形成极大的障碍，同时也是翻译研究的一大难题。为了解决这一难题，使译语文化圈的读者充分体会原文内涵，在达意的同时获得一种文化的享受，译者必须对文化的缺失进行补偿，达到一种文化再现。曾文雄提到目前译界对于文化缺失的补偿已形成文外加注、文内明示、删除、文化直入、文化阻断、文化诠释、文化融合、文化归化等有效方法。［3］这些方法作为文化缺失的应对策略在译者的实践中得到充分应用。

在日常生活中，菜名的翻译极具实用性，又深受饮食文化的影响。饮食文化的形成融合了各国各地的地理、历史、生活习惯以及语言等多项要素，菜名正是体现这些要素的直接方式。由于饮食文化的差异和缺失，在菜名翻译的时候很容易出现不可译、难译等情况。不少学者也就菜名翻译中的文化缺失现象进行了研究，但是其中大多是以菜名的英译情况为研究基础的。相对于英译，中文菜名的日译研究则比较缺乏。而本文将以目前较少译者关注的中译日菜名这一领域为例来探讨行之有效的文化缺失的应对策略。

2 中国饮食及菜名

中国菜历史悠久，影响深远，不仅体现了在中国这片辽阔土地上孕育的丰富物产，更传承了中华民族悠久的历史文化。中国烹饪菜式丰富，注重色、香、味、意、形，在选料、刀工、火候和调味等方面也独具特色。

中国幅员辽阔、资源丰富、气候差异大，全国各地因此形成了独具特色的饮食文化与习惯，有四大风味，八大菜系之说。而菜名更是有所讲究，一个菜名不仅能体现当地饮食习惯，还蕴含着浓厚的汉语语言文化因素。对于这些菜名的研究即使对于中国人而言也是一个复杂的课题，涉及到翻译领域的研究就显得更为困难。但是，任何译者在翻译菜名的时候都必须明确的一点就是菜名的翻译不仅仅是语言层面的翻译，更是一种文化信息的传递，而菜名中所含的独特的饮食文化是异于另一个民族的。从中日两国国民的基本口味嗜好来看，中国的饮食重味道、重加工，而日本饮食重自然原味、好清淡，这就形成了文化差异与空缺。中日两国自古以来交流频繁，中国菜在日本的普及程度非常高，因而在翻译中国菜名时更应注重挖掘文化内涵，运用有效的策略解决菜名翻译中的文化缺失问题，从而推广中国饮食文化。

3 菜名中的文化缺失现象及其应对策略

由于日本人对菜名命名方式讲究简洁明了，在翻译过程中极少加入修辞手法，且多采用原料加烹饪方法的翻译方式，很少涉及文化内容，因此可以说中译日菜名的翻译领域存在极大的文化缺失现象。笔者对目前中国菜名日译进行总结后认为可以有针对性地采取以下三种应对策略:借用型、音译型、解释型。

3.1 借用型菜名与文外加注应对策略

借用型翻译的菜名即直接套用中文汉字，达到视觉效果的一致，让人一目了然就知道是中国菜。由于日本语言中借用了大量汉字且大多数汉字与中文在字形和字义上都较为相似，因此目前中译日菜名中有相当一部分菜名直接采用借用型翻译方法，即直接沿用中国菜名的写法，只是在读法上采用日语的读音。如将中文菜名“担担面”“饺子”“小笼包子”“上海蟹”直译为“担担麺”“餃子”“小篭包子”“上海蟹”等等。这些菜传入日本的时间较长，且菜名中的汉字意思与中文意思十分一致，所以直接借用中文菜名十分合理。

但是在这类菜名中，有些菜具有文化内涵和历史典故。比如“担担麺”，作为译语文化圈的读者即使听到这个名字，对究竟是什么样的面、有什么特色、为什么取了此名等内在含义仍然不得而知。所以，像这类具有典故的特色菜名，不加以解释就会出现文化缺乏的情况，不利于文化交流与理解。笔者认为对于借用型菜名中的这类文化缺失可以采用文内直译及文外加注的应对策略。

如“担担麺”在直接借用中文菜名的同时，还可以对其名字的来源加注:“元来、小商人たちが天秤棒で担いで売り歩いたために、この名が付いた。”(最初此面由商贩们挑着担子沿街叫卖而得名)这样既符合日本人日常所习惯的中国菜名称谓，又加深了他们对中国文化的理解。

如川菜宫保鸡丁，如果忽略文化意义，直接将其翻译为“ピーナツと鶏肉サイコロの炒め物”，的确可以使日本人即刻明白这道菜品的材料和方法，但却失去了文化趣味。在日本，川菜馆一般直接将这道菜借用为“宮保鶏丁”，这种借用在日本本身具有译语读者基础，如果在此基础上再进一步将清朝四川总督丁宝祯与这道菜的渊源加以解释，想必在日本人品味美味的同时，更能享受中国饮食文化的意趣。再比如浙江菜中的东坡肉，如果翻译为“豚の角煮”则完全无法传达这道菜中苏东坡勤政爱民的典故。如果采用直接借用和文外加注的应对方法，就把这道美食和中国文化名人苏东坡联系起来，生动而令人影响深刻。

笔者认为中国菜中很多具有文化内涵和历史符号的菜名，均可采用文内借用、文外加以文化诠释的策略。如云南的“过桥米线”、海南的“文昌鸡”、闽菜“佛跳墙”、湘菜的“全家福”等都可以采用此策略来解决翻译中的文化缺失现象。

3.2 音译型菜名与文化融合应对策略

日本语言中独特的外来语现象，使得音译而来的菜名在日本也比较常见，这是一种纯粹的拿来主义，采用模仿他国语言发音的方式，直接将菜名音译而来。比如说マーポーどうふ(麻婆豆腐)、チンジャオロース(青椒肉丝)、ホイコーロー(回锅肉)、マーラーひなべ(麻辣火锅)、シュウマイ(烧麦)等等。这是一种非常成功的文化直入策略，可以达到文化融合的目的。这种翻译方法就好像我们在接触西方饮食的时候，直接将“hamburger”音译为“汉堡”，将“sandwich”直接音译为“三明治”，将“pizza”译为“披萨”一样。这些菜名的翻译为菜名这种跨文化交际赋予了神秘色彩。我们将中国菜日译的时候，对于有相当接受度的菜品即可采用这类应对策略。另外中国菜品丰富，烹饪方法也十分多样，在出现文化缺失之时，都可以采用这种文化直入的方式，达到轻松而有效的翻译。当然，大部分音译菜名已经被广大日本人民所接受，如在日本大受欢迎的四川菜中的不少菜名都是以这种音译的形式出现在日本人民生活中的，如バンバンジー(棒棒鸡)、ラーズージー(辣子鸡)、スワンツァイユィ(酸菜鱼)等。在将来随着日本人民对中国文化和中国饮食接受度的加深，相信也还会有很多新传入日本的中国菜采用这样的音译方式，将中国美食和中国语言文化传入日本。

3.3 解释型菜名及其应对策略

解释型翻译应该是目前中译日菜名中最多见的手法，即用日语常用表述方式来表现中国菜名的特征。这十分符合日本菜名的命名方式，日本人民通过解释型的菜名，对接触到的中国菜会形成一个相对形象的概念，达到达意的目的。但同时这也是最棘手的一种表现手法，因为一个普通的中国菜名包含的文化因素是相当厚重的，包含菜品的主材料、烹饪手法、口感以及人名、地名、典故等等。因此，这种直接从语言层面上将一个菜名的基本要素表现出来的方法受到一些译者的质疑，但笔者认为以下几种菜名十分适合采用这种解释型的翻译方式。

3.3.1 大众化菜名与文内明示应对策略

有些译者将“麻婆豆腐”译为“豆腐とひき肉の唐辛子味噌炒め”，这是典型的文内明示策略，即直接将菜品的主材、烹饪方法通过文内意译的方式表现出来。对于这道极具特色的菜，菜名采用这样的翻译方式难免让有些读者意犹未尽。但日常生活中另有很大一部分菜肴在翻译时不需要传达其文化内涵，只要求让译语接受者了解它的原料、烹饪方法，进而想象出菜品的口感，达到意译的目的。对于这类大众化菜名采用文内明示的策略就再合适不过了。如川菜“牛肉の唐辛子煮(水煮牛肉)”“サイコロ切り魚の甘酢柔らか揚げ煮(糖醋酥鱼)”;浙菜“魚のすり身団子(清汤鱼圆)”［4］;鲁菜“黄河鯉の甘酢炒め(糖酢黄河鲤鱼)”;粤菜“牛肉のオイスターソース炒め(蠔油牛肉)”以及生活中常见的“牛肉細切揚げ唐辛子炒め(干煸牛肉丝)”“牛肉と葱の炒め(葱爆牛肉)”［5］“肉とニンニクの芽炒め(蒜苗炒肉”)等等。这样的翻译方式无疑采用了一种正确的应对策略。另外对于有些音译的菜名，如果日本人理解不了的时候也可以采用这种应对策略。如上文中提到的“辣子鸡”这道菜，除直接音译外，还可以意译为“若鶏の四川風炒め”。

这些日译菜名在结构上和中文菜名相类似，且符合日本人的菜名命名习惯，使日本人对这些菜名一目了然，从而心中有数，很好地应对了两国间的文化缺失。

3.3.2 存在巨大文化差异的菜名与文化归化应对策略

在中日两国的饮食习惯中，有很多方面存在巨大的文化差异，比如中国的食材中有很多动物内脏及蛇、鸽子、狗等日本人较难接受的食材。再比如“夫妻肺片”等菜名如果按照字面意思直译，会令日本人产生极大的不快和反感。这类特殊菜名，可采用解释型的翻译方式，将菜名处理为符合日本人文化价值的、易于他们接受的形式。这就是适当抛弃原语中的一些文化价值，靠近译语读者群，即文化归化应对策略。

如鲁菜“九转大肠”，如果按照字面直译为“九転大腸”，相信日本人不会像我们一样联想到红烧肥肠的美味，而不敢下口。但如果采用归化策略，翻译为“豚の腸の醤油煮”，便使日本人对于这道菜的工序和材料有了一定的了解，而产生美好的想象。对于粤菜有名的“五蛇羹”，如果进行直译，日本人可能会被食材所震惊，而不会品尝这道独具特色的名菜。但如果翻译为“濃厚な吸い物”，就便于日本人接受了。

而蚂蚁上树、夫妻肺片、炒西施舌、红烧狮子头、叫花鸡等菜名，如果按照字面意思进行直译，不仅达不到文化传达的目的，还会给译语文化圈带来困惑和疑惑，甚至影响他们对菜品的接受。这样的菜名我们首先应该采取文化归化的应对策略，以最为直接的方式让日本人快速接受这道菜，并迅速对菜品产生美好的联想。如“はるさめとひき肉のいため物(蚂蚁上树)”“牛スネと牛モツの四川風和え(夫妻肺片)”“アリソガイの炒め(炒西施舌)”“肉団子の醤油煮込み(红烧狮子头)”“鶏肉の包焼き(叫花鸡)”。

翻译方式是灵活的，当日本人接受了这类菜品的时候，我们再适当加以解释，以菜品中文名作为切入点，对菜名的典故加以注释，达到对文化缺失进行补偿的目的。

3.3.3 其它特殊菜名及其应对策略

除了上述大众化菜名及巨大文化差异的菜名外，中文菜品的日译还有一些特殊情况，如食材和烹饪手法在日本根本性缺失，面对这种情况，笔者认为一般应采用删除的应对策略，如粤菜“梅菜扣肉”，梅菜这种食材在日本很少见，因此可以删除辅助食材，只翻译主要食材，处理为“蒸す豚肉”。而粤菜中深受欢迎的“盐焗鸡”，也可以采用这种应对策略，直接简化翻译为“鶏の蒸し煮”。另外还有一些菜名在日本有类似的菜品，我们可以直接借用日文菜名，使日本人立刻产生形象的联想。如可以将涮羊肉翻译为“シャブシャブ”，将油炸虾翻译为“海老フライ”等。

4 结语

中国菜历史悠久，文化内涵丰富，广受世界人民喜爱。其菜名的翻译对于译者来说也是一个极具挑战的领域。中国菜还在不断改革和创新中，新的菜品也在不断被创造出来。如何处理好这些新老菜名的翻译，如何在输出美食的同时传递文化，相信是广大语言学习者需要思考的问题。

［1］李文革.西方翻译理论流派研究［M］.北京:中国社会科学出版社，2004:222－223.

［2］许钧.翻译论［M］.武汉:湖北教育出版社，2003:75.

［3］曾文雄.语用学翻译研究［M］.武汉:武汉大学出版社，2007:73.

［4］车小平，王明庆.旅游日语［M］.大连:大连理工大学出版社，2011:117－123.

［5］晏少杰.中餐菜名日译的基本原则和方法［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(3):15.