浅议烟台鲁菜创新的文化品位问题

张 波赵 玮

(1.山东烟台职业学院，山东 烟台 264670;2.日本村田电子贸易有限公司青岛分公司，山东 青岛 266071)

餐饮业，说到底，就是为人们提供良好的美食，让人们吃好。所谓吃好，就是吃出鲜美口味，吃出丰富营养，吃出文化品位。这三点相辅相成，相依互融，不可或缺。其中，文化品位大致包含三方面的内容，一是文化内涵丰富，二是文化底蕴深厚，三是文化时尚新颖。本文仅就烟台鲁菜创新发展的文化品位问题结合烟台市首届鲁菜创新大赛的参赛菜品作一些分析。

1 文化内涵丰富

烟台的鲁菜创新发展，首先要立足于烟台，根植于与本土，准确把握住烟台地域文化特点。烟台的地域文化特点，概括起来说有四大特色，一是海洋文化，二是仙道文化，三是开放开埠文化，四是爱国主义和革命文化。上述四个方面的地域文化特点，构成了烟台地域文化内涵的多样性、丰富性。从胶东菜的历史考察来看，许多名菜品都是基于以上四个文化特点而诞生、继而发展起来的，并形成了地方特色鲜明、内涵多样、自成一体的菜系。以这些地域文化特点为内容的许多历史事件、历史故事，为创制烟台菜品提供了雄厚的基础，它们是创制菜品的不可多得的素材。烟台首届鲁菜创新大赛中涌现出许多以上述内容为题材的菜品，其文化内涵丰富深刻，主题鲜明，构思新颖，制作技艺精良，得到大会的高度评价，其中反映海洋文化的“极品海珍邀东坡”获得筵席金奖，“胶东海鲜珍馐宴”获得筵席银奖，“龙井灌汤鱼丸”获得热菜金奖，“玉盏汤皇灼鲍鱼丝”获热菜银奖，“银丝海参花”获热菜银奖;反映仙道文化的“八仙宴”获得筵席优秀奖;反映开放开埠文化的“烟台开埠第一宴”获得筵席优秀奖;还有反映烟台民俗风情的“邻家喜宴”获得筵席银奖，“泛舟归来乐农家”获得筵席优秀奖，“丰收玉米”获热菜优秀奖等等。美中不足的是，反映海洋文化特点的菜品占据主要位置，而反映其他文化特点的菜品略嫌不足。

2 文化底蕴深厚

烟台有着深厚的历史文化传统，以上提及的四个地域文化特点无不具有深刻的历史背景，蕴含着鲜活的历史事实，彰显出鲜明的时代特征。这些素材都是创新鲁菜非常难得的历史资源，若运用得好，构思得好，将为鲁菜发展增添光彩，为鲁菜创新走出新路。

秦皇汉武东巡，寻求长生不老药的素材，反映的是仙道文化内容。据《史记》记载，秦始皇曾三次亲登芝罘岛，不仅在岛上立碑歌功颂德，派童男童女出海寻求长生不老药，而且亲手射杀大鲛鱼。汉武帝多次巡幸东莱郡，乘坐楼船到大海中寻找仙人仙药。徐福东渡既有仙道文化内容，又含有对外进行文化交流的开放文化内容。秦始皇东巡时，徐福两次求见秦始皇，向他述说东海三神山的故事，并要求自己率领童男童女以及医药百工前去寻找仙人仙药。船队途经朝鲜半岛，最后定居日本，传播了中国文化。这个素材为鲁菜提供了广阔的创作空间，以此历史事实为基础，进行合理想象和巧妙构思，一定能够创作出一桌含有浓厚文化韵味的筵席。在烟台餐饮界，还流传着一则麻姑献寿的故事，这与烟台面塑有关。通过仙人祝福祝寿，反映了胶东人民热爱生活、追求幸福、乐观向上的精神世界。以昆嵛山为中心，诞生在胶东的全真道有七位代表人物，世称“七真人”，他们全是烟台地域的人。其代表人物丘处机应成吉思汗之邀，向他宣传三教合一的教义，劝说他停止征战和杀戮，敬天爱民，推行孝道，同时还宣讲道教的养生之术。

在胶东，以古登州港、芝罘港、八角港、石岛斥山港、胶南琅琊港口为出海口，从春秋齐国开始进行的海外贸易活动，发展到后来，形成东方海上丝绸之路。这条丝绸之路，传承的是开放文化，它开辟于春秋战国时的齐国，发展于秦汉，盛行于唐宋，繁荣于明清。尤其是在大唐时代，在中央政府的推动下，与朝鲜、日本交往日益频繁，层次越来越高。据史料记载，日本国先后共派出19次遣唐使，渡海到达胶东各港口，再从各港口转往内地进行外交活动。［1］在爱国主义文化和革命文化方面，可供创作的题材更多更广，其代表事件有烟台辛亥革命十八勇士起义、抗日战争和解放战争中发生的著名战役、海阳地雷战、烟台民兵支前等。其代表人物有明代抗倭民族英雄戚继光、清朝爱国志士王懿荣、辛亥革命时期的徐镜心、解放战争时期的杨子荣等等。在烟台，可供鲁菜创作的历史题材远远不止上述这些，只要我们好好研究烟台地域文化历史，挖掘传统，今后一定能涌现出更多更好的鲁菜创新菜品。

过去因为对烟台历史文化研究不够、挖掘不深，反映到鲁菜菜品上还存在一些遗憾，有许多应该表现的历史题材没有得到表现，有的菜品依据历史事实不准，有的菜品历史事实张冠李戴。有的菜品虽然在烟台首届鲁菜创新大赛上获奖，但在历史题材的运用和史料的把握上还存在需要改进的地方。如被评为筵席金奖的“极品海珍邀东坡”和被评为热菜银奖的“玉盏汤皇灼鲍鱼丝”，其根据的史实前者是苏东坡在蓬莱逗留二十多天，后者是苏东坡曾任登州太守，但苏东坡在《海市诗》序言中明确记载在登州任职仅5天。［2］

被评为热菜银奖的“银丝海参花”的解说是《史记》所载，公元前219年、公元前218年秦始皇两次亲临芝罘岛寻找“长生不老丹”。第三次东巡捕获千年海参，留下了千古名谣。齐人徐福将精心修炼成的状如菊花的海参花献给秦始皇进补，并献长生不老之道。秦始皇连连称赞，兴致百倍，赐曰“参中黄金”。这段解释除三次登临芝罘岛准确外，其余说法均不载《史记》，也不见其他史书记载。所谓千年海参、千古名谣、状如菊花的海参花、参中黄金等等说法不知所据何来?

被评为筵席银奖的“胶东海参珍馐宴”的解说是相传唐太宗李世民东征，来到登州，为加吉鱼命名。历史事实是唐太宗李世民东征走的是陆路，由河北、辽宁到达高丽国，他本人并没有率军到过山东。胶东一带相传李世民东征，是指李世民派遣的东征军队在胶东沿海一带渡海东征高丽。据史料记载，公元644年，唐太宗派张亮为平壤道行军大总管，率战舰500艘，载士兵43 000人，自莱州泛海去平壤。公元645年，唐太宗率诸军自洛阳出发到幽州，进攻高丽。由此看来，加吉鱼的命名与李世民无关。其实，为加吉鱼命名一事起源于汉武帝。汉武帝即位后，曾先后数次巡幸东莱郡，他食用了海鱼之后，认为味美，询问此鱼何名，群臣皆不知名，大臣东方朔机智多谋，遂起名加吉鱼取悦于汉武帝。

再如，“烟台开埠第一宴”获得筵席优秀奖，这桌筵席选取的历史题材好，构思巧妙，主题鲜明，但嫌不足的是，制作者对菜品主题开掘不深。筵席应紧扣“开埠”两字把文章做足。开埠的真正意义是中西文化交融。所谓“第一宴”，指的是烟台当时在山东为唯一一处对外开埠的商埠，在其后的60余年，通过中西文化交汇，为烟台的发展提供了一次难得的历史机遇。伟大的文学家鲁迅曾说过，文学创作“选材要严，开掘要深”。［3］这个道理同样适用于菜品创制。这桌筵席开掘不深之处表现在:烟台开埠后，先后有17个国家在烟台设立领事馆，外国官员、职员、商人、传教士等纷纷前来，西方饮食文化传入烟台，其中包括西餐、蛋糕、咖啡、牛奶等;西方水果传入烟台，通过传教士带来了西方苹果苗木、西方大樱桃苗木。正因为有了这些果树苗木的传入，烟台苹果、大樱桃得以发展，使后来烟台成为名扬中外的水果之乡;传教士带来了大花生良种，首先在蓬莱种植，后在胶东大面积推广，不仅改变了当地的种植结构，也丰富了烟台美食的物质基础;西方生产工艺传入烟台，最有代表性的是张裕葡萄酒公司的诞生。1892年爱国华侨张弼士创办张裕葡萄酒公司，学习并引进西方制酒工艺，其生产的葡萄酒在1915年巴拿马万国博览会上获得金奖，1912年孙中山题写“品重醴泉”予以褒扬。西方的花边生产工艺也传入烟台，传教士马茂兰夫妇在烟台创办花边编织学校，传授生产工艺，生产的花边制品出口国外。如果上述内容能在“烟台开埠第一宴”中巧妙得到运用，这桌筵席一定能够产生更为强烈的社会效果。

再如，蓬莱仙海情缘大酒店制作的“八仙宴”虽然获得筵席优秀奖，但还有不少值得改进的地方。“八仙过海”的神话传说名扬海内外，此筵席出自蓬莱，更是名实相符，因为蓬莱不仅是神话传说中的三神山之一，作为一个行政地域名称又有“人间仙境”之称。烟台餐饮界应该同心协力，大胆创新，汇聚集体智慧，把“八仙宴”打造成传世的经典菜品。1989年，当时的蓬莱县蓬莱宾馆曾创制出“八仙宴”，以大虾、海参、扇贝、海蟹、红螺、加吉鱼等海珍品为主要原料，由8个拼盘、8个热菜和1个热汤组成全席。其中8个拼盘制作仿照八仙过海使用的8件宝物拼成图案，造型生动别致，工艺精巧，盘盘都有神话典故，不仅味道鲜美，还可观赏助兴。时隔20多年，今天出现的“八仙宴”，其构思和制作水平并没有超越当年，不能不令人为之惋惜。

3 文化时尚新颖

鲁菜要创新，要发展，毫无疑问应该在继承和发扬传统基础上进行创新，脱离了传统，谈不上创新(只能是创造);同时，创新一定要与时俱进，融入时代精神，紧跟时代发展步伐，表现出新颖的文化时尚。所谓文化时尚新颖，有两个问题值得餐饮界同仁们重视，一个是菜品创新要适应消费者求新求变的消费心理，一个是菜品创新要满足消费者享受生活的身心追求。

从事餐饮业的同仁，一定要重视并不断研究群众的消费心理。在一定时期内，社会上会流行和形成某一种消费倾向，餐饮消费者受这种消费倾向的影响，自觉或不自觉地去尝试，最后决定自己的认同和取舍。流行的是时尚，但流行的不一定是最好的，只有经过历史检验的流行事象才能成为有社会价值的财富，那些昙花一现的东西虽一时出尽风头，但最终会遭到舍弃。就普遍性而言，餐饮消费者普遍存在着求新求变的心理。从哲学角度讲，求新求变符合辩证法则，世上任何事物都处在发展变化之中，都在矛盾斗争之中，旧事物不断被淘汰，新事物不断涌现。人们在这种不断发展变化之中形成求新求变的心理，任何人不可能永远处在一种一成不变的状态中。上个世纪六七十年代，普通老百姓无论是在家吃饭还是去饭店用餐，吃的是实惠，只要填饱肚子就满意了，那时的经济条件差，消费水平低，最大的问题是解决温饱问题。现在不同了，温饱不愁，讲究的是吃好。膳食、餐饮要不断变化，求新求变具有社会普遍性。餐饮业应该适应这种求新求变的情势，顺势应变，创制出适应消费者需求的菜品。

同样，餐饮业同仁创制的菜品还要满足餐饮消费者享受生活的身心追求。不同阶层，不同人群，各有不同的消费观念和消费水平，各有各的爱好，各有各的追求。在经济发展的现代社会，消费者的消费总趋势是享受生活，满足身心追求，用餐要吃出时尚，吃出环保，吃出营养，吃出健康，吃出文化品位，使身心和精神得到最大的满足。消费者在饭店，在宾馆，或个人用餐，或宾朋聚会，点的是口味菜、营养菜、特色菜，饮的是健康酒、保健茶，用餐环境不仅要舒适，而且要优雅。所有这一切，达到一个目的，就是享受生活，满足身心追求。餐饮业同仁应该在这方面多动脑筋，大胆实践，勇于创新，以满足餐饮消费者的需求。

［1］刘凤鸣.胶东文化概要［M］.北京:中国文史出版社，2006.

［2］蓬莱旅游大观编写组.蓬莱旅游［M］.济南:山东友谊出版社，1996.

［3］鲁迅.鲁迅全集·二心集［M］.北京:人民文学出版社，1981.