论自贡盐帮菜产业化发展的思路※

王敏

(四川理工学院经济与管理学院，四川 自贡 643000)

自贡盐帮菜作为川菜小河帮菜系的杰出代表，口味鲜明、影响广泛，具有较高的经济价值和文化价值。自改革开放以来，一批以经营自贡盐帮菜为主的餐饮企业、饭店日益增加，从业人员、经营规模不断扩大，市场竞争力日趋增强。尤其是2006年以后，以经营盐帮菜为支撑的自贡餐饮销售额逐年提升，到2011年为止，餐饮销售额已达39.51亿，为自贡盐帮菜产业化的发展奠定了坚实的基础。

自贡盐帮菜不仅自身发展迅速，同时还带动了农副产品生产销售、食品加工、旅游商贸等相关产业和行业共同发展，逐步在自贡第三产业中占有了越来越重要的地位。在国家积极倡导以内需拉动经济的大环境下，自贡盐帮菜的产业化发展将不断提升自贡盐帮菜品牌的市场竞争力和影响力，而且在促进地方经济繁荣，拉动消费，带动就业等方面的作用也会日益凸显。加强自贡盐帮菜产业化的系统研究，尽快明确产业化发展思路、找出发展方向，对自贡盐帮菜做大做强，促进资源优势转化为产业、经济优势，显得迫切和必要。

1 品牌化

按照美国市场营销协会(AMA)的定义，品牌是一个“名称、专有名词、标记、标志、设计或是将上述综合，用于识别一个销售商或销售商群体的商品与服务，并且使之同其竞争者的商品与服务区分开来”［1］。简单来说，品牌就是产品的牌子，它能赋予企业的产品和服务某种独有的特征。而任何企业进行品牌化的目的都是想要体现出产品自身的特色和差异，从而最终更好地诠释一个企业的经营理念。品牌对现代餐饮企业而言，既是一项重要的无形资产，也是企业间竞争力的集中体现。在餐饮消费需求层次不断提高、餐饮企业竞争越发激烈的背景下，品牌的作用与功能日趋凸显。对于餐饮企业来说，餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度［2］。

当前，餐饮企业的竞争已从产品价格和种类的竞争向产品质量竞争、品牌竞争和文化竞争方向转变［3］。由于餐饮产品及其消费群体的特殊性，餐饮企业只有运用品牌化战略，实施品牌营销才能吸引更多的消费者，提高产品和企业的知名度，扩大市场份额，提高产品的市场占有率。同时能为餐饮企业培养更多的忠诚顾客、带来更多的经济回报。对自贡盐帮菜产业发展而言，餐饮企业进行品牌的建立和塑造变得尤为重要。自贡盐帮菜企业进行品牌化经营也是如此，它既是餐饮企业可持续发展的需要，也是整个餐饮产业的发展趋势。

2 标准化

标准化是自贡盐帮菜做大做强的关键因素，也是盐帮菜产业化过程中必须努力攻克的一道难关。除了服务和管理的标准化之外，最难的当数盐帮菜产品生产的标准化。众所周知，中餐和西餐相比更难实现标准化。尤其是用料广泛、百菜百味的自贡盐帮菜想要实现标准化生产，更是困难重重。尽管如此，自贡盐帮菜标准化的进程却仍要强力推行，因为这是保证盐帮菜产业化规模和效率的必要条件。

实行服务标准化。所谓服务标准化就是通过对服务标准的制定和实施，以及对标准化原则和方法的运用，以达到服务质量目标化，服务方法规范化、服务过程程序化，从而获得优质服务的过程［4］。对自贡盐帮菜产业化发展而言，增强对客服务流程的标准化，加强服务用语的标准化，引导服务操作的标准化，促进服务行为的标准化迫在眉睫。服务标准化的应用不仅能保证服务质量，提升服务效率，还能节约人力成本。

实行管理标准化。管理标准化即通过对企业经营管理活动中的管理事项统一的制定和实施标准，以有效地建立和优化管理秩序的过程。自贡盐帮菜企业推行管理标准化，可以从建立企业标准化管理体系入手，在人力资源管理、食品卫生安全管理、产品设计与创新管理、企业信息管理等方面注入标准化思维与理念，使盐帮菜企业的日常管理与运转更加协调、高效。

实行产品生产标准化。要实现自贡盐帮菜产品生产标准化，首先应组织餐饮美食行业协会、大型餐饮企业、高校和科研机构的专家尽快进行自贡盐帮菜产品技术标准的制定，有组织、有步骤地开展对盐帮菜产品的生产、加工、制作过程等各环节的技术标准和规程研究。其次，通过对厨师进行固化培训、推行标准配方或菜谱、加快中央厨房建设等方式保证盐帮菜产品生产加工过程中的标准和品质始终如一。强力推动自贡盐帮菜的标准化进程，实现生产规模化、制作标准化、口味统一化。

3 生态化

生态化是自贡盐帮菜可持续发展的本质要求。通过对自贡盐帮菜进行生态化设计，可以达到资源、社会与环境的协调发展，最终走上产业循环发展的道路。自贡盐帮菜的生态化发展具体包括:

能源使用的生态化。主要表现为在自贡盐帮菜产品生产制作过程中，尽量使用更加环保、对环境污染更小的能源。如:使用清洁的矿物燃料进行菜式的烹饪与制作，开发利用可再生的能源进行产品的加工，以节能低碳的方式进行菜品的保温等等。

生产过程的生态化。即采用较少废气、废物排放或无废气、废物排放的生产工艺和高效的设施设备进行盐帮菜产品的生产制作，减少生产过程中的各项危险因素以及有毒有害的中间产品。

产品的生态化。表现为有针对性地去推广对环境污染更少的绿色、生态型原辅材料，选取的原辅材料本身及其食用过程不会对人体健康和生态环境产生不良影响和危害。从源头上保证产品生产制作出来后的生态性。

技术的生态化。指在盐帮菜产品生产制作过程中，通过选择使用绿色环保的高科技技术生产和开发新产品，形成防治污染、节约能源、提高循环利用资源的局面。

包装的生态化。即在盐帮菜产品设计及包装的使用和处理方面，尽可能降低商品包装费用，减少包装废弃物对环境的污染程度，尽量少用塑料等不容易被自然降解的包装材料，尽可能多地采用纸质和纯天然植物进行产品包装，以达到容易被自然分解，保护生态环境的目的。

营销的生态化。表现为自贡盐帮菜产业化发展应该顺应绿色消费的国际化趋势，并将这种先进的消费理念结合到企业的营销过程中。从企业形象设计到消费观念的倡导、生态产品开发、绿色渠道开辟、绿色价格制定、绿色市场采用、绿色公关实施等开展全方位的生态营销，通过这种方式重塑盐帮菜企业在消费者心目中的形象，从而刺激消费者的购买欲望［5］。

管理的生态化。即通过自贡盐帮菜企业定期开展生态培训和讲座，进一步培育企业生态文化，把环保理念融入企业管理当中。推行企业的环保认证标准，达到既定标准者，给予一定的物质和精神奖励。同时，向德国和日本等先进国家学习，鼓励更多餐饮企业实行生态标志评选，创造良好的社会舆论氛围。

4 连锁化

餐饮连锁经营是指餐饮总店将开发的产品、服务以直营连锁、特许经营和自由连锁等形式授权给其他企业经营，并按照一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益［3］。连锁经营改变了传统的单体经营方式，能有效降低经营成本，提高市场占有率，给餐饮企业带来巨大的规模效益。

中国餐饮行业从上个世纪末就开始引进并积极运用连锁经营模式，先后出现了谭鱼头、巴国布衣、小天鹅、德庄、全聚德、东来顺、永和豆浆、小肥羊等全国性餐饮连锁公司和企业。2011年中国百强餐饮企业里90%以上的企业是连锁经营企业。连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮行业中已经得到了长足发展，并成为了传统餐饮企业寻求发展的新方向。

如今，国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中央厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给予重点支持。国家工商总局、财政部、国家税务总局也已经制定了相应的政策，引导餐饮连锁经营的健康发展［6］。在这样的大背景下，自贡盐帮菜产业化的发展也应遵循餐饮行业发展的规律，用连锁化的思路去经营与管理，依托标准化操作、科学化管理、规范化经营、统一化配送，实现自贡盐帮菜的最大化效益。

5 国际化

伴随着世界经济全球化进程的加快，越来越多的国外餐饮企业进驻到中国市场，打开中国市场的同时，也为中国餐饮企业走出国门打响了冲锋号。众多世界级连锁餐饮品牌对国内各地传统餐饮市场冲击不小，自贡盐帮菜也面临着被国际知名餐饮连锁夺去部分市场份额的局面。自贡盐帮菜想要在激烈的竞争中树立品牌，争取市场份额，就不能仅仅将发展范围锁定在市内、川内、国内的市场，而应该积极“走出去”，开拓东南亚、欧美、中东等国外消费市场，坚持国际化经营思维，走国际化发展之路。

实施自贡盐帮菜国际化战略与规划。自贡地方政府应成立权威、高效、统一的盐帮菜产业化发展领导机构，推动盐帮菜的国际化步伐。研究并制订自贡盐帮菜国际化发展的规划和对外投资的中长期战略，制定自贡盐帮菜境外投资的政策、法规以及战略、规划。监督并规范盐帮菜企业对外投资行为，管理和协调自贡盐帮菜企业对外投资工作中的重大问题和重点项目的组织实施［7］。

营造自贡盐帮菜产业化发展的国际环境。应简化自贡盐帮菜品牌到国外经营的审批手续，大力支持知名盐帮菜企业到国外开分店、搞连锁。建立专门的自贡盐帮菜国际服务咨询机构，帮助到国外开盐帮菜餐厅的企业及时了解国外的餐饮市场环境、税收政策，法律法规，风俗习惯等信息。同时，优化盐帮菜国际发展的硬件和软件环境。加强自贡盐帮菜国际化发展必需凭借的管理、服务、技术配套，推进国、内外综合性自贡盐帮美食街、美食城的建造。提升盐帮菜企业的管理和服务质量水平，树立盐帮菜品的良好品质，推动服务过程的标准化，打造国际美食新名片。

实施自贡盐帮菜海外营销计划。通过举办自贡盐帮菜海外主题促俏会，积极参与国内外知名美食节、世界旅游博览会、国际美食赛事等互动活动，在国际舞台上展示自贡盐帮菜技艺，邀请消费者品尝自贡盐帮美食，让更多国外客人了解和认识自贡盐帮菜，进一步宣传自贡盐帮菜饮食文化，提升自贡盐帮菜的国际知名度。

总之，自贡盐帮菜虽然有其独特的发展脉络，厚重的历史文化背景，并蕴含丰富的地方饮食文化，但在餐饮市场竞争日益激烈的今天，也面临着各种餐饮业态和各地菜系巨大的挑战和竞争。与同是川菜三大支柱的成都菜(上河帮)、重庆菜(下河帮)相比，在对外宣传、品牌附加值、管理模式、产业规模等方面还存在较大的差距。因此，应积极通过相关研究理顺并明确其产业化发展的思路，进一步繁荣餐饮市场，促进地方经济发展，使自贡盐帮菜产业化发展更加健康、有序。

［1］凯文·莱恩·凯勒.战略品牌管理［M］.李乃和，等.译.北京:中国人民大学出版社，2003:3－4.

［2］张涛，刁宗广.安徽省餐饮业发展战略研究［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(2):33－36.

［3］沙艳荣，薄立伟.现代餐饮营销［M］.北京:北京理工大学出版社，2011:244.

［4］服务标准化［EB/OL］.［2012－06－17］.http://baike.baidu.com/view/197267.htm.

［5］厉无畏，王振.中国产业发展前沿问题［M］.上海:上海人民出版社，2003:279－281.

［6］房士林，孙萍.中餐连锁的经营战略探讨［J］.扬州大学烹饪学报，2005(4):43－48.

［7］丁一.西部地区特色产业市场拓展的营销策略——川菜品牌与川菜产业“走出去”的现状、问题及对策［J］.西南民族大学学报(人文社科版)，2005(9):55－57.