疗养院供餐模式初探

刘敏 齐继红

(山东省青岛疗养院营养膳食科，266071)

营养餐供应做为疗养院各项工作中的重要一环，随疗养院经营模式的转变[1]，供餐模式也呈现出多样化，不少疗养院采用自助餐的形式[2]。我院成立于20世纪50年代初期，现隶属于山东省卫生厅，地处风景秀丽的青岛八大关景区，是集健康体检、医疗护理、康复保健于一体的综合型疗养院。自建院开始，就探索和尝试适合疗养的供餐模式。近几年，我们以科学饮食理念为指导，结合多年经验，探索针对不同形式的疗养人员采用不同的供餐模式，对夏季集中疗养人员采用个性化膳食指导、统一食谱与自选自助相结合的供餐模式，对个体短期疗养采用个性化膳食指导与标准套餐与零点相结合方式，取得了良好效果。

1 一般情况

1.1 疗养员的一般情况 我院接待的疗养员主要包括两部分：一是每年06—10月，接待疗养干部80余家，将近200人，年龄60～98岁(其中70～80岁居多)，疗养期1～2个月。这些疗养员大都患有一种或多种慢性疾病，如：高血压、冠心病、糖尿病、痛风、血脂异常、便秘、慢性呼吸系统疾病等。二是慢性病疗养，主要是患有一种或几种慢性疾病的患者的个人短期疗养。

1.2 餐饮工作机构设置 我院设有营养膳食科 (职能科室，隶属于后勤总务处)，设科长一名、副科长一名，专职营养师两名(中级职称)。疗养餐厅3个，能同时接待80家疗养人员就餐。

1.3 营养供餐的质控与培训 营养膳食科负责督促餐厅对工作人员进行查体、办理健康证和培训证。不定期对疗养接待餐厅进行卫生检查，从设施设备、操作流程、安全生产各个环节严格把关，形成制度，将食品安全意识贯穿始终。

由于餐饮工作人员流动性较大，营养膳食科每年对餐饮工作人员进行培训，主要内容包括食品安全、食品营养及烹饪知识、餐饮接待礼仪等。另外，对医护人员进行营养知识培训，以便配合膳食科做好营养宣教工作。

1.4 疗养供餐接待流程 疗养员入住后，营养师登门拜访，向集中疗养老干部介绍“计价食谱”、“零点餐单”的使用方法，与个体疗养的慢性病疗养员协商确定套餐规格，了解饮食习惯和要求，并结合其具体疾病和身体状况给予膳食指导，引导其科学合理地选择适合自己的食物，以做到平衡膳食、合理营养。

疗养员疗养期间，营养师定期查房，听取疗养人员对膳食的意见和建议，并反馈给相关部门进行调整；进行营养知识宣教，并出具个性化的“营养测评及膳食指导”报告，报告主要内容包括：一般项目的测算值、参考值和评价(身高、体质量、体表面积、基础代谢、基础代谢率、体质指数)；推荐的每日膳食营养素供给量(热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、必需氨基酸)；个性化营养膳食建议；针对性的营养知识；推荐的膳食方案；食谱示例(3 d)；药膳推荐；食物互换表。

2 经验和体会(着重介绍夏季集中疗养人员的供餐)

2.1 科学设计和制定食谱 针对夏季集中疗养人员，由营养师依据中国居民膳食指南[3]，结合疗养人员的膳食习惯和身体状况、本地资源和季节特点，遵循粗细搭配、荤素搭配、品种多样的原则，制定全院统一的计价食谱。并不断走访疗养员、考察市场，根据疗养员要求、市场食材供应情况，不断调整和完善食谱，在保证科学性的前提下，追求多样化，力争一周之内食物无重复。

2.2 合理加工是确保供餐质量的重要环节 疗养餐制作不同于一般的酒店餐饮加工。针对疗养员的食品要求，厨师在加工时应注意合理选材、巧妙加工，既要清淡，又要入味，既要松软易消化，又要兼顾色、香、味、形，最大限度保证食材营养成分，尤其是老干部的食品要求坚持“宜软、宜淡、忌辛辣、戒油腻”的十字操作准则。

2.3 个性化与规模供应相结合 个性化膳食指导、统一食谱与自选自助相结合的供餐模式既满足个性化要求又便于大规模操作。疗养人员以家庭为单位依据全院统一“计价食谱”进行点餐，并以家庭为单位固定餐桌集中就餐。该订餐模式有利于合理调整疗养员的膳食结构，从而保证他们在疗养期间膳食平衡，营养合理，提高疗养效果。计价食谱中设有“其他要求”一栏，每个餐厅选取深受疗养员喜爱的食物制成“零点餐单”作为统一的计价食谱的补充，以满足疗养员个性化需要，同时配合个性化膳食指导，体现个性化原则。该模式能很好地满足大规模集中疗养的餐饮供应。

2.4 短期干预与长期指导相辅助 我院的膳食干预和指导模式不仅确保了疗养员在院疗养期间的科学饮食、合理营养，而且帮助其在疗养期间养成良好饮食习惯、形成科学饮食理念，使其在日后生活中对于如何做到科学饮食合理营养有章可循。

3 效果评价

饮食是保证健康长寿的重要因素。合理的膳食营养在疗养员整体的健康管理中占有重要地位[4]，合理有效的供餐模式能有效地配合医疗和康复保健[5]。针对不同疗养模式采取不同供餐模式，既满足规模供餐需要，又体现个性化原则，据问卷调查结果，疗养人员对餐饮满意率每年都达100%。较好地达到了“食疗、食养”的目的，有效地配合医疗和康复保健，促进了整体疗养效果。

[1]吴升，罗毅，戴新民，等.疗养院转变服务模式探究与实践[J].解放军医院管理杂志，2011，18(2)：114-115.

[2]刘春梅.浅议疗养院自助餐优缺点[J].中国疗养医学，2010，19(3)：207.

[3]中国营养学会.中国居民膳食指南(2007)[M].拉萨：西藏人民出版社，2008.

[4]赵霖，鲍善芬.膳食营养在健康管理中的作用和地位[J].中华健康管理学杂志，2008，2(1)：12-13.

[5]王淑梅.我院加强疗养膳食管理的实践与效果[J].中国误诊学杂志，2011，11(24)：5964.