山西老陈醋抗氧化物质含量变化趋势及分析

弓耀忠 闫 霞 刘玉玲 李 静

（山西省食品质量安全监督检验研究院，太原 030012）

山西老陈醋抗氧化物质含量变化趋势及分析

弓耀忠*闫 霞 刘玉玲 李 静

（山西省食品质量安全监督检验研究院，太原 030012）

通过对山西老陈醋主要生产企业各生产阶段总酚、总黄酮、DPPH自由基清除率的测定及统计分析，揭示了抗氧化物质含量的变化趋势，并对需要完善的工艺环节提出的建议。

山西老陈醋；抗氧化物质；含量变化

山西老陈醋是我国四大名醋之首，有着300多年的悠久历史。长期以来以“选料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体、风味独特、品质优良、色香味俱佳”而被誉为“天下第一醋”。山西老陈醋以其“酸醇厚、味清香、回味绵、质浓稠、色棕红和久贮不变质”等特色而深受广大消费者喜爱。随着对山西省陈醋的深入研究，其产品中的功能成分“总黄酮”、“川芎嗪”、“总酚”、“DPPH 自由基清除率”等更引起了研究人员及消费者的关注。

多酚类物质的酚羟基中的邻位酚羟基极易被氧化，且对活性氧等自由基有较强的捕捉能力，故具有很强的抗氧化性和清除自由基的能力。黄酮类化合物是一类多酚类物质，其生物活性和药理作用倍受人们关注。关于多酚类物质的医疗保健功能报道已有很多，包括抗氧化、预防心脑血管疾病、抗癌、预防老年痴呆、美容、肺的保健、杀菌、预防视网膜的黄斑病、防蛀牙、防辐射伤害等。DPPH自由基清除率则是衡量某些抗氧化活性物质抗氧化能力的重要指标。

抗氧化物质在山西老陈醋生产的哪个阶段大量产生？每个阶段又有怎样的变化规律？如何在保持山西老陈醋传统工艺的前提下，提高抗氧化物质的产率，并在其最终产品中得以最大量保存？本研究通过对A、B、C、D 4家山西老陈醋主要生产企业各生产阶段总酚、总黄酮和DPPH自由基清除率的监测及统计分析，旨在揭示抗氧化物质的变化趋势，为进一步完善工艺提供参考。

1 山西老陈醋主要工艺流程及试验采样点

2 检测结果

2.1 各企业不同试样总酚、总黄酮、DPPH自由基清除率（见表1）

表1 各企业不同试样总酚、总黄酮、DPPH自由基清除率

2.2 各企业不同醋样总酸含量（见表2）

表2 各企业不同醋样总酸含量

2.3 各企业不同试样总酚含量（见图1）

图1 各企业不同试样总酚含量

2.4 各企业不同试样总黄酮含量（见图2）

图2 各企业不同试样总黄酮含量

2.5 各企业不同试样DPPH自由基清除率（见图3）

图3 各企业不同试样DPPH自由基清除率

2.6 A企业不同试样总酚、总黄酮含量（见图4）

图4 A企业不同试样总酚、总黄酮含量

2.7 B企业不同试样总酚、总黄酮含量（见图5）

图5 B企业不同试样总酚、总黄酮含量

2.8 C企业不同试样总酚、总黄酮含量（见图6）

图6 C企业不同试样总酚、总黄酮含量

2.9 D企业不同试样总酚、总黄酮含量（见图7）

图7 D企业不同试样总酚、总黄酮含量

3 结果分析

从图1可以看出：A企业试样的总酚含量在醋酸发酵阶段开始增加，熏醅阶段增加最快；从新醋到陈酿醋，再到成品醋，总酚含量逐步增加。B企业试样的总酚含量在醋酸发酵阶段增加较快，熏醅阶段持续增加；由于新醋到陈酿醋非同一批次采样，无可比性；陈酿醋到成品醋总酚含量增加。C企业试样的总酚含量在醋酸发酵阶段开始增加，熏醅阶段增加最快；由于其淋醋工艺中增添了富含酚酮的辅料，淋醋后总酚含量不降反升；新醋到陈酿醋总酚含量增加；陈酿醋到成品醋非同一批次采样，无可比性。D企业试样的总酚含量在醋酸发酵阶段开始增加，熏醅阶段持续增加；新醋到陈酿醋总酚含量增加；成品醋为陈酿醋和新醋勾兑而成，总酚含量介于新醋和陈酿醋之间。总体来看，熏醅阶段和陈酿阶段是总酚含量生成和富集最快的阶段。

从图2可以看出：熏醅阶段和陈酿阶段也是总黄酮含量生成和富集最快的阶段。

从图3可以看出：陈酿阶段是DPPH自由基清除率共同增加的阶段，其他阶段各企业趋势不一。

从图4、图5、图6、图7可以看出：除C企业醋酸发酵阶段有例外，其他企业各阶段总酚、总黄酮含量具有相关性，在不同阶段具有相似的增减趋势。

综上所述，抗氧化物质在山西老陈醋生产中熏醅阶段大量产生，陈酿阶段得以富集。在保持山西老陈醋传统工艺的前提下，要提高山西省陈醋成品中抗氧化物质的含量，有必要对熏醅阶段和陈酿阶段的各种条件进行进一步研究优化。

［1］闫霞，郝林.山西老陈醋抗氧化物质含量及其分析［J］.中国酿造，2009（10）：140-143.

［2］刘运荣，胡建华.植物多酚的研究进展［J］.武汉工业学院学报，2005（12）：63-65.

［3］金莹，孙爱东.植物多酚的结构及生物学活性的研究［J］.中国食物与营养，2005（9）：27-29.

Content variation trends and analysis of antioxidants in Shanxi superior-aged vinegar

GONG Yao-zhong*YAN Xia LIU Yu-ling LI Jing
（Shanxi province food quality safety supervision and inspection institute，Taiyuan 030012，China）

The total phenolics，flavonoids，and DPPH free radical scavenging rate of each stage in Shanxi superior-aged vinegar production were determined and statistically descripted.Results showed the trends in content variation of antioxidant activities.Suggestions about how to improve the process has been put forward.

Shanxi superior-aged vinegar；antioxidants；content variation

TS264.2+2

A

1673-6004（2012）03-0032-03

* 弓耀忠，男，1973年出生，2007年研究生毕业于山西医科大学公共卫生学院，高级工程师

2010-07-23

2012-08-29