HACCP在青芥辣加工中的应用

吴莉敏*

（珠海出入境检验检疫局，珠海 519015）

·质量管理·

HACCP在青芥辣加工中的应用

吴莉敏*

（珠海出入境检验检疫局，珠海 519015）

运用HACCP原理，对青芥辣加工生产过程中可能出现的各种危害进行分析，确定了原辅料采购验收贮存和拣料称重2个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠偏措施等，确保青芥辣的生产加工达到安全标准。

青芥辣；HACCP；危害分析；关键控制点

青芥辣，也称瓦沙比（WASABI）、绿芥末，是一种以辣根为原材料加工而成的调味料，有泥状、粉状和膏状3种，是各类海鲜、沙律、广式点心、火锅、冷盘等的绝妙调味佐料。辣根，又称西洋山嵛菜、马萝卜，拉丁学名Armoracia rusticana G.M.Sch，是十字花科辣根属多年生宿根耐寒植物，以肉质根供食，原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培，秋末冬初收获，全年食用。辣根的辛辣成分主要为葡萄糖异硫氰酸烯丙酯（allyqlucosinolate），又称黑芥子甙（sinigrin），经水解产生挥发油，有刺鼻的辛辣味，有利尿、兴奋中枢神经和抗过敏的作用。辣根提取物中含有烯丙基异硫氰酸化合物（包括：6-甲基硫己基异硫氰酸盐、7-甲基硫庚基异硫氰酸盐、8-甲基硫辛基异硫氰酸盐），是辣根独特的香味和充满刺激辣呛味的来源。已有研究证明有效杀虫成分烯丙异硫氰酸酯（辣根素） 对赤拟谷盗（Tribllium castaneum Herbst）、玉米象（Sitophilus zeamais Motschulsky）、长角扁谷盗（Cryptolestes pusillus Schonher）、谷蠹（Rhizopertha dominiea Fabricius） 等有害生物有显著的熏杀作用，并能抑制其他微生物的生长，这也是为什么容易腐败的海鲜通常佐以芥辣食用的原因。

辣根制成品青芥辣具有独特浓厚的香味和充满刺激的辣呛味，食后其辛辣甘香之味强烈且持久，极呛极辣，能除去海鲜的腥臭味，衬出美味，是生食海产品或凉拌菜肴的上佳调味料，深受消费者喜爱。现代医学研究表明，芥辣中富含蛋白质、维生素、微量元素等多种营养物质，具有杀菌、健胃、助消化、增食欲、袪脂降压、解毒、调经等作用。其保健和药用功能也日益受到国际上的重视，食用范围不断扩大。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写词，称为“危害分析与关键控制点”。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP体系是以预防食品安全问题为基础的食品控制体系，他通过对食品原料、辅料的选择及食品生产全过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估，找出影响最终产品质量的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就加以控制，从而使食品达到较高的安全性。HACCP的应用将会有效地防止危害发生，极大限度地提高产品的质量。本文通过对青芥辣生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点及控制措施等，探讨了HACCP体系在青芥辣生产过程中的应用。

1 青芥辣生产工艺流程

原辅料采购、验收、贮存→拆包→拣料称重→配料→胶体磨磨细→半成品检验→包装→成品检验→贮存→运输、交付

2 危害分析

通过对青芥辣的生产全过程进行分析，确定存在的潜在危害，包括生物的、化学的、物理的危害。

生物危害包括原料在生长环境、运输、加工过程和包装环节中受到有害微生物的侵染而造成的危害。

化学危害包括原料中的重金属超标、农药残留等因素造成的危害。辣根的砷、铅、汞、镉等有害金属主要来源于土壤、空气和水质的污染；农药残留一方面来源于辣根生长的山谷溪水田地为防止病虫害而喷洒的农药，另一方面来自于采摘、包装、收购、运输等环节发生的二次污染。

物理危害包括原料在收购、前处理、加工、包装等过程中夹带有泥沙、金属异物、毛发、纤维杂质等杂物而造成的危害。

对青芥辣生产过程的潜在危害、危害是否显著、危害的预防措施及是否关键控制点进行分析，见表1。

3 关键控制点的确定

通过对青芥辣的生产全程进行危害分析，最终确定了其关键控制点为：原辅料采购验收贮存、拣料称重2个。

表1 危害分析表

续表一

表2 HACCP计划表

3.1 原辅料采购验收贮存

辣根的栽培很讲究，他生长在温差较大的高压地带，吸热耐寒，需要肥沃的土壤和长期流动的水，周围环境不能有污染，否则难以成活。辣根供食用的部位是其肉质根，呈圆柱形，全部入土，长30 cm～50 cm，直径5 cm，外皮较厚，肉白色，水分少。辣根的品质要求是：整修洁净，辛辣味浓，不烂、无泥土者为佳。为了不损伤辣根，摘取时必须用手去完成。工厂生产青芥辣采购的是已磨成粉状的辣根粉。采购时要严格审核供方的资质证明及来料的检验报告。辣根粉要先用水调和后才能使用，但调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。未使用的辣根粉贮存要注意控制环境温度和湿度。

3.2 拣料称重

青芥辣的生产主要使用的食品添加剂是柠檬黄、亮蓝，要严格按照国家限量标准进行称重。由于调味品的食品添加剂限量要求比较严格，在剂量控制上，称量设备未校准、操作人员不按要求称量都可能会导致偏差，故将拣料称重确定为另一关键控制点。

4 制定HACCP计划表

对生产中的关键控制点制定HACCP实施计划表，见上表2。

根据危害分析表，为青芥辣加工过程中的每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数能清楚地表明控制措施得到了预期实施，对于每个关键控制点选择的监视参数，确定其关键限值和纠偏措施。通过建立对关键控制点的检测并记录，选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应得到验证。

对原辅料采购验收贮存的监控可采取要求供方提供资质证明包括营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、工业产品生产许可证、卫生注册登记证书等证件或提供来料的官方检验报告 等措施。若供方无相关证件，不实施采购及退货；通过每年对供方资质进行一次联合评审、每年对供方提供的官方检验报告进行一次复核或者每年一次将原辅料送官方检验机构进行验证。

对拣料称重的监控可采取规范食品添加剂的称量使用操作，严格按生产要求规范使用称量器具，并适时进行校准和日常维护，尽可能减少称量偏差，严格控制食品添加剂的用量，通过适时开展评估和加强人员培训进行纠偏，并定期复查所有相关记录，每年至少进行1次产品官方检验，并对称量设备校准进行验证。

5 实施效果

通过将HACCP体系引入到青芥辣的生产加工中，确定危害分析及关键控制点，并对其加工过程进行监控，严格控制原辅料来源和食品添加剂限量，做好监控记录和验证，按照有关标准实施出厂检验，有效地保障了产品质量。生产的青芥辣外观润泽、晶莹翠绿、香辛风味浓厚，保持了辣根的自然色泽、滋味及气味。在酱油中根据个人口味加入适量青芥辣，均匀搅拌后，呛辣风味显著，口味纯正、后劲十足。

6 结论

在青芥辣的生产过程中引入HACCP体系，可有效地保证青芥辣产品的卫生质量和食用安全性；同时，也增强了企业的信誉度，其生产的产品将具有更强的国内外市场竞争力。

［1］ 中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志第33卷［M］.北京：科学出版社，1987.

［2］ 陈虹霞，王成章.辣根的化学成分及其生物活性研究进展［J］.生物质化学工程，2008，42（1）：53-57.

［3］ 林旭辉，李荣，姜子涛.辣根素挥发油化学成分的研究［J］.食品科学，2001，22（3）：73-75.

［4］ 吴华，曾水云，林开春.辣根素对仓储害虫的生物活性测定［J］.湖北植保，2007（2）：27-28.

The application of HACCP in preparing wasabi

WU Li-min*
（Zhuhaientry-exitinspection and quarantinebureau，Zhuhai519015，China）

Abstract：In this paper，the HACCP theory was used to analyze various possible hazards during the process of wasabi.The two critical control points of purchasing,acceptance inspection and storage of raw and supplemental materials，picking and weighing,critical limits，monitoring method，and error correction measures were determined.In conclusion，wasabi production and processing can be up to the safety standard.

wasabi；HACCP； hazard analysis； critical control point

TS264.9

A

1673-6004（2012）03-0059-04

*吴莉敏，女，1975年出生，1997年毕业于大连水产学院食品科学与工程专业，助理工程师

2012-05-28