绿茶色泽的影响因素及改进措施*

马惠民** 王 琦 钱 和

（1苏州金庭镇农科所，苏州> 215111）（2江南大学食品学院，无锡 214000）

绿茶色泽的影响因素及改进措施*

马惠民1** 王 琦2钱 和2

（1苏州金庭镇农科所，苏州> 215111）（2江南大学食品学院，无锡 214000）

绿茶色泽是反映绿茶品质的重要指标。绿茶的色泽包括干茶色泽、叶底色泽及茶汤色泽，也就是所谓的“三绿”。在由原料制成成茶的过程中，许多因素都会影响绿茶的色泽品质，例如：原料品质、加工工艺及贮藏方法等。通过综合考虑绿茶加工过程中影响其色泽的各种因素，提出了相应的改进措施，为改善绿茶的色泽品质提供参考。

绿茶色泽；影响因素；改进措施

中国茶文化历史悠久，源远流长，其独特的口感以及背后的精神底蕴备受人们的喜爱。绿茶在我国广泛种植，凡是有茶叶栽培、茶叶生产的地方，都有绿茶的生产。

绿茶品质主要由色、香、味、形四大因素决定，色泽是绿茶的第一感官因子，在一定程度上反映了绿茶品质的好坏。消费者购买绿茶时，往往更注重绿茶的色泽品质。绿茶的色泽对于提高整体产品质量，以及促进茶叶的销售都是很重要的。在绿茶的生产过程中，原料、运输、加工工艺以及贮藏方法等对绿茶的色泽都有较大的影响。本文针对这些影响绿茶色泽的因素提出了相应的改进措施。

1 影响绿茶色泽的主要因素

绿茶色泽主要是由叶绿素与转化物、叶黄素、胡萝卜素以及多酚类氧化产物形成，其中最主要的是叶绿素。绿茶的色泽取决于叶绿素在制茶过程中的保留量，要得到色泽良好的绿茶，就要尽量减少绿茶中叶绿素的损失。

茶鲜叶中含有大量的叶绿素，叶绿素含量越多，色泽就越绿。绿茶的色泽之所以不同于鲜叶色泽，主要原因是在制茶过程中，鲜叶中的叶绿素等成分的含量和组成都会发生一定的变化。

1.1 鲜叶

鲜叶对绿茶色泽有显著影响。鲜叶品种不同，其叶绿素、茶多酚的含量也有差异。另外，在不同的季节中，茶鲜叶的叶绿素及茶多酚等成分的含量差异也较大。

1.2 杀青技术

在杀青的过程中，茶叶温度快速升高，多酚氧化酶的活性被破坏，多酚类物质的酶促氧化难以进行。杀青时，如果锅温太低，酶活性难以被迅速破坏，相反，还有可能增强酶活，使多酚的氧化速率提高，以致于形成红梗红叶，不利于形成良好的绿茶色泽；若锅温过高，水分蒸发过快，又可能会使茶叶产生焦边、爆点甚至焦叶，同样不利于绿茶色泽的形成。

如果杀青时间过长，水分蒸发过多，则会形成焦边；如果杀青不足，叶子中残留大量水分，一些在高含水量情况下极易发生的反应就会产生，也不利于绿茶的品质。

抛炒与闷炒是杀青的两种主要方式。抛炒可以加快水分的散发，但如果抛炒时间过长，叶子不能快速升温，叶面受热不均匀，就容易产生红梗红叶；而闷炒虽能使鲜叶迅速升温，使酶活性破坏的更彻底，但若闷炒过多，叶绿素被大量破坏，会使叶子变黄。

1.3 揉捻

在揉捻过程中，茶叶的细胞组织极易被破坏，以致于茶叶内多种物质混合在一起，虽然经过杀青后，不会再发生酶促氧化反应，但在高温和高含水量情况下，仍会发生一些化学反应和变化。随着大量细胞的破损，茶叶内叶绿素脱镁反应速率增加，并导致干茶的色泽暗淡、茶叶的汤色变深，并且亮度也随之下降。

1.4 干燥

如果茶叶的干燥温度过高，就会发生糖氨反应，所生成的糖醛产物会聚合为褐色并有焦苦味的吡嗪类，对良好的绿茶色泽的形成产生不利影响。

1.5 贮藏

茶叶的合理贮存有助于保持其色泽品质，尤其是干茶的色泽和汤色。叶绿素是绿茶的主要色素成分，他是一种很不稳定的物质，在热和光的作用下容易发生分解，从而使茶叶褪色。在茶叶的贮存过程中，叶绿素不断转化为脱镁叶绿素，当转化率高于70%时，茶叶即呈现明显褐变。同时，多酚类物质也是一种无色而易氧化的物质，当氧化发生时，茶汤随之褐变。因此，为了长时间的保持茶叶的良好色泽，最好在低温、低湿、避光处进行贮藏。

2 绿茶色泽的调控措施

绿茶色泽主要来源于鲜叶的固有色泽和加工过程发生的变化。因此，绿茶色泽的调控主要围绕这两个方面来进行。在加工过程中，任何一个技术环节的变化都可能会影响绿茶的色泽。因此，每一步都要引起足够的重视。

2.1 鲜叶原料

2.1.1 茶树品种

茶叶原料的色泽受遗传基因控制，主要表现为淡绿、深绿和黄绿等，鲜叶的色泽差异与叶绿素含量有密切关系。通常来说，绿茶加工的理想原料为深绿色的品种，因其叶绿素含量较高，其次为淡绿色品种。

2.1.2 茶园管理

光照是茶树光合作用的必要条件，但是太强或太弱都不利于形成良好的绿茶色泽。温度的高低也会影响绿茶的色泽品质，若温度过高，氮化物的分解速率大于合成速率，叶绿素的总量就会降低，导致鲜叶变黄，不利于绿茶色泽品质的形成。

对茶园进行适度的灌溉，就能使茶树在生长过程中水分充足，叶绿素的合成能力增强，对形成良好的绿茶色泽极为有利。对茶树施氮肥，有助于增加叶绿素的含量，使绿茶叶色浓绿。相较而言，氨态氮比硝态氮效果更为显著；同时，结合根外施肥与土壤施肥两种方式，对提高绿茶色泽的效果较好。

2.2 鲜叶运输、萎凋

鲜叶在运输过程中，一定要使用专制的竹制筐或是无毒、无污染的网眼袋，同时要避免堆积过厚、压得过紧，茶叶要放置于通风透气、少日照的环境，以免鲜叶发热氧化，并产生红尖、黑头等，不利于提升茶叶的品质。

2.3 适度摊放

鲜叶原料在采回后，需要经过适度的摊放。在这个过程中，鲜叶会失去部分水分，叶片也会发生萎缩，这一步骤能增强茶叶的韧性，以致于在鲜叶的杀青过程中茶汁不会轻易被挤出，有利于制得色泽嫩绿的成茶。同时，经过摊放后，鲜叶会呈现出轻微的萎凋情况，这有利于鲜叶中呈现青草气物质的挥发与转化，有利于茶叶香气的纯化。

2.4 加工工艺

加工工艺对绿茶色泽的形成影响较大，在实际的加工过程中，应根据鲜叶原料的不同，选择合适的加工工艺。

2.4.1 杀青

杀青的影响因素有很多，主要包括温度、投叶量、时间和鲜叶嫩度。进行适当的老杀青有助于制得品质较好的绿茶。老杀青主要是通过减少投叶量或提高杀青温度来实现的。提高杀青温度，能快速升高叶温，从而抑制酶活性，破坏酶的催化能力，以获得良好的绿茶色泽。

杀青时要根据鲜叶情况控制合理的温度与时间，并要适当地结合抛炒与闷炒。对于嫩叶，因其含水量高，故要在高温下迅速破坏酶的活性，散发水分，且要以抛炒为主；而较粗老的鲜叶则应以多闷炒、少抛炒的方式，保留适当的叶绿素和水分。

2.4.2 改进杀青后的降温方式

传统的降温方式是吹冷风，即在杀青机的出叶端下方安装一台风扇，这种方式不利于形成良好的绿茶色泽。事实证明，如果杀青叶采用萎凋槽送风原理，使冷风从下往上吹，则散热效果更好，更加有利于绿茶色泽的保持。

2.4.3 杀青后不应立即揉捻

由于杀青叶的含水率较高，若杀青后立即进行揉捻，茶汁容易被挤出，从而导致成茶色泽暗黑，不利于形成色泽良好的绿茶。在茶叶的炒制过程中，制品含水率低至40 g/100 g时，再进行做形收紧茶身。这样，就不会出现茶汁外溢的情况，有利于形成色泽嫩绿的成茶。

2.4.4 揉捻

虽然揉捻看似对茶叶中呈色物质的含量影响不大，但揉捻与否、揉捻次数以及揉捻轻重对绿茶色泽及茶叶内叶绿素含量影响很大。揉捻越重，破损的细胞越多，茶汁渗出也会增多，在后期加工中叶绿素破坏率增加，使绿茶色泽变深，汤色变黄。因此，揉捻时采取短时轻压的方式有助于形成良好的绿茶色泽和较高的综合品质。

2.4.5 干燥

在绿茶的初制过程中，干燥阶段是叶绿素破坏最多的工序，因此，采用正确的干燥工艺能较多的保留叶绿素，这是形成色泽品质良好的绿茶的关键。炒与烘是绿茶干燥的两种方式，他们对于色素物质的降解与转化的影响存在显著的差异。炒的湿热强度较小，叶绿素破坏量相对较少，所制得的成茶色泽较绿。而“烘”则会加强叶绿素的降解，使成茶的色泽偏黄偏黑。然而，脱镁叶绿素的适量形成有利于茶叶的外形光润度。“烘”的干燥功效高于“炒”的干燥功效。因此，在实际生产过程中，结合烘、炒之特点，形成半烘半炒的干燥工艺是可行的。

2.4.6 适当调整工艺顺序

依据传统的加工工艺来说，因为杀青叶水含量较高，通常会采用“先揉后烘”的方式，但这种方式揉捻时易挤出茶汁，茶汁粘附于叶子上，若遇到Fe2+就会使叶绿素产生褐色物质，对于形成色泽良好的绿茶极为不利；而采取“先烘后揉”的方式，可以在烘的过程中散发部分水分，在揉捻时就不会轻易地挤出茶汁，这有利于形成绿茶良好的色泽。

2.4.7 做形技术

做形前期要多抛炒能加快散发水汽，有利于形成色泽翠绿的绿茶；同时，适当提高锅温，也有利于水汽的散发，以提高叶绿素的保留量。

要尽量缩短做形时间，一旦茶叶形状基本稳定、满足外形要求后要立即停止做形工序，否则若做形时间过长，做得过干，绿茶色泽将会变暗。

2.5 控制水分

2.5.1 合理控制加工过程中的含水量

在茶叶的加工过程中，水分对茶叶色泽品质有重大的影响，水分是色素类物质形成与转化的介质，在绿茶加工的各个工序中，都要严格控制水分的含量。杀青前对鲜叶进行适度的摊放，有助于改善茶叶的滋味，并提高茶叶的色泽和香气。干燥时，要严格控制二青含水量和三青含水量。二青时，如果含水量过高，湿热作用剧烈，就会使叶绿素受到破坏，生成棕色的脱镁叶绿酸或黑褐色的脱镁叶绿素，同时，一些黄酮类物质会也发生自动氧化，导致茶的汤色泛黄；若干燥时水分太低，则会影响茶叶的品质，出现干茶色泽灰枯甚至焦黄的情况。

2.5.2 控制干茶水分

水分是多种生化反应所必需的介质，但也是导致茶叶发生霉变和引起微生物滋生和繁殖的主要原因，水含量越高，干茶的色泽变化越快。因此，成茶在贮藏时，应尽量放置于阴凉干燥的地方，这样更有利于保持绿茶的色泽。

3 结论

总而言之，在绿茶成茶的加工过程中，原料、运输、加工工艺以及绿茶的贮藏过程对绿茶的色泽都有较大的影响。为了得到色泽良好 的绿茶，首先要选择合适的茶树品种，在管理茶园的过程中合理施肥，鲜叶在由基地向加工厂运输的过程中要注意通风、避光，以避免鲜叶氧化，产生红尖、黑尖。经过适度摊放后进行杀青、揉捻和干燥等工序，这是对绿茶色泽影响最大的工序。最后，在绿茶成茶的贮藏过程中，要注重水分的控制。只有这样，才能制得品质良好的绿茶，才能更好的投入生产实践中。

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Factors affecting color of green tea and improvements*

MA Hui-min1**WANG Qi2QIAN He2
1（Agricultural science institute，Jinting town，Suzhou 215111，China）2（College of food，Jiangnan university，Wuxi 214000，China）

The color is an important indicator of green tea quality.The colors of green tea include color of dry tea，tea soup and bottom of leaf.In the process of raw material into tea，many factors will affect the color and luster of green tea quality，for example，the quality of raw material，processing technology and storage method.This paper took various factors from fresh leaf to green tea into consideration，and analyzed the effect factors of the color of green tea.It provided a reference for improving the quality of green tea color，and put forward relevant improvements.

green tea color；effect factors；improvements

TS272.5+1

A

1673-6004（2012）03-0026-03

苏州市科技局科技支撑计划项目（SS201125）

**马惠民，男，1953年出生，1977年毕业于苏州地区五七农业大学农学专业，高级农艺师

2012-7-12

2012-7-24