新型番木瓜奶片的研制

王 菲，黄 苇，郑妙慈

(华南农业大学食品学院，广东广州 510642)

新型番木瓜奶片的研制

王 菲，黄 苇*，郑妙慈

(华南农业大学食品学院，广东广州 510642)

以番木瓜、奶粉为原料，研究了其复合奶片的制作工艺。以奶片的感官评定为指标进行单因素对比实验以及L9(33)正交优化实验，得出复合奶片最佳调味配方为:奶粉与番木瓜粉的配比为3∶1，颗粒的粒度20～40目，麦芽糖、木糖醇、柠檬酸、硬脂酸镁的添加量分别为30%、20%、0.3%、0.5%，番木瓜香精∶乙醇∶水为1∶1∶ 1;湿粒干燥时以70℃干燥6h，得到的奶片质量最佳，具有番木瓜香味和奶香味，口感细腻柔滑。

番木瓜，感官评定，影响因素

番木瓜(Carica papaya L.)是热带、亚热带地区广泛栽培的多年生大型草本果树。目前在我国南方有大规模的种植。番木瓜果实具有浓郁的热带水果风味，果肉香甜细滑，肉质颜色艳丽宜人，具有极高的营养价值和食用保健价值［1－2］。由于番木瓜熟果保存期短，易腐烂、不易贮藏，作为水果鲜食的消耗量较小。近年来，国内有关番木瓜系列食品加工工艺的报道主要集中在果汁饮料、果脯、果酱、果酒等产品方面［3］，对于番木瓜奶片的研究未见报道。本文拟以番木瓜粉、奶粉为基础原料，研制一种兼具番木瓜和牛乳双重保健功效的新型奶片。该产品既丰富了乳制品的花色品种，又为番木瓜的深加工提供了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

全脂奶粉 广州雅士利公司;木瓜粉 喷雾干燥后过80目筛;麦芽糖醇、木糖醇 上海伯奥生物科技有限公司;木瓜香精 上海爱普香料有限公司;无水乙醇 安徽安特生物化学有限公司;硬脂酸镁

曲阜天利药用辅料有限公司;柠檬酸 成都市联合化工试剂研究所。

电热恒温干燥箱 广州东方红医疗器械厂; 70－4单冲两用压片机 广州市东山区延安机电厂;国家标准检验筛 浙江上虞市道墟五四仪器纱筛厂;电子分析天平 上海精密仪器仪表有限公司;色差仪 上海嘉标测试仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程［4－6］

1.2.2 感官评定 使用评分检验法［7］∶在感官评定室，由9个评价员进行评分。对奶片的色泽、风味、口感、组织状态进行评分，并记录评分结果。

1.2.3 硬度的测量 采用GB/T6544－2008《瓦楞纸板耐破强度的测定》。

1.2.4 颗粒休止角的测量 采用GB/1986－89《表面活性剂、粉粒和颗粒休止角的测量》。

1.2.5 香精香料用量的确定 压片前，分别用香精∶乙醇∶水为1∶1∶0、1∶1∶1、1∶1∶2的比例在奶粉与番木瓜粉混合制造的干粒表面喷雾两次，混合均匀，于45℃烘箱中放置10min。

1.2.6 湿粒干燥终点的判定 湿粒的干燥终点主要依靠感官判断，一般是以手拿捏干粒，手感干脆，沉实而不粘手，用力一捏可勉强捏碎为宜，经测定干粒水分含量应为4%。

表1 番木瓜奶片感官质量评分标准

2 结果与讨论

2.1 番木瓜奶片调味配方的确定

2.1.1 奶粉与番木瓜粉用量比例对片剂感官品质的影响 由表2可知，片剂的色泽随着奶粉用量的增加而变好。当奶粉与番木瓜粉的比例为3∶1时，奶片色泽最好，接近橙黄色。片剂的风味随着奶粉用量的增加变好，但奶粉用量过大，达到4∶1时，奶香味过浓，掩盖过番木瓜的香味，风味不佳，比例为3∶1时，风味最佳。另外，奶粉的用量对片剂的组织状态也有一定的影响，因为奶粉润湿时，表现出的粘性较大，会提高原料润湿时的整体粘性，从而导致压片时出现粘冲现象。对口感的影响不大。综上所述，奶粉与番木瓜粉的最佳比例为3∶1。

表2 奶粉与番木瓜粉用量比例对片剂感官品质的影响

2.1.2 不同麦芽糖醇用量对片剂感官品质的影响麦芽糖醇作为可溶性片剂的优良填充剂，有矫味和粘合作用，可减少干粒的松散，并能使片剂表面光滑，硬度增加［8］。由表3可以看出，麦芽糖醇的用量对片剂的组织状态、风味、口感都有较大的影响，其中对组织状态和风味的影响较大。由于麦芽糖醇具有一定的粘稠度，随着麦芽糖醇用量的增加，片剂的粘性增大;但用量过大时，呈现的粘性又太大，易粘冲;当用量为30%时，片剂的组织状态最佳。由于麦芽糖醇本身具有保湿性和非结晶性，片剂的口感会随着用量的变化出现波动，在用量为30%时，口感最佳。片剂的风味会由于麦芽糖醇本身具有甜味而受到影响。综上，麦芽糖醇用量为30%最佳。

2.1.3 木糖醇用量对片剂感官品质的影响 木糖醇可以使片剂口感清凉，加强润喉的效果，还能够丰富片剂的口感，使片剂的甜味丰富［9］。由表4可以看出，木糖醇用量对奶片的口感和风味影响较大，对色泽和组织状态影响较小。木糖醇用量过少，奶片的清凉感较弱，口感较差;用量过多时，达到25%以上时，奶片甜酸比失去平衡，掩盖奶片特有的香浓感，口感也变差。所以，木糖醇用量为20%时，感官品质最佳。

表3 不同麦芽糖醇用量对片剂感官品质的影响

表4 不同木糖醇用量对片剂感官品质的影响

2.1.4 不同柠檬酸用量对片剂感官品质的影响 柠檬酸是酸味剂，有强酸味，酸味爽快可口［7］，可以调节番木瓜奶片的甜酸度，使得奶片的甜酸协调，风味协调。由表5可以看出，柠檬酸的用量主要影响片剂的风味，对组织状态，口感影响较小，对色泽几乎没有影响。从对风味的评分可看出，随着柠檬酸用量的增加，风味得分大幅波动，当柠檬酸用量为0.3%时，风味最佳，综合得分也是最高的，因而最终确定柠檬酸用量为0.3%。

表5 不同柠檬酸用量对片剂感官品质的影响

2.1.5 番木瓜奶片调味配方的正交实验 在奶粉与番木瓜粉比例一定的条件下，采用L9(33)正交实验对番木瓜奶片的配方进行筛选。从表7看出，影响片剂感官品质的主次因素是柠檬酸＞麦芽糖醇＞木糖醇，番木瓜奶片的最佳原料配比为A3B2C2，即麦芽糖醇的用量为30%，木糖醇20%，柠檬酸0.3%，此时感官评分为99。

表6 番木瓜奶片配方的正交因素水平设计

表7 番木瓜奶片配方的正交实验设计及结果

2.1.6 番木瓜香精用量及配制方法的确定 表8表明，只用乙醇稀释时，香精的香味会随乙醇的挥发而消失，片剂干燥;当香精加水稀释之后，香精溶入水中，香味能够大量地附在颗粒表面，木瓜香味较浓，但是当稀释香精的水分用量过多时，会导致颗粒表面过湿，影响颗粒的压片。当香精∶乙醇∶水=1∶1∶1时，颗粒的香味最恰当，而且颗粒保持了较干燥的状态，对压片不产生影响。综上，香精∶乙醇∶水=1∶1∶1时，片剂感官最好。

表8 不同香精浓度对奶片感官质量的影响

2.2 乙醇浓度对颗粒制备的影响

用乙醇作润湿剂，由表9可以看出，随着乙醇浓度的增加，颗粒粘性减小、湿度增大，当以50%的乙醇溶液做润湿剂时，造出的颗粒干燥后沉实，紧凑，很适合压片。

表9 不同乙醇浓度对颗粒制备的影响

2.3 湿粒干燥条件的确定

图1表明，随着干燥时间的增加，颗粒的含水量呈缓慢下降趋势。而随着干燥温度的升高，同一时间内不同干燥温度的颗粒含水量呈下降趋势。干燥温度过高容易产生表面硬化，水分分布不均匀，从而导致奶片出现很多麻点，并且由于颗粒表面水分含量低，在压片过程中，颗粒之间的粘性降低，压出来的片剂硬度不够，很容易产生松片、裂片现象;温度过高还会发生美拉得反应，使得颗粒表面颜色变得较深，最终在压片时出现斑点现象。温度过低时，干燥时间又大大延长，效率低。因此，干燥条件为70℃，6h时最佳。

图1 烘干条件对湿粒水分含量的影响

2.4 硬脂酸镁用量对颗粒的流动性和片剂硬度的影响

颗粒摩擦力的大小，通常用颗粒的休止角来表示，休止角越小颗粒流动性越好，硬脂酸镁不仅可做制片过程的润滑剂，减少颗粒与压片机的模之间的摩擦力，增强流动性，保证片剂颗粒的完整，防止发生裂片的情况，还对片剂硬度有影响［10］。

由图2可以看出，随着硬脂酸镁用量的增加，颗粒的休止角和片剂的硬度呈下降的趋势。硬脂酸镁用量越多，片剂的休止角越小，颗粒的流动性越好。片剂的硬度减小，压片就会变得越容易。但是当硬脂酸镁用量过多时，会影响片剂的崩解度或产生裂片;而当硬脂酸镁用量过少时，则会引起粘冲，导致片重不均匀，表面变色或表面斑点。所以，当硬脂酸镁用量为0.5%时，奶片的硬度为38g，奶片的感官质量最好。

图2 硬脂酸镁用量对奶片休止角及硬度的影响

3 结论

3.1 优选番木瓜奶片的最佳基本配方为奶粉∶番木瓜粉3∶1、麦芽糖30%、木糖醇20%、柠檬酸0.3%，硬脂酸镁的用量为0.5%，颗粒的粒度大小20～40目，润湿剂采用50%的乙醇;最佳调味配方为番木瓜香精∶乙醇∶水1∶1∶1，其中，番木瓜香精用量为0.5mL，乙醇浓度为95%;湿粒的最佳干燥条件为70℃，6h。

3.2 硬脂酸镁呈片状结构，为疏水性物质，是最常用的润滑剂，其润滑性与混合时间的关系密切。它可以减少压片过程中的粘片现象，但是用量过大时会导致粒子表面张力增加，片剂强度降低以及崩解时间延长。

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Processing technology of new type papaya milk tablets

WANG Fei，HUANG Wei*，ZHENG Miao－ci
(College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China)

The processing technique of compound papaya－milk tablets was studied.By investigating physical characteristics of the compound papaya－milk tablets via the single factor test and the L9(33)orthogonal experiment，the optimal seasoning recipe conditions were determined as follows:raw material ratio of milk powder and carica papaya powder 3∶1，the particle size of 20～40 mesh，maltose 30%，xylitol 20%，citric acid 0.3%，magnesium stearate dosage of 0.5%，raw material ratio of carica papaya essential oils and ethanol and water 1∶1∶1.The best quality milk tablets can be made with drying time of 6h and drying temperature of 70℃.

papaya;physical characteristics;effecting facts

TS252.59

B

1002－0306(2011)11－0325－04

2010－12－27 *通讯联系人

王菲(1986－)，女，硕士研究生，研究方向:农产品加工与贮藏。

广东省科技计划项目(2005B20401005)。