高校食堂发挥竞争机制调控作用的策略选择

○揭成勇 （重庆大学后勤集团 重庆 400030）

高校食堂发挥竞争机制调控作用的策略选择

○揭成勇 （重庆大学后勤集团 重庆 400030）

在高校食堂社会化改革不断深入的形势下，引入竞争机制势在必行。本文提出高校食堂体系引入竞争机制后管理部门的应对策略，并从经济学市场竞争理论及消费者效用理论等角度出发，分析策略利弊，给出并证明最优策略的存在，即将“柔性”管理机制引入高校管理体系。

高校食堂 竞争机制 最优策略 柔性管理

一、引言

1999年11月2日，全国第一次高校后勤社会化改革工作会议正式召开，从此我国高校后勤社会化改革拉开大幕。经过十多年的发展，如今高校后勤社会化已经取得了比较显著的成效，但纵观欧美日等发达国家高校后勤的发展现状，我国高校后勤发展仍然任重道远。

近年来，随着高校扩招步伐进一步加快，学生群体不断壮大，高校食堂工作的重要性日益凸显。关于高校食堂的研究也正成为学者们关注的热点，许多学者从高校食堂的内部管理入手，针对具体管理工作的细节，强调搞好食堂部门卫生安全问题的重要性，以及提高高校食堂社会属性的方法，同时不降低其经济属性。部分学者提出了新的食堂管理模式，如“六T”管理、精细化管理、快餐化经营等，给出了可行性分析和有益的管理实践探索；也有学者分析了高校食堂周边环境的影响，以及物价上涨造成的影响等等。以上文献并未涉及高校食堂的经营管理体制问题，没有从根本上考虑高校食堂社会化改革的途径和方法。徐友飞在研究中将竞争机制引入高校食堂管理，通过搭建高校食堂公平化竞争平台和规范化监督管理平台，探讨高校食堂的长效保障机制。商珺等运用竞争理论和市场均衡理论，分析了高校后勤市场结构和生活服务产品的经济学属性，认为高校后勤社会化改革应坚持市场化大方向和现代企业之路。现代企业是在充满竞争的市场中生存发展的，当处于垄断地位的高校食堂引入竞争机制后，如何保证这种引进能发挥调控平衡作用，真正有益于高校食堂体系的长期健康稳定发展，而不是出现相互对立甚至恶性竞争的结果，这是一个值得我们深思的问题。

垄断造成社会整理福利水平下降，是经济学的基本结论。高校食堂一家专营，势必造成垄断的产生，从而降低学生的福利水平，有悖于高校教育的大方针和根本目的。将竞争机制引入高校食堂体系是一种必然趋势。本文以经济学的社会福利理论和市场竞争理论等相关知识为基础，研究将竞争机制引入高校食堂体系后，高校管理部门合理应对竞争机制的策略，以期充分发挥竞争机制的调控作用，助推高校食堂的社会化改革进程。

二、社会化改革与竞争机制

据《文汇报》载，德、英、法、美等国高校的后勤事务包括食堂在内，很大比例由社会团体和企业承担；特别是法国和德国的高校，不设立后勤部门，所有学生后勤事物均由专门机构负责，或由高校与专门机构共同负责。比如法国所有高校食堂均由具有国家行政性质的公立机构承办和管理；日本高校食堂是学校与社会团体共同承办，由相关部门统一管理；美国高校学生食堂也分为校方自办餐厅与社会引进餐厅两种经营方式。社会化程度高是这些国家高校食堂所共有的特征，食堂一般具有福利性质，政府对学生给予一定补贴。

借鉴发达国家高校食堂管理经验，中国高校食堂的社会化改革，主要是提升社会化程度，吸引社会团体参与，增加小规模的竞争机制，达到相互平衡和制约的目的，促进我国高校食堂长效稳定发展。在这个过程中，控制承包方的“微利性”，同时又能保质保量地提供饮食，是高校及国家教育部门一贯坚持的基本原则。事实上，高校食堂向学生提供饮食在很大程度上具有公共品属性和社会福利性质，这就要求它区别于普通市场上的需求供给关系，供给方必须充分考虑需求方的利益，不允许单纯追求利润最大化。然而根据经济学中对经济人的基本假设，追求利润最大化是经营行为最大的动机和动力，如果直接参与控制其利润空间，可能无法调动其经营主动性，有时候反而会达到相反的效果。

所以，高校食堂在引入竞争机制后，需采取一定的管理策略应对这种竞争机制，充分调动其平衡调控高校食堂发展的作用，在避免垄断局面的同时，也不会产生恶性竞争的结果。

三、高校食堂应对竞争机制的策略

国内高校在引入第三方进入高校食堂体系时，主要是提供硬件设备如场地、用餐桌椅及相关餐具等条件，而正常的经营管理资金、人力和具体操作由第三方负责，同时向高校缴纳租金。一般情况下，高校将此类租金作为收入来源的一种，同时在针对引入方的管理上，也要主动参与其经营活动，如饮食定价等方面。综合考虑，高校管理部门主要可以选择以下几种对应策略：第一，针对引入方收取一定租金，同时主观上控制其饮食定价，维持与自营食堂相同或相近的水平；第二，针对引入方收取低租金或免租金，同时主观上控制其饮食定价，维持与自营食堂相同或相近的水平；第三，针对引入方收取一定租金，同时主观上不主动控制其饮食定价，但将大部分租金收入补贴或以补贴的形式返给就餐学生。

当前，大部分高校都采用第一种应对策略，很少部分高校采用第二种策略，而几乎没有高校采用第三种策略。但是，高校食堂引入竞争机制时的租金所得不应被视为一种收入，而应作为改善高校学生伙食状况的一种途径，返还或部分返还学生；同时主动限制其餐饮定价也不同程度地影响了引入方的经营积极性，不利于其发展。

分析各策略的利弊，可以从中寻找高校管理部门的最优策略。将学校视为一个小型社会，学生是社会的总消费群体，高校管理部门是唯一决策部门且具有完全理性，追求整个社会的消费者效用最大化。假定引入餐饮方的饮食质量和价格均高于自营食堂，根据供需理论给出示意图，如图1所示。

图1 高校食堂引入承包方饮食供需均衡示意图

其中，p0表示高校自营食堂的平均价格水平；S线和D线分别表示高校收取一定租金后承包方自由定价状态下的饮食供给与需求曲线，E点表示供需均衡点，此时的均衡价格和均衡量分别为p*和q*。

当高校管理部门采用策略（1）时，承包方与学生的供需曲线均不变，但餐饮价格限定为p0，此时承包方只愿意供给q0，但学生需求却达到q1，供给小于需求，出现供需矛盾，学生可能会出现浪费时间精力去竞争这些饮食资源的情况，如早退参加排队等等。

当高校管理部门采用策略（2）时，将租金返还或部分返给承包方，此时需求曲线不变，但由于供给成本降低，供给曲线右移至S1，与需求曲线D交于E2点，均衡价格和均衡量分别为p0和 q1。

当高校管理部门采用策略（3）时，将租金返还或部分返给学生，此时供给曲线不变，但由于学生的收入相对增加，需求曲线右移至D1，与供给曲线交于E1点，均衡价格和均衡量分别为 p1和q1。

如果控制价格p0和p1的差价为高校返给学生的补贴值，则策略（2）和策略（3）具有一定的同质性，即相对学生而言有相同结果。进一步考虑当高校返给承包方的租金比例较小，而返给学生的租金比例较大时，此时承包方将供应更多饮食量，学生的需求也能得到最大化的满足。然而即使两种策略的结果相同，但是因为当高校管理部门补贴学生而不是承包方时，学生还有选择自营食堂的自由，此时补贴可以被用于学生的其他开支，根据消费者效用理论，这增加了学生的整体效用。根据我们的假设，即高校管理部门是完全理性的，从而策略（3）是高校管理部门应对竞争机制的最优策略。

四、引入“柔性”管理机制，实现高校食堂平衡稳定发展

在高校食堂引入竞争机制后，管理部门应做到统一管理、区别对待。所谓统一管理，是指在高校食堂执行的管理规章制度、食品安全卫生监督检查制度、意外事故问责制度等方面具有同一性，无论是自营食堂还是引进食堂，都应严格遵守，不得例外。所谓区别对待，是指在具体操作层面上，应分别针对自营食堂和引入食堂作细化不同条款的规定，或由两方自己规定，如具体营业人员数量、饮食品种、服务时间长短等各方面。

高校管理部门应有针对性地对承包方采用如下“柔性”管理策略。

首先，控制承包方的原料供应商范围，即承包方必须在规定的有资质的供应商处进行采购，但不控制承包方的采购品种、采购数量、采购时间等，让其做到真正的自主化经营。不主动控制承包方的饮食价格，实现其自主定价；同时严格控制自营食堂的饮食定价，并做到定价机制的透明性或相对透明性。

其次，除去例行安全卫生检查外，不单独针对承包方进行额外的安全卫生检查或突查；强调责任问责制，特别是加大事故处罚力度，达到如果出现意外事故，承包方将承受比维持饮食安全付出的代价更高，甚至无法继续经营并永远不得承包的代价；但不过多干涉承包方的正常经营和管理活动。

再次，给予承包方政策上不同程度的优惠和便利，实时动态调整针对承包方的管理策略，等等。

如今，“柔性”管理已经是一个企业必备的生存之道。在高速变化的社会环境背景下，一成不变的管理模式无异于会裹住前进的脚步。高校管理部门在应对竞争机制时，运用柔性管理方式，能保证竞争机制的有效性，真正发挥其调控和平衡学校这个特殊消费市场的作用，实现高校食堂的长期平衡稳定发展。

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（责任编辑：李文斐）