创新课堂教学模式的一次烹饪专业课

赵银红

（长垣烹饪职业技术学院 河南 新乡 453400）

创新课堂教学模式的一次烹饪专业课

赵银红

（长垣烹饪职业技术学院 河南 新乡 453400）

烹调技术的交融和创新是现代烹饪发展的趋势，也是烹饪专业教学的出发点和立足点。要培养合格的烹饪专业人才，就需要多方面培养提高学生的专业核心能力，以适应岗位需要。本文从目前烹饪专业的常规授课模式及存在的问题出发，以一次专业课为例探索教学模式的创新，并对其应用效果作了总结。

烹饪专业课；课堂教学模式；专业能力；案例；应用效果

烹饪专业的常规授课模式及存在的问题

近年来，在国家政策的扶植下，我国烹饪高职教育得到长足发展，成为培养社会急需的烹饪应用型专门人才的中坚力量。

烹调技术的交融和创新是现代烹饪发展的趋势，也是烹饪专业教学的出发点和立足点。要培养合格的烹饪专业人才，已不能仅满足于对学生单项技能的培养，而要着眼于现代烹饪职业技能的要求，多方面培养专业核心能力。就烹饪专业而言，其核心能力主要包括：技术能力，自主学习能力，研究创新能力，协作能力，职业道德行为能力，适应第一线岗位需要的实际工作能力等。

长期以来，烹饪专业技能常规的授课模式是：教师讲理论→教师演示（或与理论同步）→学生实操→教师指导总结。该教学模式中，教师占主动，学生被动接受，学生可以较快掌握基本知识技能，并可节省不少时间和烹饪原料。但如果在教学中全部使用该模式，对绝大部分学生属于“炒冷饭”、“吃别人嚼过的馍”，实操过后，学生记不住，前教后做，做过很快就忘，在调动学生学习的积极主动性、培养创新能力、提高学生的知识迁移能力与独立思考能力等方面效果不佳。

探索高职烹饪专业技能课授课新模式

如何使高职高专烹饪专业的学生最终成为高素质的现代化实用人才，适应社会需求，是我们每个烹饪教育者需要思考的问题。通过专业教学，提高学生的专业能力，高职院校烹饪专业的教育教学模式尚有探索的空间。

在专业课教学过程中，能否适当地打破常规教学模式，充分调动学生学习的积极性和主动性，发挥其主体作用，多方面培养学生的专业核心能力，以适应现代烹饪发展，笔者对此作了一些尝试。下面以一次菊花形花刀教学专业课为例加以分析。

（一）课程回顾，导入课题

师：前边我们学习了基本刀法。请指出这些图片涉及什么刀法？

点击课件，出示图片。

生：平刀法中的上片，直刀法中的推拉刀，斜刀法中的斜刀推片……

师：好，这位同学回答正确。下边请大家观看视频。

点击课件视频《菊花鱼》自拍粉到炸制成型（见图1、图2）。

图1 菊花鱼自拍粉成形图

图2 菊花鱼炸制成形图

师：我们欣赏过这段菊花鱼的炸制过程后，给你留下了什么感受？

生：漂亮的菊花，可以用鱼肉做成，太美了……

师：是啊！中国饮食博大精深，中国厨师技艺高超，可以把这么平凡的烹饪原料做得如此之精美。这么精美、诱人食欲的菊花是怎么加工成的呢？

师：今天我想请同学来给大家演示菊花鱼的加工。请同学们先研读教材，然后每小组推荐一名同学到前面给大家演示，每次4名同学。建立合作学习小组，把全班学生分为8个合作学习小组，每组5人；每组学生都按好、中、差三个不同层次的学生组成。小组内可以相互协助，共同完成目标任务。

（二）自学教材，理性识记

1.提出自学要求：先读通教材，然后再识记教材，并在小组内交流。

2.学生按要求自学教材。阅读是学生的个性化行为，只有给学生充分的读书、思考的时间，学生才能产生富有个性化的感受，小组内交流使学生在思维的碰撞中产生更深入的理解和体会。当然，学生须具备自己读书、乐于交流的能力。

（三）演示交流，深入体会

5分钟后，学生到操作台轮流示范。播放背景音乐。

生一：刚上来时有点紧张，切出的刀深浅不一，刀距较大，有几刀几乎切着手指。

生二：平时动手能力较强，但当着全班同学面，还是有点不习惯……

生三：较紧张。

（四）视频演放，感性认识

师：同学们！大家刚才已看过几个同学的演示，我们来观看一次菊花鱼刀工处理过程。点击课件，显示菊花鱼的刀工过程（见图3、图4）。

图3 刀工处理菊花鱼过程图

图4 刀工处理菊花鱼过程图

（五）小小比赛，激荡思想

师：每组再推选出一名代表到操作台，加工后展示给大家。播放背景音乐。

学生时而低头与教材对照，看是否与教材一致，时而凝神观看。当演示的同学展示自己作品时，热烈的掌声一次又一次响起。

（六）总结提高，拓展延伸

师：刚才我们目睹了一场精彩的比赛，接下来小组相互评价与自评总结。小组发言。

师：下边我们一起欣赏几张形态各异的菊花图片，看对你有何启发？

点击课件，形态各异的菊花图片伴着优美的背景音乐一一展现。

师：下一次课，每组同学制作一款“创新菊花鱼”。请同学们在课后收集相关资料，进行吸收借鉴，完善小组的作品。

学习的目的在于运用，只有动用已有知识，不断思考，并在应用中创新，知识才能巩固。创新性思维的培养，需要学生有深厚的基本功功底。

创新授课模式的应用效果

案例中的授课模式调整为：教师指导学生自学教材→学生动手演练→教师指导→学生实践→评价→延伸扩展，即先预习后试验，先试验后指导，先练习后评价，先掌握后拓展。该授课模式的效果如下。

（一）培养了学生自主学习的能力

高度重视实践和实训教学环节，突出“做中学、学中做”的职业教育教学特色。让学生研读教材中花刀工艺，自己现场制作，利用菊花幻灯片来引导和启发学生进行联想创新，创设浓郁的学习氛围，让知识入眼、入手、更入心，并从中获得成功的喜悦，最终激发学生学习的内动力，促使其养成顽强的学习意志和良好的自主学习习惯。

（二）调动学生的运用和研究能力

探索学习是以牢固的已有知识为基础，探索学习的过程往往也是思维的创新过程。只有善于调动学生运用已掌握的知识与新知识进行结合，才能培养学生融会掌握现有专业技能素质，并且进行正确定位的创新和改良。本次课由于学生已掌握了直刀法及剞刀法知识和技能，故可调动学生的已知知识和经验，让学生在研读教材——菊花形花刀知识的基础上，自己动手，使学生在展示自己的同时，形成独具的真实交流体验。这不仅利于学生真正达到自我“学”与“做”的不断转化，巩固已有知识，更能提升自己的专业能力和领悟。

（三）体现了以学生为本的教学理念

案例不仅让学生当主角，教师做主导，还把评价的权力“退还”给学生。当学生自己评价时，确实能做到客观公正、认真负责。放手让学生自主评价，也确实能让学生严格要求自己，充分使学生的个性得到张扬，主动性得到增强，也调动了学生学习的积极性，有利于培养学生的自学能力、实践能力和树立学生学习信心。

（四）培养学生团队精神与合作意识

现代化的厨房工作作为一种团体活动，最重要的是团队精神和合作意识。烹饪过程中的各个环节都需要各员工间的协作配合。在教学中，应有意识地把学生分组，及时引导小组相互评价与总结，学习他人的长处，改善自己的不足。在这一过程中，不但可培养学生的集体意识和团队合作精神，使小组的集体成果作为共享资源，也可让学生真正体验合作的愉悦。

（五）培养学生的创新能力

传统的烹饪教育方法是师傅带徒弟，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，这种现象在今日的烹饪教学中时有发生。烹饪教学多数为经验之谈，教师怎样做，学生就必须遵照执行，违者就视为不正规或错误，严重地束缚了学生的思维和创新精神。在菊花鱼花刀工艺教学中，结合教材内容，引导学生创新菊花形的制作，让学生利用课余时间寻找素材，运用已经学过的操作技能，对原材料进行大胆的创造性加工，不仅提高了他们运用知识分析问题和解决问题的能力，更提高了学生的创新能力（学生后期创新作品2款，见图5、图6）。

图5 菊花鱼作品图

图6 菊花鱼作品图

（六）强化教学的外部行为，提高对学生的有效刺激

课堂教学是教学活动的中心环节，是学生获取知识，培养能力，发展智力，接受教育的根本途径。多媒体教学手段对课堂教学起到了恰到好处的辅助作用，体现了课堂资源的整合。课前和课尾的图片展示、菊花花刀视频的播放再加上背景音乐，不仅给人以审美的熏陶和艺术的享受，同时营造一种良好的氛围，把课堂交给学生，并让教师腾出一定的时间来丰富充实课堂内容。

（七）促进教师教学水平的提高

通过教学模式的探索、应用和总结，进一步认识到学生是知识构建的主体，教师是教学过程的组织者、指导者；教材所提供的知识不再仅是教师传授的内容，而是学生主动构建有意义的知识对象；媒体不再是帮助传授知识的手段、方法，而是用来创设情境、进行合作学习和会话交流，即作为学生主动学习合作式探索的认识工具。教师要设计教学过程，探索教学模式的革新，须具有广博的知识和灵活驾驭课堂的能力，这就要求教师与时俱进，不断学习，充实、更新自己的知识，最终促进教师教学水平的提高。

[1]盛群力.行为主义、认知主义和建构主义——从教学设计的视角比较其关键特征[OL].http：//www.yuwen123.com/Article/ 200612/24881_5.html.

[2]汪凤炎.教育心理学新编[M].广州：暨南大学出版社，2006.

[3]Guy R.Lefrancois.美国教学的艺术[M].佐斌，译，北京：华夏出版社，2004.

[4]姚本先.心理学（第2版）[M].北京：高等教育出版社，2009.

[5]卢家楣.学习心理与教学[M].上海：上海教育出版社，2008.

G712

A

1672-5727（2011）12-0101-03

赵银红（1969—），男，河南邓州人，长垣烹饪职业技术学院高级实习指导教师，国家高级烹调技师，研究方向为烹饪教育。