白鹃梅可食部分营养成分分析

戢小梅，陈法志，董艳芳，童 俊

（武汉市林业果树科研所，湖北武汉 430075）

白鹃梅（Exochorda racemosa）是蔷薇科白鹃梅属落叶灌木，多呈小乔木状，是一种集观赏、食用和绿化为一体的木本植物[1]，产于中国浙江、江苏、江西、湖北等省。株高3～5 m，总状花序，花白色，花瓣倒卵形，蒴果倒圆锥形，花期4月，果期8—9月。白鹃梅是湖北武汉黄陂区的传统山野菜，具有独特的鲜味，历来为当地民间采食[2]。近年来随着人们对天然无公害绿色蔬菜的追崇，白鹃梅这一来自深山珍贵的山野菜逐渐走向餐桌，受到广大消费者的青睐。每年春天在盛花前将花蕾连带嫩梢、幼叶采下，用开水烫后凉拌或者和面蒸食，也可炒食，味道鲜美，营养价值极高，也可以盐渍、晾干制成干菜长期保存以备食用，或制作罐头[3]。

我国白鹃梅野生资源极为丰富，但基本上还处于野生自生自灭状态，仅限于局部地区采集食用，利用率极低，有关白鹃梅的引种驯化研究尚未见报道。为此，笔者分析了白鹃梅不同器官的维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、粗纤维、粗脂肪和硝酸盐的含量，旨在为白鹃梅资源的合理开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

白鹃梅嫩叶（带嫩茎）、花蕾和花于2010年3月22日采自湖北省武汉黄陂区姚集镇附近的山坡，海拔约200～300 m处，共随机选取20株。

1.2 方法

维生素C的含量采用二甲苯萃取比色法测定[4]；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝G-250染色法测定[4]；粗脂肪的含量采用索氏提取器法测定[5]；可溶性糖含量采用苯酚法测定[4]；粗纤维含量采用蒽酮法测定[4]；硝态氮的含量采用水杨酸-硫酸法测定[4]；干物质的测定采用部分样品称鲜重，烘干至恒重，称干重[6]。以上各项指标均在采摘新鲜样品后立即进行测定。吸光度值均用752N紫外-可见分光光度计测定。

2 结果与分析

2.1 白鹃梅可食部分营养成分含量

由表1可知，白鹃梅花蕾、花及嫩叶（带嫩茎）的维生素C含量相近，其中花蕾的维生素C含量略高于花和嫩叶（带嫩茎）；嫩叶（带嫩茎）的可溶性蛋白含量为36.8 g/kg，较花蕾和花分别高26.03%、42.08%；花蕾中的可溶性糖含量为30.0 g/kg，略高于花，但远高于嫩叶（带嫩茎）；花的粗脂肪含量最高，为67.9 g/kg，较花蕾高40.87%，嫩叶（带嫩茎）的粗脂肪含量最低，为33.9 g/kg；粗纤维含量以嫩叶（带嫩茎）最高，为20.2 g/kg，略高于花，花蕾中含量最少，为17.8 g/kg。

表1 白鹃梅可食部位营养成分含量

2.2 白鹃梅与几种常见山野菜营养成分的比较

从表2可以看出，白鹃梅可食部分的维生素C含量最高，为0.77 g/kg，是香椿和荠菜的1.38倍，是马齿苋的3.35倍；可溶性蛋白含量为30.63 g/kg，远远低于香椿和荠菜，但高于马齿苋，是马齿苋的1.33倍；粗脂肪的含量为50.00 g/kg，远远高于香椿、荠菜和马齿苋，是香椿和荠菜的12.5倍，是马齿苋的10倍；粗纤维含量为19.03 g/kg，分别是香椿、荠菜、马齿苋的 1.27、1.36、2.72 倍。

表2 白鹃梅与几种常见山野菜营养成分[6]的比较 g/kg

2.3 白鹃梅可食部分硝态氮的含量

叶菜类和根菜类中常含有大量硝酸盐，在烹饪和腌制过程中可转化为亚硝酸盐而危害健康，因此，硝酸盐含量成为蔬菜及其加工制品的重要品质指标[7]。白鹃梅可食部分花蕾、花和嫩叶（带嫩茎）中硝态氮的含量分别为 0.079 0、0.108 6、0.112 2 g/kg，参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准[8]，可知白鹃梅可食部分硝酸盐含量低于轻度污染水平（0.116～0.710 g/kg），也低于我国制定无公害蔬菜限量标准，属于1级无公害蔬菜，可以放心食用。

3 结论与讨论

（1）试验结果表明，白鹃梅花蕾和嫩叶（带嫩茎）的营养成分都略高于花，究其原因，白鹃梅的盛花期为3月底，花的开放消耗大量养分，且开放之后由于纤维增多，口感相对较差。因此，白鹃梅可食部分的采摘时间以3月上旬至中旬为宜，采摘部位以未开放的花蕾和嫩叶（带嫩茎）为主。

（2）白鹃梅可食部分的维生素C含量高于常见野菜香椿、荠菜和马齿苋中维生素C的含量。植物中所含的天然维生素C对人体具有很多保健功能，如可以预防坏血病以及牙龈萎缩、动脉硬化，还可以治疗贫血，保护细胞和肝脏，还具有解毒的功能。同时它还是一种抗氧化剂，能够延缓细胞衰老，提高人体免疫力[9]。白鹃梅可食部分的粗纤维的含量也高于其他山野菜，粗纤维具有改善胃肠道的功能，能够防治便秘、预防肠癌；能改善血糖生成反应，降低餐后血糖含量，帮助治疗糖尿病；能降低血浆中的胆固醇含量，防治高脂血症和心血管疾病；能控制体重，减少肥胖病的发生[3]。可溶性糖的含量较低，适合糖尿病患者食用，有利于身体健康。其可溶性蛋白含量较低，可适当补充人体所需的蛋白质。粗脂肪含量相对较低，易受到要求低脂食物的人们的青睐。因此，白鹃梅是一种营养全面合理、有利于人体健康的绿色山野菜[6]。

（3）白鹃梅作为一种木本野生蔬菜，资源丰富，适应性强，其花蕾、花以及嫩叶（带嫩茎）营养全面合理，且具独特风味，制作方法多样且简单，其生长在山间基本未受到农药化肥的污染，故受到周边人民的青睐。由于目前对野生白鹃梅的研究甚少，除了民间分布区域农民采摘食用，白鹃梅还未正式走上都市人的餐桌，因此，开发这一健康山野菜意义深远。同时白鹃梅还是园林绿化的好材料，开发利用白鹃梅将会带来不可估量的环境和经济效益。

[1]周丽艳,秦子禹,张兴霞.白鹃梅离体快繁技术的研究[J].安徽农业科学,2008,36(19):8014-8016.

[2]裴红宾,杜新民.山野菜白鹃梅营养成分分析[J].中国野生植物资源,2003,22(1):49-50.

[3]赵玉平,魏学智,赵国建.中国温带野菜加工工艺[M].太原：山西科学技术出版社,2001:1-71.

[4]李合生.植物生理生化实验原理与技术[M].北京：高等教育出版社,2000:123-248.

[5]王绣奇.基础生物化学实验[M].北京：高等教育出版社,1999:l06-108.

[6]魏学智,刘少华,师学琴,等.红柄白鹃梅营养成分的分析[J].西北植物学报,2005,25(8):1657-1660.

[7]金一鸣.蔬菜中硝酸盐积累的机制和降低途径[J].安徽农业科学,2010,38(15):8128-8129,8174.

[8]GB／T15401—1994.水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[S].

[9]武文,詹秀环,宣亚文.碘量法测定蔬菜中维生素C的含量[J].安徽农业科学,2009,37(21):9845-9846.