巴氏杀菌奶“放心”

□ 本刊记者 周 婕

巴氏杀菌奶“放心”

□ 本刊记者 周 婕

今年6月，中国奶业协会召开了“南方巴氏鲜奶发展论坛”。会上，没有任何添加剂的巴氏鲜奶，被中国奶协大力提倡。

巴氏鲜奶指采用巴氏灭菌法加工的牛奶。巴氏灭菌法是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。

其实，应用“巴氏杀菌”方法处理奶和奶制品已有近200年的历史。1865年，被称为“现代微生物学之父”的法国著名化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在解决葡萄酒异常发酵问题时，发现加热可以杀死有害微生物，稍后他将该法用于生产安全的“消毒牛奶”，牛奶的保质期由此延长到了数十小时。这套工艺被称为“巴氏杀菌法”。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶90%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶。而巴氏奶在中国发展了七八年，仍在30%的比例内徘徊，而常温奶仍占70%。

据了解，巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。而且，把巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味可在几天内保持不变。

在我国国内占市场份额的70%的常温奶，是指采用超高温灭菌技术加工的鲜奶，即采用135℃～152℃的高温将牛奶中的细菌全部杀死。其优点是保质期长，常温下可以保存1个月以上，但是和巴氏奶相比，高温杀死了很多对身体有益的微生物。

和常温奶相比，巴氏奶有以下的优点：巴氏鲜奶对奶源要求高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24小时内完成，全程冷藏，保质期5-7天，更新鲜、更安全、更天然、更营养。巴氏鲜奶以75～85℃的低温对牛奶进行杀菌，在保证牛奶饮用安全的同时，完整保留牛奶中的营养和活性物质。由于巴氏杀菌方法相当温和，与其它的处理工艺相比较，在杀灭致病菌保证消费者安全食用的同时，几乎对奶和奶制品不产生副作用。

据了解，巴氏鲜奶比常温奶更营养：如人体需要的五大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素)，巴氏鲜奶均完整保存，且含量丰富、易于吸收。巴氏鲜奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素C、可溶性钙等含量也比常温奶高出很多。

巴氏奶一般采取三种包装方式。第一种是纸塑复合包装，外型有点像小房子，称为屋顶包，也叫新鲜屋。消费者在购买、保存和饮用这种包装的巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质期。如果发现纸盒有“胀包”现象，说明牛奶已经变质，不能饮用。

另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装。和屋顶包一样，这种包装的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2到3天。这两种包装在上门送奶业务中比较常见。订奶时最好选择配送实力比较强的公司，因为他们的冷链可能会更有保障一些。另外，牛奶送到家后，一定要迅速把它们“冷处理”起来。

□ 编辑陈 萌□ 美编王 迪