餐饮企业菜品质量取胜之研究

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

菜品质量的优劣与个性化特点，已成为餐饮企业竞争的焦点，许多餐饮管理者、生产者都孜孜以求地为之奋斗。“质量是企业的生命!”“今天的质量就是明天的市场。”这些话语都道出了企业经营的使命和产品制作的精髓。

每一个企业都希望自己的产品质量稳定，在菜肴出品的诸方面都能得到客人的认可，但结果往往事与愿违，心里想的与实际做的都有反差，其原因与厨房技术力量、原材料的优劣、设备设施的提供、环境卫生的条件、餐具器皿的包装以及厨务的标准化管理等都有一定的关系，忽略了任何一点都将会给菜品质量带来一定的影响。

1 顾客对菜品质量的要求在提高

对菜品质量的评价，人们习惯用传统的方法从感官方面去考虑，如菜品的色、香、味、形、器等内容，但在现代餐饮生产和菜品评价中，这是很不全面的，也是不科学的，因为它忽略了食品最基本的问题，即安全、卫生、营养诸方面的内容。

一盘菜做好后，不仅仅因为色、香、味、形俱佳就是好质量的菜品。这个评判标准过于注重外表，而忽视了菜品的内质，丢失了菜品最基本最关键的东西。在质量评判中，菜品的安全、卫生、营养、原料质地、菜品温度应是菜品质量的基础;而色泽、香气、口味、形状、器具是外在的要求。实际上，厨房生产过程中的安全、卫生比成菜的口味更重要。就一份菜品而言，色、香、味、形诸方面是菜品表面感官的内容，很难看出菜品的本质，如色素与香精使用过多、过多的手工处理、添加剂的滥用等，这些满足了色、香、味、形的要求，却忽视了食品的安全。再如使用刀砧是否消毒、员工是否勤洗手、餐盘是否用干净抹布擦过、传菜加不加盖等都是菜品质量的问题，也是消费者特别关注的。作为经营者，对这些问题丝毫不能小觑，否则将会影响企业的经营和后续发展。

此外，还需要说明的是菜品的“温度”问题。菜品的温度是非常重要的质量指标之一，尤其是在较高档的餐厅。热菜若不具备一定的温度，它就没有质量可言，尽管是鱼翅、鲍鱼、海参等色、香、味、形、器俱佳的菜品，在进食时如果不热、不烫，这就是质量有问题。品尝美味佳肴，有恰当的温度风味才最佳，人们常说的啤酒要冰、咖啡要烫就是强调的温度。如小笼汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，甚至汤汁凝固。作为热菜，一般的上桌温度应在65℃以上，冷菜的最佳上桌温度在10℃左右。菜品的温度是菜品质量中的关键指标。在西方，不管是家庭还是餐厅，热菜都需要用热烫的盘子，特别是冬天，家庭往往将餐盘放入微波炉预热，然后盛装菜品;餐厅则常常用保温车使餐具保持一定的温度，餐桌上用保温台，将热的菜品放入保温台上，以保证人们在食用时菜品符合温度要求。

2 数据化管理以确保菜品的质量稳定

质量好的菜品必须有好的配方和技术数据。如何保持菜品质量的稳定，也只有一条路可走，那就是制定明确的质量标准，即实行标准化的管理。对不同的菜品从原料的采购、加工、切配、烹调、装盘、卫生到服务诸方面都要制定具体的标准。优质的产品是在严格全面的质量管理下产生的，把工艺流程中可能造成不合格的诸多因素消除掉，引进和使用科学的先进设备，对产品质量提供可靠的保证，形成一个比较稳定的生产优良产品的科学体系，使厨房生产走上规范化、科学化、制度化和程序化的轨道。麦当劳的产品对质量规格都是用数据来管理的，如“牛肉饼，机器切一律重47.32g，直径9.85cm，厚6.65cm;汉堡包超过10分钟便毫不吝惜地扔掉”。［1］数据化管理是保证菜品质量的绝佳途径，不仅可以把复杂的问题简单化，而且便于操作、简单易行。

因此，我们必须将厨房中固定菜单中的菜品各类技术数据稳定下来，让每个生产者都按技术要求去做，这样菜品的质量就会稳定和延续。固定菜品原料的采购质量，与供应商家合作，确保能够得到最高质量的产品供应，如所用的新鲜大鳙鱼头每个重2.5kg，必须标准如一;按照具体数据固定加工的主、配料的规格，如榨菜丝的成形质量标准为:长5cm，宽、厚0.3cm，整齐均匀;用数据固定调味汁配方，统一配制，稳定菜肴的口味，如鱼香汁、豉油汁、黑椒汁、糖醋汁等，并且对上浆品种和糊的制作均有计量要求。总之，在厨房生产中，要控制好菜品质量，就必须像工业生产那样，制定严格精细的操作标准和工艺流程，使厨房里每一个工作人员，都能按相同的标准办事，这不仅保证了企业菜品质量的一致性，而且便于生产、检查和督导。

说到菜品的标准生产问题，有不少经营者和厨师都持反对意见，说到底还是观念问题。若没有标准，始终都是作坊式的生产，完全凭感觉操作怎能保证菜品质量，又怎能把企业做大做强。菜品的生产只有靠数据化管理才能保证产品质量的统一性，只有标准化、规范化才能使企业的生产规模不断扩大和发展。

3 打造优质产品，铸就品牌和名声

餐饮企业的名声靠什么?靠的应该是特色美味加稳定的质量。自古及今莫不如是。老名气，不能只停留在“老”字上，国内各地的许多餐饮“老字号”店，由于观念陈旧、产品质量跟不上等种种原因，在时代的大潮中溃败了(据资料报道:我国1700个各类老字号产品，95%的已垮掉)。因此，仅仅靠老名气是不行的，企业要有危机感，要从产品入手，适应新时代的要求。像全聚德、东来顺正是在改革和新时代的大潮中积极进取，以产品质量作为企业经营的第一要职，才有今天的发展与辉煌。

有一点名气的企业，更要保护好产品的质量。因为，没有质量的品牌也是随时可以垮掉的，这在国内已屡见不鲜。如果“老字号”、品牌店既能稳固自己的菜品质量，又能不断去更新自己的产品，始终做到货真价实，自然不会垮下来。如百年老店东来顺，其长盛不衰的秘诀靠的就是不走样的质量要求，尽管其主人在更替，但它的“选料精，加工细，调料全，火力旺”四个特点一直没变。［2］南京金陵饭店的许多菜品，也都尽力保证原材料的新鲜，像“蟹粉豆腐”，其“蟹粉”都是每天用活螃蟹新剔的，而不是像一般企业那样从冰库挖取。全聚德所用的烤鸭胚，对鸭子的养殖、食料、大小、宰杀、加工等都有一整套要求，只有符合标准的产品才有可能进入它的生产车间。

一个品牌的名称或设计符合市场需求还远远不够，品牌背后一定要有稳定的、持续改进的质量水平在支撑，才不至于名不符实，昙花一现。品牌市场竞争的首要因素是产品的质量，产品质量高就为企业的品牌竞争奠定了良好的基础。品牌成长的生命力来源于质量，一个品牌在市场中垮掉，许多也是缘于质量出现了问题。所以，质量是品牌的生命，是支撑品牌的基础。品牌产品质量建设的中心工作是要保持稳定的产品质量水准，同时要根据顾客的需求，以满足消费者最大效用为出发点，不断提高和改进产品质量。在餐饮品牌质量建设过程中，要体现产品的营养性、美味性、新颖性和独特性，才有无限的生命力。

餐饮企业如何打造品牌，成为赢家，规模不同、档次不同、年代不同的企业可采取不同的方法。但对餐饮产品而言，可以从几个方面考虑:第一，利用影响深远的产品。饭店的名特菜点在社会上都享有一定的知名度，通常为企业带来一定的社会效益和经济效益。如杭州楼外楼的叫化鸡、西湖醋鱼，南京绿柳居的素菜包子，西安钟楼德发长的饺子宴等风靡海外。第二，打造企业的拳头产品。除了一些影响深远的产品以外，许多企业都需要打造一些“拳头”产品，形成自己的看家菜，这尤其需要在质量上下功夫，打造自身品牌。如上海锦江饭店的锦江烤鸭，上海原静安宾馆的水晶虾仁，江苏天目湖宾馆的砂锅鱼头，南京饭店的龙马精神等。［3］第三，培植特色显著的产品。品牌菜点的特色应与众不同，做到“人无我有，人有我优”，即使是同类菜点，也会显示出“个性突出，特点有别”。如上海和平饭店曾经是上海第一家获得鳄鱼掌(养殖)使用专利的餐饮企业，其菜品冰汁鳄鱼掌吸引了很多食客。南京金陵饭店的酥皮海鲜在十多年前研究出来后，由于其独特的风格和口味，成为其品牌菜品，一直风靡江苏各地。第四，哺育经过优化的产品。菜点产品的优化包含着客人需求、企业形象、菜点质量、特色服务、优美环境和顾客满意度六个要素。如不少餐饮企业在传统婚宴的基础上为顾客提供司仪、婚房、彩车及环境布置等，为广大消费者提供“一条龙”的服务。而南京地区的许多饭店近年来培植和打造的“江鲜菜品”，经过多年的探索与优化，已形成当地具有特色的季节产品而影响着本地和外来客人。第五，设计创意新颖的产品。对那些不符合营养要求的、不适合现代人需求的菜点和制作工艺应加以改良，并根据现行市场的特点，不断创新，推出一些快捷、简便、清洁的符合当今时代潮流的菜点。一些餐饮企业都在各自菜点的基础上尝试着大胆地创新与改良。第六，推广奇异独特的产品。求新猎奇是人们的一种本能，作为菜点产品的设计者，要投顾客所好，要对传统的餐饮模式进行变化，如现场表演式、开架服务式、顾客自助式、中菜西餐式以及诸如火焰菜、烛光菜、烟雾菜、桑拿菜、石锅菜等，利用与众不同的风格来赢得市场效应。

4 菜品质量设计中的两个敏感问题

在当前餐饮经营中，有两个问题值得探讨，一是不少企业都担心自己的特色菜品会被别人模仿学走，反过来与自己竞争;二是餐饮经营的菜品应该如何设计才能满足市场。

4.1 菜品技术参数的控制与别人的模仿

目前餐饮企业的菜品大多雷同，同质化痕迹比较明显。菜品的同质化不可避免，因此餐饮企业更需要拥有个性化的产品，能让人眼前一亮或百品不厌的菜肴和点心，即拳头产品或品牌菜肴。作为企业的管理者和厨师长，在经营中应该培植和打造几道企业的拳头产品。许多品牌企业都有品牌菜肴，如北京全聚德的烤鸭，杭州张生记的老鸭煲，南京金陵饭店的油条、狮王府的鸡包翅以及肯德基的炸鸡翅等，其他餐饮企业即使模仿也达不到同样的效果，因为其产品有独特的配方、企业的文化内涵和厨师的技术。以烤鸭为例，全国各地都有，各地的企业也都在做，但产品质量是否稳定、原料品质、成菜特色、口感风味是否达标等尤为重要，这不是仅仅模仿就能达到效果的。对于普通的菜品，企业应注重培训和指导，让相关员工都了解技术标准;而对于企业的品牌菜品，其技术参数不是谁都可以了解和掌握的，这关系到技术管理和商业机密。

笔者在无锡讲课期间，有个年轻厨师曾拿出“香料辣油”配方给我评点。这种调制油共用了38种香料，每种香料的配方都有具体数据，其香味、综合辣味的确不俗，如果不告知配方，一般人很难模仿制成这种口味的辣油。常州福记大酒店的总经理与厨师长品尝了上海某店的“鲍鱼汁”，三番五次地去品尝学习，回来制作就是难以达到那种风味。于是他们下决心自己研究，花了一个月的时间每天晚上加工、熬制，结果研制出更有特色的“鲍鱼汁”，品尝过的客人都频频叫绝。一个好的厨师对菜品的调料配方是需要用心研究的，而不是做表面文章，只要你有技术含量和数据，别人便难以模仿。当然，绝大多数菜品只要知道配方是很容易做出的，这就要求企业要对技术数据进行严格管理，特别是对于企业的品牌菜。

4.2 过分强调形式的菜品已逐渐走进死胡同

客人进餐厅是为吃饭而来的，“吃”是第一要素。企业的菜品必须围绕食用性来做好文章，在“好吃”的基础上适当注重形式，如果仅仅是为了形式的好看而不注重口味和营养，就会违背饮食的主旨，引起人们的反感。菜品是食用品，随着人们生活水平的提高，人们对菜品的卫生、食用价值的要求也越来越高。那些华而不实、故弄玄虚、“中看不中吃”的“目食”菜品，人们定然会嗤之以鼻。

作为商品的菜肴，不论是什么菜，从选料、搭配到烹制的整个过程，都要考虑到成菜后的可食性，以适应顾客的口味为宗旨。有些菜虽然做得很好，可运用了许多不可食用的小泥人、小石块、生面团塑型等作装饰，显得很不卫生;有的菜制成后，份量较少，装饰物较多，叫人们无法去分食;有些菜看起来很好看，可其食用部分却并不好吃;有的菜肴原料珍贵，价格不菲，运用现成的调料，但烹制后味很单调;有些菜品把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如鸡尾等。这样的菜品，厨师忙了半天，客人又不喜欢，说白了就是糟蹋原料，违背客人意愿。许多制作者不去研究客人的饮食需求，只图个人喜好，或一厢情愿，把菜肴制作得花枝招展，这样长期以往，企业菜品的质量问题就会葬送在这些花里胡哨、过分强调形式的菜肴里，企业的生意也就可想而知了，到头来只有门庭冷落。

货真价实、原料新鲜、口味独特，既是商业道德的要求，也是企业技术质量的表现，这是企业能够长久兴旺的准则。企业一旦违反了这个原则，必然会招致消费者的反感，那么走向关门的路也就越来越近了。

［1］肖建中.麦当劳大学——标准化执行的66个细节［M］.北京:经济科学出版社，2004:54.

［2］钟青.换一种吃法——中国餐桌上的革命［M］.北京:中华工商联合出版社，1995:29.

［3］邵万宽.现代餐饮经营创新［M］.沈阳:辽宁科学技术出版社，2004:237.