人参果汁饮料的研制

宋阳成李 皓张利财陈长武

（1.吉林工程技术师范学院，吉林 长春 130052；2.吉林华信葡萄酒厂，吉林 长春 130052）

人参果汁饮料的研制

宋阳成1李 皓1张利财2陈长武1

（1.吉林工程技术师范学院，吉林 长春 130052；2.吉林华信葡萄酒厂，吉林 长春 130052）

以长白山人参果实为原料，对人参果汁保健饮料的加工工艺、风味调配等工序进行研究，最大程度的保留和利用人参果实的有效成分，获得较为合理的生产工艺和工艺参数。人参果汁饮料的最佳配方为：人参果实清汁4%，浓缩苹果汁3%，木糖醇2%，阿斯巴甜0.013%，柠檬酸0.14%。

人参果实汁；苹果汁；取汁

人参果实为五加科多年生植物人参 （panax ginseng C.A.Mey）的果实，主要分布于中国东北地区及华北部分地区。参龄在4年以上的人参才开花结果，果实在七、八月间成熟。人参果实富含人参皂甙、多糖、氨基酸、有机酸、挥发油等活性成分［1］，具有较高的药用价值和保健作用。据报道［2－3］，人参皂甙对中枢神经系统、免疫系统、心血管系统、内分泌系统等方面有显著的调节作用，具有抗疲劳、延缓衰老的功效；多糖、甾醇等成分可通过激活机体的免疫系统，促进淋巴性杀伤细胞（LAK）的产生而发挥抗癌的功效等。

目前国内外对人参果实的研究与开发主要集中在人参皂甙的提取与应用方面，未见对人参果汁饮料的相关报道。本试验以人参的果实为原料，对人参果汁饮料的配方及生产工艺进行研究，可为人参果实的开发与利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

人参果实：购于吉林省抚松县东岗参场；

浓缩苹果汁（清汁）：浓度67oBrix，北京汇源果汁；

木糖醇、阿斯巴甜、柠檬酸、果胶酶等：均为市售食品级。

1.2 主要设备

水过滤器：SJ－Ⅰ型，上海实华集团公司；

搓籽机：A23N4/00型，泰兴格雷特减速机有限公司；

胶体磨：JMS－80型，廊坊正瑞机械有限公司；

压滤机：JLJ－300型，沈阳东方食品机械；

真空脱气机：LTQ型，靖江艾莉特食品机械有限公司；

无菌灌装机：SWJ－300型，山东工大机械有限公司；

管式杀菌机：PT－20T型，上海沃迪科技有限公司；

纸板精滤机：SDJL－400型，新乡市圣达轻工机械有限公司；

硅藻土过滤机：WK－220型，上海大张过滤设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

（1）人参果汁的制备：

人参果实→清洗消毒→搓籽打浆→胶磨→酶解→榨汁→冷冻沉降→过滤→冷藏

（2）果汁饮料的制备：

1.3.2 操作要点

（1）人参果汁的制备：选择参龄在5年以上的无病虫害及机械损伤的成熟果实，除杂后用0.08‰ 的高锰酸钾溶液浸泡8～10min，无菌水洗净。用搓籽机使果皮、果肉与种子分离，并用2倍量的过滤净化水冲洗，分离出籽核回收做人参种子。果皮果肉浆胶磨后，加入1.5‰的果胶酶于38～40℃ 下酶解12h，快速加热至45～50℃，5min后送入压滤机中榨汁。将汁液冷却至2～4℃，静置沉降72h，过滤，于－2～2℃下冷藏，备用。

（2）调配：将木糖醇、山梨酸钾、阿斯巴甜、柠檬酸按用量依次用制备的净化水溶解，浓缩苹果汁、净化水按比例分别加入调配罐，搅拌均匀。

（3）精滤：调配好的汁液经纸板精滤机过滤，除去在调配过程中可能产生或混入的杂质。

（4）脱气：采用真空脱气机对料液进行脱气，控制脱气温度50℃，脱气压力为90～93kPa，脱气18～20min。以减轻色素、VC、香气等成分的氧化降解。

（5）杀菌、灌装：将料液迅速升温至95℃，进行杀菌，维持时间20～30s［4］。使用PET瓶在90～92℃进行无菌灌装，封盖后倒瓶杀菌20s。

（6）降温、包装：迅速喷淋降温到35℃以下，检验包装后入库。

1.3.3 配方确定方法

（1）配方设定原则：人参果实汁中皂甙含量较高（本试验制备的人参果实清汁中皂甙含量为56.19mg/mL），此饮品包装容量设定为330～375mL/瓶，人参皂甙总量应控制在900mg/瓶 以内，经计算确定饮品中人参果实清汁的用量为4%较为适宜。为了适应高血糖消费者，使饮料更爽口，选择木糖醇为代糖品，考虑其口感和成本因素，确定木糖醇用量为2%，其余甜度用阿斯巴甜调节。

（2）口感选择：人参果实汁本身特有的苦味和土腥味很浓，为了获得较好的口味而且不掩盖其应有的风味，选定与其香气相融合协调的苹果汁作互补，用阿斯巴甜和柠檬酸调整完善此饮品的口味。

（3）试验设计：在设定人参果实汁、木糖醇的含量后，以苹果汁、阿斯巴甜、柠檬酸添加量为试验因子，产品感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化产品配方。

1.3.4 感官评定 由10人组成感官评定小组，参照GB/T 12143——2008饮料通用分析方法及 GB/T 21731——2008橙汁及橙汁饮料标准制定产品综合评分标准（表1），并根据标准进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分［5］。

1.3.5 分析测定方法

（1）人参皂甙：采用紫外可见分光光度法测定［1］。

（2）可溶性固形物（糖）：GB/T 12143——2008（阿贝棱镜折射计法）。

表1 评分标准Table 1 The standard of assessment

（3）总酸：酸碱滴定法测定。

（4）铅、砷、铜：原子吸收分光光度法测定。

（5）微生物指标：GB/T 4789.21——2003。

2 结果与分析

2.1 产品配方的确定

2.1.1 苹果汁添加量对产品品质的影响 参考常规饮料中阿斯巴甜与柠檬酸的添加量并固定阿斯巴甜的添加量为0.010%，柠檬酸的添加量为0.10%，改变浓缩苹果汁的添加量并根据表1评分标准进行评分。结果见图1。

图1 苹果汁添加量对产品品质的影响Figure 1 The effect of the additive quantity of apple juice on the quality of product

由图1可知，浓缩苹果汁添加量为2%～5%时，产品品质相对较好。

2.1.2 阿斯巴甜添加量对产品品质的影响 浓缩苹果汁的添加量为4%，柠檬酸的添加量0.10%，改变阿斯巴甜的添加量，并根据表1评分标准进行评分，结果见图2。

图2 阿斯巴甜添加量对产品品质的影响Figure 2 The effect of the additive quantity of AsPartame on the quality of product

由图2可知，阿斯巴甜添加量在0.011%～0.014%时，产品品质相对较好。

2.1.3 柠檬酸添加量对产品品质的影响 浓缩苹果汁的添加量为4%，阿斯巴甜的添加量为0.013%，改变柠檬酸的添加量，并根据表1评分标准进行评分，结果见图3。

图3 柠檬酸添加量对产品品质的影响Figure 3 The effect of the additive quantity of citric acid on the quality of product

由图3可知，柠檬酸添加量在0.12%～0.15%时产品品质相对较好。

2.1.4 正交试验 正交试验的因素水平见表2，正交试验结果与分析见表3。

表2 正交试验因素水平Table 2 The orthogonal design level of the factors of raw materials

由表3可知，影响饮料风味的主要因素顺序是B＞A＝C，最优化工艺组合为A2B3C3，即浓缩苹果汁3%，阿斯巴甜0.013%，柠檬酸0.14%。该组合不在以上16组试验中，对该组合进行3次验证实验，产品综合得分的平均值为96.5分，说明A2B3C3为最优组合。

表3 正交试验结果与分析Table 3 The results and analysis of orthogonal experiment

2.2 产品质量指标

2.2.1 感官指标

色泽：淡黄色，透明光亮，无杂质。

风味：具有特有的人参果实汁和苹果汁复合的芳香气味，无杂味。

形态：无分层及沉淀现象。

2.2.2 理化指标

可溶性固形物：≥4%；

总酸（以柠檬酸g/L）：1.6

人参皂甙（mg/mL）：2.2；

铅（mg/L）：≤1.0；

砷（mg/L）：≤0.5；

铜（mg/L）：≤10.0。

2.2.3 卫生指标

细菌总数≤100个/mL；

大肠菌群≤3个/100mL；

致病菌：无。

3 结论

（1）产品的最佳配方为：人参果实清汁4%，浓缩苹果汁3%，木糖醇2%，阿斯巴甜0.013%，柠檬酸0.14%。

（2）人参果汁保健饮料最大程度的利用了人参果实的有效成分，保留了人参果实的香气，辅以浓缩苹果汁，使饮料口感清甜、香气浓郁、营养均衡，具有一定的保健功能。为人参果实的开发利用提供参考。

1 赵余庆，袁昌鲁，吕浩然.人参果实化学成分的研究［J］.中国中药杂志，1993，18（5）：296～297.

2 赵余庆，袁昌鲁，吕浩然.人参果中抗癌活性成分20（R）－人参皂甙Rh2的分离与鉴定［J］.中国中药杂志，1991（11）：153～156.

3 王继彦，孙光芝.人参果实的化学、药理研究进展［J］.吉林农业大学学报，2005，27（1）：71～75.

4 邵长富，赵晋府.软饮料工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2003：189～190.

5 蔡霄英，黄晓莹.花草美容茶饮料生产工艺研究［J］.食品与机械2010，26（2）：148～150.

Development on fruit juice drink of ginseng

SONG Yang－cheng1LI hao1ZHANG Li－cai2CHEN Chang－wu1

（1.Jilin Teacher’s Institute of Engineering And Ttechnology，Changchun，Jilin130052，China；2.Jilin Huaxin wine factory，Changchun，Jilin130052，China）

The processing technology of health drink is investigated，which raw materials is ginseng fruits from Changbai Mountain.It emphasize studies the processes of processing technology and flavor prescription，etc.Its active ingredients were reserved and used to the top extent.A reasonable production process and the corresponding parameters can be obtained at the same time.The best prescription of health drink was determined：fruit juice Ginseng（4%），concentrated apple juice（3%），xylitol（2%），aspartame（0.013%），citric acid（0.14%）.

ginseng fruit juice；apple juice；juice squeezing

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.06.001

宋阳成（1968－），男，吉林工程技术师范学院 讲师，硕士。E－mail：songyangchengsych＠163.com

2010－07－01