日本乡土料理(8)

四川外国语学院 吴 昳 林晓卿

清炖雏鸡是福冈县的乡土料理之一，最初是把连着皮和骨头的鸡肉(一般用鸡腿肉)切成大块，为了使汤保持原有的味道，不加其他调味料而是用清水炖煮，因此被称为「水炊き」。但是现在由于各地的制作方法不同，汤汁或浓或淡。有时为了使鸡汤味道浓厚，有的店铺会使用多年熬制的老卤来调理。一般除了鸡肉以外，根据喜好会加入白菜、卷心菜、大葱等，还有加入菌类、魔芋、之类的做法。还有将牛肉、猪肉等单独熬制，或者加入豆腐、海鲜类(比如牡蛎、鳕鱼等)，这种做法有时候也称之为「水炊き」。此外，剩下的汤汁里面加入面条、米饭等制成清爽的也特别受女性朋友的欢迎。

【料理小贴士】「水炊き」的做法

1.材料:(4人份)

鸡腿肉(とりもも肉)200g

连骨鸡肉(とり骨付き肉200g)

软骨肉糜80g

鸡蛋1/2枚

白菜200g

丛生口蘑(しめじ)30g

卷心菜1/2棵

大葱1根 豆腐半块 鸡骨汤适量 盐少许

黑胡椒(ブラックペッパー)少许

调料(蓠味):

橙汁(ポン酢ず)1/2杯

萝卜泥(大根オロシ)50g

收获较早的叶葱，可入药)1/2把

2.做法:

①鸡骨汤倒入沙锅后放入切好的连骨鸡肉，文火炖煮。

②把鸡肉糜、软骨肉糜放入碗中，加入适量的黑胡椒粉、鸡蛋清、盐搅拌均匀后捏成肉丸子。

③鸡腿肉切成大块，白菜卷心菜切碎，口蘑撕碎，香菇去蒂，大葱切成斜段，豆腐切成小块，葱切成葱花。

④待①中的鸡骨炖烂后，放入②和鸡腿肉。

⑤等④煮开后放入上述的蔬菜和菌类、豆腐，加入调味料煮熟后即可。

★①鸡骨汤在熬制的过程中应打掉浮沫，这样汤的色泽更加清亮。

②剩下的汤汁用来煮面条或者做成「お茶づけ(茶泡饭)」也很美味。

【文化小贴士】

在博多不仅是冬天，在早生的「キャベツ(卷心菜)」上市的春天或者举行祭祀活动的夏天，一年中随时可以享用的美味的「水炊き」。「水炊き」与「东京の东京斗鸡火锅)」「のかしわ锅(京都鸡肉锅)」キリタンポ(秋田年糕火锅)」并称为日本的「四大鶏锅料理」。

关于博多乡土料理的起源说法很多，早在江户时代全国各地就有「鶏の锅烀き(鸡肉火锅)」，到了明治以后，食用盛行开来。「水炊き」起源于庆应年间博多(福冈市的一个区)的，也叫「博多煮」，并由博多向全国各地传播开来。出生在长崎的林田平三郎在明治三十(1897)年，15岁的时候来到香港，住在英国人的家里开始学习烹饪料理。他回国后，将在香港学到的「西洋料理のコンソメ(西餐的清炖肉汤)」和中国风味的鸡汤融合起来，明治三十八(1905)年制作成了「博多水炊き」。平三郎在博多的须崎开的一家名为「水月」的「水炊き」专卖店生意兴隆，受到来自全国各地人们的好评。于是，「水炊き」便传播开来。而且「水炊き」使用的鸡仅仅限于宫崎和鹿儿岛产的公鸡，连运输食材的列车也被戏称为「水炊き列车」。