酿酒和鲜食“双赢”的葡萄品种——神索

陈　代

神索（Cinsault）葡萄的名字很多，在法国普遍称为 Cinsault；在朗格多克（Languedoc）、罗讷河谷南部（Southern Rhone）产区叫做 Picardan；在南非和欧洲的某些地区称为 Hermitage；在美国加利福尼亚叫做 Black Malvoisie；在意大利叫做Ottanvianello；在澳大利亚名为 Black Prince，Blue Imperial，Ulliade，有时还被当成 Oeillade，其实真正的 Oeillade与神索有很大不同而且不再种植。此外神索的别名还包括 Cinq-saou，Plant dArles, Picardin noir, Morterille noire, Cuviller 等。其中文译名除神索外，还有星索、先索、仙索等。

神索起源于法国南部，是法国最古老的酿酒葡萄品种之一。不过具体起源在普罗旺斯（Provence）还是在朗格多克至今尚无定论。

神索葡萄颇受葡萄种植者喜爱，因为它较抗旱、耐盐碱，对环境的要求不高，适于生长在排水性良好的山坡向阳面。在环渤海湾地区，从葡萄萌芽到浆果成熟大约需要150天左右。葡萄的果柄容易从枝条上分离下来，因此适于机械采摘。该品种结果能力强，产量颇高，很容易就达到1000～1700千克/亩，而产量过高会影响葡萄风味，因此需要控产，将产量控制在300～700千克/亩才能保证葡萄质量。此外由于葡萄果皮薄、果粒紧密度高而容易腐烂，所以在种植过程中还要注意对环境湿度加以控制。

一般来说，神索葡萄颗粒大、糖度高而且多汁，因此一直作为鲜食和酿酒兼用葡萄栽培。不过神索的果皮颜色较淡，酿制的葡萄酒呈桃红色或浅宝石红色。如今神索葡萄在法国、阿尔及利亚、摩洛哥、南非、意大利、中东等地区有较广泛的种植，其葡萄表现和酿酒品质存在差异。

在法国，神索种植面积超过了赤霞珠（Cabernet Sauvignon），是第四大酿酒葡萄品种，主要种植于朗格多克、鲁西荣（Roussillon）、普罗旺斯产区。不过在20世纪70年代起该品种在法国的栽培量有所下降。神索通常被用来与地中海地区的葡萄品种歌海娜（Grenache）、佳利酿（Carignan）混合酿造，以增加酒的柔和度以及香气。神索大多酿造混合的日常佐餐酒。不过一些杰出的葡萄酒也有神索的“加盟”，比如朗格多克地区的 Saint-Georges dOrques。教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）也将其列为法定品种。此外，由于神索葡萄皮颜色浅，还可以用来单独或混合酿制桃红葡萄酒。普罗旺斯的桃红葡萄酒中就常有神索的身影。

1925年贝霍尔德教授（Abraham Izak Perold）将黑比诺（Pinot Noir）的雄蕊花粉轻轻地刷到神索的雌蕊上，培育出第一株皮诺塔吉（Pinotage）。如今皮诺塔吉已经成为南非最著名、最具本土特色的红色酿酒葡萄品种。

19世纪中叶，神索葡萄从法国南部被引入南非，并且一度是南非种植量最大的红葡萄品种，曾占酿酒葡萄种植总量的30%。值得注意的是在20世纪70年代以前，神索一直被误认为是Hermitage，之后才更正为 Cinsault。此后神索开始慢慢衰退，到了1993年它的优势地位被赤霞珠所取代。现在，神索通常与赤霞珠混合酿造葡萄酒，种植面积只占3.6%，而且还在继续减少。不过神索在南非的故事并未就此结束。1925年贝霍尔德教授将黑比诺的雄蕊花粉轻轻地刷到神索的雌蕊上，培育出第一株皮诺塔吉。它结合了勃艮第式的黑比诺典型细腻和神索的易栽培、高抗病品质。皮诺塔吉酒具有比其父母品系更深的宝石红色，陈酿后具有令人愉悦的草莓、香蕉、巧克力香气。皮诺塔吉已经成为南非最著名、最具本土特色的红葡萄品种。20世纪80年代中期，由神索和皮诺塔吉混合酿造的 Tassenberg 酒成为南非销量最好的红葡萄酒。对于神索在南非的未来之路，一种说法是利用有些地区神索葡萄的高糖特质来做波特酒（Port）的原料。不论如何，相信神索高产、耐干旱的种植优势会保证它在南非葡萄园中占有一席之地。

美国1860年左右引入神索，主要集中在加利福尼亚（State of California）地区，种植面积很小，2004年只有58公顷，产量只有672吨。这些神索大部分用来做混酿葡萄酒。Rhone Rangers 酒厂曾经出产单品种神索酒。近些年来，葡萄酒酿造者对这个古老品种又重拾兴趣。神索在澳大利亚也有种植，但还没有广泛铺开。1937年，神索自日本传入我国河北昌黎。1980年和1984年又先后从法国引入嫁接苗，在北京和昌黎等地建立了酿酒葡萄基地。

神索酿造的葡萄酒从干红到桃红，可以是混酿葡萄酒也可以是单品种酒，酿造的酒通常是新鲜、芳香。在混合葡萄酒中，神索单宁含量较低使得较为坚硬的酒体柔软清爽，并散发出浓郁果香，让人联想到棉花糖、浆果的感觉。酒新鲜时表现出一种湿毛巾味，这个味道会在醒酒时迅速消失。在某些地区，还会呈现杏仁的香气。由于神索的品质较难控制，因此酿酒者通常在发酵前加大葡萄酵母的浸渍时间来酿造更有层次、更为平衡的葡萄酒。现在神索的种植量不断下降，反而使神索酒比以前更为大家注意。■