腐乳，其实挺好的

腐乳又称豆腐乳，即我们熟悉的酱豆腐，是我国独创的调味品。据史料记载，公元5世纪时，我国已有腐乳生产工艺，到明代，腐乳已大量加工生产。

■腐乳：中国奶酪

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌后，在一定的条件下培养，使霉菌大量繁殖，也就使白坯上长出白毛。这些“白毛”就是毛霉菌丝，对人体没有任何危害。它们的作用是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

根据制作方法的不同，腐乳的颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。不加红曲的腐乳颜色呈淡黄，叫白腐乳。臭豆腐则是在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，产生臭气，因此臭豆腐才闻着臭、吃着香。

在超市的货架上，腐乳是与榨菜等产品一起作为咸菜类食品摆放的。然而，腐乳可不是普通的调味品，而是具有我国民族特色的发酵调味品。准确地说，腐乳是大豆发酵食品，因此也享有“中国奶酪”的美名。

食品发酵过程中，要消耗碳水化合物的能量。因此发酵食品一般脂肪含量较低。日本营养学家认为，日本人之所以长寿，每天吃发酵食品是其中一条重要因素。

■腐乳：营养高于豆腐

腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下，被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，还有很强的降胆固醇的能力。

腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。

腐乳和豆豉，以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”。腐乳饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，这是它胜于奶酪的地方。

■腐乳：创造了维生素B12

之所以用“创造”这个词，是因为植物性食物中，原本是不含维生素B12的。维生素B12是一种对人体健康具有重要作用的营养素。人体缺乏维生素B12，将影响造血器官的正常功能，使红血球不能正常生成，造成未成熟的较大红血球提早释放到血液中，因为这种红血球不能担负运送氧气的功能，从而导致巨幼红细胞性贫血。另据最新研究表明，因为维生素B12参与髓磷脂的合成，可以维护神经组织的正常功能，所以缺乏维生素B12会诱发老年痴呆症。

维生素B12只存在于动物性食品中。然而营养学家在研究发酵豆制品的营养价值时，却惊奇地发现:大豆发酵食品中含有丰富的维生素B12。这是因为在豆制品的发酵过程中，微生物不仅分解了蛋白质，同时也合成了维生素B2、维生素B12等人体必需的维生素。

■腐乳：红曲亦有益

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱豆腐属红方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方。这里要特别说说红方表面的红色物质——红曲。

红曲又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的，是一种天然色素，对蛋白质有很强的着色力。红曲具有很强的杀菌作用，因而也是一种很好的食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄地敷上一层，对保持食物风味非常有用，即使在盛暑蛆蝇也不敢接近。所以，明代宋应星在《天工开物》中，称红曲为“奇药”，李时珍在《本草纲目》中记载，红曲“有治脾胃营血之功，消食活血，健脾暖胃，治赤白痢下水谷”。

现代科学技术发现并确证：红曲有调节血压，降低胆固醇的作用。红曲霉家族中的一种红曲霉含有降血脂的功能因子——洛伐它丁。美国科学家提取后，制成保健品投放市场。我国市场也有类似的产品。

摘自《北京青年报》