猴头菌的栽培管理

李玉娟　冯杰清

猴头菌，因子实体形状酷似小猴子的头而得名，又称猴头菇、猴头蘑、猥菌、对口蘑、喝巴拉(藏名)、山伏菌(日本)和熊头菌(欧洲)。

猴头菇性平、味甘，具有利五脏，健脾益胃，降胆固醇，滋补，抗癌，保肝等功能。本草纲目记载，猴头菇性平，味甘，有“利五脏，助消化”之功能。近年研究证明，猴头菇的药用价值甚高，可用于治疗胃、十二指肠溃疡，神经衰弱，身体虚弱等疾病，具有抗癌、抗微波辐射等功能。

1生物学特性

1.1形态特性：猴头菌子实体单生或对生。肉质，块状或头状，宽5～10厘米，新鲜时白色，干后浅米黄色、浅褐色至黑褐色，基部狭窄或有短柄，有密集下垂的长刺；刺针形，长1～5厘米，粗1～2毫米，其长短和生长条件有密切关系。子实层生于针刺表面。孢子无色，光滑，球形或近球形，有油滴。

1.2生活条件：猴头菌的营养菌丝在干燥、高温等不良的环境条件下，细胞中的养分会转移集中到一个细胞中，使之体形巨大，贮藏养分多，壁厚，呈休眠状，能抵抗高温、干燥的不良条件，称之为厚垣孢子。厚垣孢子两端的营养细胞全部收缩，死亡。在适宜的条件下，厚垣孢子又会萌发出菌丝，继续进行其生长繁殖。

在自然条件下，猴头菌从菌丝垣孢子到下一轮产生的垣孢子这一生活周期要经过很长时间，在人工栽培条件下需要3～6个月；从菌丝体到子实体只需要40天左右。

1.3生长发育条件：在自然界中，猴头菌大多数长在柞树、栎树、胡桃等树的枯死处。猴头菌多见于森林不太稠密，空气较为流通，湿度较高的环境里。一般都在8-9月份，林内气温20℃左右时生长。

1.3.1营养：猴头菌的营养和其他真菌一样，都是靠营养菌丝分解吸收基质中的养分而获得营养。猴头菌的营养成分包括碳源、氮源、矿物质及生长素等。

1.3.1.1碳源：猴头菌是一种木材腐生菌。吸收营养时，菌丝先分泌出相应的酶，将木材中的木质素、纤维素、半纤维素、淀粉等糖类物质分解成简单的葡萄糖，然后再吸收利用。凡含有上述养分而不含有害成分的材料均可用来培养猴头菌。目前已被用作碳源的培养料有甘蔗渣、棉籽壳、锯木屑、稻麦棉秸秆、酒糟、甘薯粉、蔗糖、葡萄糖等。这些碳源经猴头菌丝分泌的酶分解成单糖或双糖后被利用。不同培养料栽培结果表明，猴头菌在富含棉籽壳的培养料上产量高；随着阔叶树木屑含量增加，产量下降。

1.3.1.2氮源：猴头菌也能利用某些无机态氮，如尿素、硫酸铵、硝基态氮，但生长不如有机态氮好。

猴头菌菌丝和子实体生长的好坏和氮源的数量有密切关系。如在PDA培养基中增加有机态氮的数量，如增加0.5％的蛋白胨，菌丝生长浓密，基内菌丝多，子实体形成早；蛋白质含量低时，如在纯PDA培养基上，菌丝生长差，纤细而稀疏，子实体形成迟。

1.3.1.3矿质营养：猴头菌生长所需的矿质元素磷、钾、钙、镁、锌、钼、铁、锰等，主要用于提高菌丝的生理活性，也是菌丝及子实体的必要组成部分。因需要量小，在常用的有机碳氮培养料和其他添加剂中已有，一般无需特别添加。

1.3.2温度：猴头菌是中温结实性真菌。菌丝生长温度范围是6-33℃，6℃以下菌丝几乎停止生长，最适温度为22～25℃；温度过高菌丝生纤细而稀疏，超过35％，菌丝完全停止生长。子实体的形成温度12～24℃，20～22℃菌丝易扭结成菌蕾；子实体生长最适温度16-20℃，25℃时原基分化数量明显降低，高于25℃生长缓慢，甚至受到抑制，30℃则不能形成原基；低于14℃很难形成子实体，已分化的菇蕾在12℃以下生长很慢，质量也差，而且子实体易发红，降低的商品价值。

1.3.3空气：猴头菌是好气性真菌，依靠氧化分解有机物作为自己的养料。在其生命活动过程中，只有在通气良好的条件下，才能保证呼吸和分解作用正常进行。子实体和菌丝体对空气要求有所不同。菌丝生长阶段对通气没有过分严格的要求，适宜生长的二氧化碳浓度为0.41％～2.05％，只是在超过5.71％时菌丝才停止生长甚至死亡。然而，子实体生长阶段极喜氧气，对二氧化碳的浓度十分敏感。通风换气好，二氧化碳浓度低，子实体生长迅速，猴头个头大、圆裂。孢子形成早，—般子实体生长时，二氧化碳浓度以不超过0.1％为宜。如通风不良，二氧化碳浓度过高，子实体不易分化或菇柄拉长，并会产生分枝，且菌刺弯凹成畸形，甚至影响到球心发育，形成珊瑚状分枝。

1.3.4光照：猴头菌菌丝体生长不需任何光线，在7～25勒克斯的弱光下能良好生长，生长速度差别不大，甚至在完全黑暗的条件下也能正常生长。相反，在25勒克斯以上的散射光下，随着光强的增加，菌丝生长速率会逐渐降低。与暗培养相比，其生长量减少40％-60％。然而，子实体形成时要求微弱的散射光以诱发子实体的形成，并能提高产量。

2栽培管理

猴头菌子实体栽培技术，以袋栽为主。

2.1原料选择：应选择无霉烂变质，阔叶树木屑、棉籽壳、玉米芯渣、甘蔗渣、麸皮、米糠等。要求新鲜、无虫蛀、霉烂、无农药污染。

2.2栽培场的设置：目前的栽培方式是室外畦沟栽培，可减少畸形菇的发生。

在田间选择避风向阳，保湿性好的、易排易灌的田块，开沟作畦。畦宽100厘米，畦沟深40厘米，沟间距50厘米。畦沟方向应和栽培期间风向平行，以便通风。畦沟长度不宜超过8米。沟内间隔20厘米设置竹竿靠架。此外，每间隔2.5米设置弯拱棚，以便铺放薄膜防雨，外再设置菇棚；棚内透光度为30％。

2.3配方：①棉籽壳80％、木屑10％、米糠8％、石膏粉1％、过磷酸钙l％；②玉米芯渣30％、棉籽壳25％、麦麸10％、木屑10％、米糠10％、玉米粉7％、棉籽饼7％、石膏1％；③碎玉米芯78％、米糠或麦麸20％、石膏粉1％、过磷酸钙1％；④酒糟80％、稻壳8％、麦麸20％、石膏粉10％、碳酸钙1％。

2.4配料装袋：袋栽容器采用长55厘米，对折径15厘米，厚45微米的低压聚乙烯筒膜袋，按袋装常规方法机械或人工装料，两端扎线封口。填料长度40厘米，每袋填料1.8-2.0千克(湿重)。

按上述配方选用适宜的培养基，含水量依原料种类而定，酒渣培养料的含水量以50％为宜，木屑培养料在60％～65％左右，棉籽壳和甘蔗渣应达到70％。以棉籽壳为例，当含水量达到70％时，菌丝生长速度最快，一定时间内形成子实体的比例高，子实体能得到充分发育，第一批子实体的产量也最高。随着含水量下降，产量递减。在含水量低于40％时，甚至不能形成菌蕾；也不能高于80％，否则影响较大。

装袋后采用常规方法灭菌，冷却后接种。

2.5畸形菇的预防：出菇期间，一般不移动菌袋。因为菌刺有明显的向地性，频繁移动位置易形成畸形菇。在正常管理下，子实体培养7～10天即成熟。

畸形猴头菌，直接影响商品性，产值也明显下降。因此，防止畸形菇的出现是关键技术。

畸形猴头菌的类型主要有珊瑚型，光秃型和色泽异常型。珊瑚型即子实体从基部起分枝，在每个分枝上，又不规则地多次分枝，呈珊瑚状。配料不当或二氧化碳浓度过高都会导致畸形猴头菇。

子实体形成和生长阶段也要求一定的散射光，光照约100～400勒克斯。一个20平方米的培养室需要一只15瓦灯泡。如光线不足则菌蕾少，子实体发育不良，也易出现畸形菇。

子实体变黄是一种病态，感病子实体发苦。其菌刺短而粗。防止方法除严格抓好各个生产环节外，一旦发现病菌污染，要迅速同培养料一起挖除，并重新调整培养条件，控制病菌，促进新的子实体发生。

3采收加工

3.1采收时间：适时采收是猴头菌生产优质高产的重要环节，当子实体长到八九成成熟时，也就是菇体菌刺长度在0.5厘米左右，瓶肩处有一层薄薄的白色孢子粉，孢子尚未大量弹射时，即可采收，此时菇体鲜重达到最大，风味较好，没有苦味或仅有轻微的苦味。如果采收过早，子实体生长不足，产量较低；若采收过晚，则子实体组织纤维化，苦味重。

3.2采收方法：①留柄采收：用小刀从瓶口内切下菇柄，留下老根，瓶内菇柄留1-2厘米为宜。过短会影响下批菇的生长；过长，特别是在相对湿度偏大时，残留的菇柄会霉烂；②不留柄采收：直接将子实体连根拔出，用铁耙去掉培养基表面的一层老菌丝。用这种方法采收，虽然第二批菇比留柄采收迟2～3天，但菇质较好。采下的鲜菇均置于垫有湿纱布的筐内，随即进入销售或加工环节。

采收后，停止补水2-3天，之后每日喷雾保湿，湿度控制在80％，以利用菌丝恢复。大约10天后，第二潮菇蕾又会形成。一般可收3潮，管理好的可采收3～5潮，但产量主要集中于前2潮。

3.3加工：猴头菌的加工方式主要有干制、盐渍、罐藏以及疗效药品的加工等方面。