杏皮饭

张志忠

巴里坤哈萨克自治县位于天山东段北麓。东与伊吾县毗邻，西与木垒哈萨克自治县相连，南与哈密市相接，北与蒙古国交界。巴里坤，一说系突厥语“虎湖”之意，因巴里坤湖而得名；一说系蒙古语“巴尔库勒”的谐音，意为“虎前爪”，以地势险要取名；一说为古代月氏语。地处巴里坤哈萨克自治县的季节性口岸——老爷庙口岸，是新疆对蒙古国的重要通商口岸之一。 该县的文化遗迹有东汉任尚碑、裴岑碑、唐朝大河古城等，风景名胜有天山松雪、镜泉宿月、黑沟藏春、百川西流、沙山藏营等。

杏皮饭是巴里坤特有的一种风味小吃。巴里坤人原本只在“冬至”这天才做杏皮饭吃。但近年来随着旅游热的升温，巴里坤这座边陲小镇，以其浓郁的民族风情、独特的自然景观和丰富的历史人文遗产，吸引了国内外众多游客前来观光旅游，于是当地旅游部门便把杏皮饭作为招揽游客的特色项目进行推广宣传。如此这般，游客便有了随时品尝杏皮饭的口福。

杏皮饭，是一种色香味形俱佳的面食，概因杏皮面，状如新疆名特产果干杏皮而得名（杏皮是剔除杏核，晾晒风干的杏子果肉，味道酸甜可口。）。做杏皮饭的工序既不简单也不复杂，主要有两个：一是“瓷”杏皮；二是“滚”臊子。

“瓷”杏皮，用的面须是筋道的精粉。先用加了盐的清水和面，待面团揉匀后，再切成若干小长条，然后将小长条抻搓成状如绳子，筷子粗细的长条，最后切成若干一厘米半左右的小节。接下来便是“瓷” 杏皮了。用大拇指，按住小面节，用力一搓，待面节上下边卷起后，再用其余四指的指肚背轻轻向外一推，一个两头尖中间圆的状如杏皮的“杰作”便成功了。有些巧手女子，为了美观，还别出心裁地把小面节放在崭新的木梳齿上“瓷”，从木梳齿上滚落下的杏皮，个个缀满了好看的花纹，好似一个个精美的艺术品。“瓷”杏皮，关键在于“瓷”。这活大多由女人来完成，个中原因除了男人没有耐心“瓷”一锅数目庞大的杏皮外，另一原因就是“瓷”杏皮，是个巧手活。力道小了，“瓷”的杏皮，面节上下边不能翻卷合拢，力道大了，面节又易烂皮。以上种种，就注定了“瓷”杏皮是女人的专利。

“滚”臊子，就是烧臊子汤。臊子汤原料主要有：羊肉、红萝卜、白萝卜、蘑菇、木耳、芫荽等。调料主要有：食盐、味精、茴香、酱油、醋等。“滚”臊子之前，先将羊肉、红萝卜、白萝卜等主要原料剁成小丁。然后，在铁锅里倒入少许清油，待油炼熟后，先放羊肉丁，用大火炒，同时加入葱、蒜、食盐、味精、茴香等。等羊肉丁血水炒干，倒入少量酱油，然后将红萝卜丁、白萝卜丁等倒入，翻炒一阵，最后加入适量清水，用中火炖。大约十分钟后，将臊子悉数倒入事先准备好的一个平底锅，然后再将“瓷”好的杏皮全部下锅，用中火炖。十五分钟后，待杏皮面酥软，再放入芫荽。杏皮饭便大功告成。

杏皮饭，盛在碗里，热气腾腾。嗅之，清香扑鼻，犹如竹林中涌动的暗香，又如杏花四溢的芬芳。食之，口舌生津，甘美无比，全身的毛孔无一不舒展，顿时使人有了飘飘欲仙的感觉。

据说以前巴里坤人，选择在“冬至”才吃杏皮饭是有说道的。巴里坤冬季漫长而寒冷，差不多有半年都是冰天雪地。“冬至”是巴里坤一年中夜最长昼最短的一天，过了这天，昼便越来越长，夜越来越短。“冬至”的到来，让从十月便猫冬的巴里坤人，看到了春天的曙光，聆听到了春天的脚步。杏花是春天的使者，热情奔放。巴里坤人在“冬至”吃杏皮饭的寓意就是寄希望于春天的使者——杏花，将巴里坤人殷切企盼春天来临，迫切驱赶寒冬的心情，传达给掌控人间四季物候的宇宙之神。

巴里坤人热情好客，勤劳纯朴。“冬至”这天，鸡刚叫头遍，妇女们便起床做杏皮饭了。手脚麻利的人家，天还蒙蒙亮时，就做好了杏皮饭。杏皮饭做好后，孩子们便端着大碗，把母亲盛得满满的杏皮饭趁热送给左右邻居吃。大街小巷到处是人头攒动的孩子，吱呀、吱呀的开门声，在幽静的小巷里，久久回荡着。

“嗯，张家的媳妇手巧，李家的媳妇能干，王家的媳妇杏皮‘瓷得好……”待孩子送完杏皮饭回家，一家人便围坐在一起，逐一品尝着左邻右舍送的杏皮饭，同时也对他们的手艺进行品评。谁优孰劣，“冬至”吃过杏皮饭后，大家便心知肚明了。

责任编辑/刘洋