跟我学做蟹肴六款

孙继和

凡吃过螃蟹的人都知道其味鲜美，现介绍几种别致的烹调蟹肴方法。

蟹黄芙蓉

用料：熟蟹黄25 g，鸡蛋清6个，食油75 g，配以适当精盐、味精、水团粉等。

制作：①将大块熟蟹黄改刀后，拌入佐料喂好，再拌匀鸡蛋清，在文火油锅上倒入，待成芙蓉片状浮起成型后盛入盆中，撒上火腿末。②用温锅放高汤50g，以水团粉5g勾成玻璃片状，再加入食油25g，浇在盆内蟹黄芙蓉上即成。

雪花蟹斗(壳)

用料：净蟹粉600 g，蟹壳(斗)12只，鸡蛋清7只，熟火腿50 g，香菜50 g，绍酒100 g，精盐5 g，白糖、味精少许，葱段6 g，姜粉2 g，鸡汤300 g，湿淀粉20 g，食油200 g。

制作：将蟹斗洗净煮沸晾干，背朝下排列盆中。旺火炒锅放入食油100 g，放入葱末炸香后，再放蟹粉轻轻炒和，加入绍酒、精盐、味精、白糖、姜末、鸡汤，煮沸后盖上锅盖，用文火焖约2～3分钟，再移旺火用湿淀粉8 g匀稠，淋入食油20 g，起锅分装于蟹斗内。后将鸡蛋清，用竹筷将其打成泡沫状，放入锅内，爆成花朵状，上笼和蟹粉混蒸好，分成12份，加入食油30 g拌匀，淋在蟹壳斗上即成。

炒虾蟹

用料：蟹粉(或蟹肉细块)150 g，虾仁200 g，植物油500 g(实耗50 g)，精盐5 g，酱油5 g，白糖5 g，黄酒3 g，味精2 g，鸡蛋清1个，姜末、葱花、米醋、干淀粉、湿淀粉均适量。

制作：①虾仁洗净沥干装入碗内，加蛋清、细盐、黄酒、干淀粉搅拌上浆待用。②起油锅，待油至六七成热，倒入虾仁轻轻划散爆熟，倒入漏勺沥干油。③原锅留少许油，下姜末、葱花煸出味，放入蟹粉煸炒几下，烹入黄酒，加水少许，放酱油、白糖炒匀烧沸，再加入虾仁炒匀，撒入味精，下湿淀粉勾芡，颠锅翻匀，加入米醋，起锅装盘(或装盘后再淋上米醋)。

蟹粉鱼肚

用料：油发鱼肚(湿)250 g，蟹粉150 g，食油100 g，盐6 g，白糖2 g，味精1 g，黄酒6 g，米醋、姜末、葱段、湿淀粉适量，食用碱3 g。

制作：①鱼肚切成2 cm×4 cm长方块，放碗中加沸水和碱浸洗去油腻后捞出，再用清水漂洗、淋干待用。②烧热锅放食油50 g，放入姜末、葱段煸出味，加入蟹粉煸炒几下，烹入黄酒，加汤(水)少许、精盐、白糖炒和，煮沸。③加入鱼肚炒匀，焖煮一会儿，撒入味精，用湿淀粉勾芡，加食油、米醋炒和，起锅装盘。

蟹粉羹

用料：蟹粉250 g，鸡蛋2～3个，黄酒25 g，精盐6 g，味精2 g，姜末、葱花适量，食油75 g，米醋5 g。

制作：①鸡蛋磕碎，加黄酒6 g、精盐3 g共放碗内打匀待用。②起油锅，待油沸放入姜末、葱花稍煸，即放入蟹粉煸炒几下，烹入黄酒，放精盐、水适量焖煮一会儿。③待煮沸，加入蛋糊、味精、食油摊匀，起锅装盘，淋上米醋即可(如为了保持葱花的绿色、香味，也可在起锅前撒放)。

蟹黄石榴鸡

用料：蟹黄50 g，鸡胸脯肉100 g，猪肥膘肉30 g，火腿肉末10 g，荸荠末15 g，芹菜梗5 g，蛋清1个，精盐4 g，味精4 g，胡椒粉0.5 g，鸡汤50 g，湿淀粉10 g，辣油2 g，馄饨片数片。

制作：①将鸡胸脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，加入荸荠末、火腿末、蛋清、精盐、味精、胡椒粉拌匀成馅料，分成12份。②把芹菜梗放入沸水锅里汆一下，冷水中漂一下，捞出晾干，将每根撕成丝当绳用。③每份馅料用馄饨皮1片作皮，包成石榴形状，以芹菜梗丝扎口，用蟹黄点缀于上，装盘上笼用旺火蒸10分钟至熟，取出滗去汤汁。炒锅置火上，倒入汤汁、鸡汤，放精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上麻油推匀，出锅浇在石榴鸡上，并用芹菜叶、雕花点缀即可上席。

特点：嫩滑鲜香，造型典雅。