煎饼鱼羊鲜的制作及技术

聂太港

鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜)，经推出后，荣登这家大酒店菜肴点击率之首，现将该菜整理成文以飨读者。

原料：白水羊腿肉300 g，净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200 g，土鸡蛋3个，二金条辣椒、优质灯笼椒各20 g，油酥花生30 g，油酥腰果30 g，山东煎饼250 g，精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量，精炼油1 000 g(约耗200g)。

制作方法：

1将油酥花生去皮，同油酥腰果用刀拍成粒状。

2二金条辣椒、优质灯笼椒上锅用水稍煮，再入三成热油温炸至椒身略硬、椒香浓郁时，沥油，用绞肉机绞成油辣子。

3将白水羊腿肉、豺鱼肉切同样大小的丁(直径0.3 cm)入加有料酒的锅中飞水待用。

4煎饼改长10 cm、宽 6 cm的块盛碟；土鸡蛋磕碗打散，入炒锅炒散，倒入焯过水的羊、鱼肉丁，调入料酒、精盐、白糖、味精、鸡精、油辣子等充分翻炒至入味、油亮散籽时，倒入油酥花生粒、腰果粒，淋入香油、葱油颠匀，撒葱花装盘，随一碟煎饼上桌即成(食用时，用煎饼卷上菜肴)。

特点：鲜、辣、酥、香，极具地方特色。

制作技术关键：

1在煮白水羊肉时，放几片山奈，以便最大限度地除去羊肉臊腥味，烹制前再次飞水，羊肉成菜的效果就更加纯正、味美。

2豺鱼肉是该菜最佳的选料之一。因豺鱼肉含水分较少，肉质较紧密，烹制时不易松散，如选用其他的河鲜类鱼，由于含水量高，加之大多是饲料鱼，则达不到成菜效果。

3炸油辣子时，一定不能炸糊，否则会影响整道菜的质量，风味则荡然无存了。

4菜肴中的花生、腰果粒不能加得太多，占菜肴的1/8为佳，以达到成菜鲜辣、酥香的效果。

5烹制成菜时，油量应稍多一点(150 g为佳)，中火上炒制，千万不要加水炒，类似于干煸技法而又不同于干煸技法，使成菜更加油亮爽口。

6辅料中的鸡蛋选用也是重要一环，土鸡蛋味正、味鲜、饲料鸡蛋味较腥(故而不宜使用)。

7还有一点值得注意的是，烹制菜前要炙好锅，这样成菜更会清爽利索。

附：在没有煎饼的地区，可用葱油饼代替，效果也不错。