贵州野菜粑

吴茂钊

清明粑

“江边踏青罢，回首望旌旗”(杜甫)。我国古代有春天踏青、扫墓的习俗，约定俗成清明节为踏青节、扫墓节。春游是贵州踏青的继承和发展。是时，采野菜，吃野餐，品尝清明粑别有情趣。

原料：糯米5kg，清明菜500g，白糖、引子等各适量。

制作：1、选用上等糯米经淘洗、浸泡4小时～6小时滤去水分；清明菜去残渣洗净。

2、将糯米与清明菜混合入甑蒸熟，倒入石碓窝或特制木槽中用木棒舂茸成粑粑状并分成若干坨(块)。

3、将清明粑蒸软，包入白糖、引子再蒸或煎食，也可以直接蒸或煎熟后裹上一层白糖或引子食用。

注：1、制作清明粑还有两种方法可选用：

A、把糯米磨成粉，洒适量清水润湿而松散，与清明菜蒸熟舂茸成耙。

B、在糯米中加少许籼米加水磨浆，入布袋吊干或压干，在含水量约为30％时与清明菜蒸熟后用白布包裹，在案板上揉茸成粑或舂茸成粑。

2、引子。学名苴麻，又名苏麻。黑褐色，状如芥子，有独特芳香味。贵州人用引子甚于用芝麻。

绵菜粑

这是一款流行于贵州铜仁国家级风景名胜区梵净山附近土家族、苗族、侗族地区以及黔东南、湘西凤凰、麻阳等地的端午、中秋、重阳节的节日食品，除款待亲朋好友外，还作礼品馈赠。

“矮蒿生陂泽中，二月发苗，叶似嫩艾而岐细，面青背白。其茎或赤或白，其根白脆。采其根茎，成熟菹曝皆可食，盖嘉蔬也。”这是《本草纲目》对白蒿的记载。白蒿又名粑粑蒿，是绵菜粑的主料之一。成菜绵软柔糯，有特异的幽香。馅子各具风味(肉馅鲜美可口，腊肉馅味厚醇浓，洗沙馅细腻甜香。糖馅甜香浓郁。高粱叶新鲜醇香、桐子叶清香诱人。

原料：糯米2kg，籼米3kg，白蒿1kg，白糖、芝麻、猪油、花生碎、桃仁、桂圆、肉末、豆腐、酸辣椒、盐、味精、半肥瘦腊肉、盐菜、绿豆、红糖、高粱叶或桐子叶、玉米叶、芭蕉叶各适量。

制作：1、制馅(制成后每个馅心约20g～30g)。A、糖馅：用白糖、芝麻、猪油、花生碎、桃仁、桂圆等炒制。

B、肉馅。净锅置中火，下肉末酸辣椒、豆腐、盐、味精炒制而成。

C、腊肉馅：腊肉蒸熟去皮切成颗粒炒盐菜至香。

D、洗沙馅：将绿豆煮熟粑烂，滤沙去渣，用猪油、白糖、红糖炒制而成。

2、糯米、籼米分别清洗后用温水浸泡糯米2小时，籼米4小时，混合后滤干，在石碓中舂细成米粉，并用箩筛筛得细粉，再舂再筛。

3、白蒿去杂质洗净入沸水锅煮约半小时，捞出用清水冲晾挤干水分，除去苦水，切成细末，再入锅内煮沸，加入1/3粉末翻铲拌匀打芡，然后铲入其余米粉内，慢慢滚粉揉搓(掌握好软硬，硬了不熟，太软易变形)，而后分成约120g～150g重的剂子，捏圆，压扁包入各式馅后外包高粱叶或桐子叶、苞谷叶、芭蕉叶，上笼蒸约1小时成熟即可。

鸡屎藤粑粑

此菜是黔西南布依族、苗族自治州兴仁县的地方风味小吃。系用奇特具有鸡屎味的野生草药鸡屎藤制作而得名。名称不雅，又有臭味，用来做粑粑似乎不可思议，也正是这款民族佳肴的奥妙所在，加热后奇迹般的变为独特的芳香。成品白黑透乌，既脆又糯，蛋香、肉香、糯米饭清香和鸡屎藤特有芳香融合为一体，鲜美可口，油而不腻。

原料：糯米3kg，籼米2kg，鸡屎藤粉末50g，鸡蛋适量，肉末1kg，酱油、葱花、胡椒粉等各适量。

制作：1、用1kg糯米蒸成糯米饭。2、净锅置中火下猪油烧热炒鸡蛋至色黄搅散压碎，放入肉末、脆哨、糯米饭、酱油、葱花、胡椒粉炒匀做成馅。

3、将2kg糯米和2kg籼米混合加工成细粉，掺入鸡屎藤粉末，用温水揉匀成面团分成约50g的剂子，分别压为圆形粑皮，入平锅中用猪油煎制，边煎边用锅铲压薄至约12cm直径的圆皮。置于锅边。

4、一个粑皮包馅约80g，对折合拢折叠成饺子形或半圆形，再在油锅中煎一会即可食用。

布依族褡裢粑

每年7月15日(中元节)，黔西南布衣族苗族自治州的布依族人民均普遍制作褡裢粑，作为祭祀祖先的供品。相传200多年前，原是用当地盛产的芭蕉果和普通糍粑，后发展为用芭蕉和糯米蒸熟加红糖成甜味粑粑，又经多次改进成今天的褡裢粑。如今的黔西南布依同胞，除中元节7月15外，逢年过节、宴宾、访友也制作这种独特的褡裢粑。

褡裢因布依人民在走亲访友、出门赶集时喜欢携带一只长约1m宽0.33m的布一幅，两端各加30cm见方的布一块缝制成两只口袋，中间相连，可供手提，也可将袋搭在肩上的名为褡裢袋。这种粑粑呈长方形，色泽酱黄，香辣细嫩，具有芭蕉果和叶的特殊果香野菜味，热食软油细腻。冷食清凉甜润，烙食更是香脆化渣；健胃助消化、增进食欲。

原料：糯米5kg,芭蕉或香蕉60个,熟芝麻750g,红糖1.5kg,猪肉1.5kg,白糖1.5kg,猪油、芭蕉叶适量。

制作：1、糯米用20℃温水浸泡2小时～3小时淘洗干净，用筲箕沥干水分，用石磨磨粉待用。

2、芭蕉(香蕉)连皮或去皮和熟芝麻在石碓窝中舂茸舂细，加红糖、猪肉丁、白糖拌和均匀。放入米粉使之溶和成一体成芭蕉面团。

3、取芭蕉叶去梗，切成20cm×40cm的长方形。擦洗干净，在里面抹上一层薄猪肉防粘，取100g芭蕉面团揉成饼包上的125g芝麻糖馅心，压扁放在芭蕉叶一边包裹盖住，在另一边再包一个并隔开，对折盖好一层层地放入蒸笼，旺火蒸1小时左右即成。