吃醋

我爱人是山西人，每次从老家回来，必带两样东西：荞麦面和醋。

醋是在家庭作坊里买的。古时的山西几乎家家有醋缸，人人会酿醋，今日虽不及彼时之盛状，但酿醋作为一门手艺，仍被很多家庭传承下来。

一进作坊院子，空气里弥漫的酸味直冲鼻子，那味道就像是在一个密闭的房间煮了一锅醋。爱醋的人若闻此味，必定欢喜得不得了。进了酿醋的房屋，酸味更胜一筹。猛一进去，不单是闻着酸，就连眼睛也会被酸得睁不开。酿醋的老丈拿着锨，持续不停地翻拌铺在地上的温热原料——高粱面掺杂着麸皮。近处，是一口大锅，置入一定比例的水，放原料，蒸煮。这是第二道工序。里屋，是发酵的场所，温度更高些。5月的早晨，屋子里还烧着炕，以维持发酵所需的温度。几排大缸密密地放着，上面蒙着一层布，被处理过的高粱面和麸皮在里面悄悄地发生变化。这一发酵过程需要近半个月时间。出了里屋，门边几口大缸里进行的是最后过滤成醋的工序。老丈口音浓重，我并未听清他描述的详细过程，但总体工序即是如此了。待了片刻，我还是无法适应醋酸味对眼睛的熏蒸，便出了屋子。而老丈仍在细心地翻拌着高粱面和麸皮，头也不抬一下。

中国人酿醋以山西为根本之地，山西人酿醋历史已逾3000年。有人统计，山西人年均食醋量达18斤，居全国之首。古时醋也被称为“醯”，山西人因喜吃醋、擅酿醋，过去还被称为“老醯儿”，“醯”与“西”字同音，这更是巧合。

山西人喜欢吃醋，大概与当地的地理环境有关：气候和土壤适合粗粮生长，粗粮面食搭配醋食用，有利于消化；水质偏硬，吃醋可起中和作用；烧煤量大，空气里一氧化碳浓度高，吃醋有助于排毒……

我非山西人，但也爱吃醋，米醋和白醋除外。米醋直酸，多多少少会遮掩食物的味道，有些喧宾夺主。不过，老家人自己酿造的米醋，那浓浓甜甜的情意让我怎么也无法拒绝。白醋酸味冲鼻，让我最难接受，实在无法做烹饪之用。

我常吃的是镇江醋和山西醋。清朝袁枚曾品鉴镇江醋，说其“颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣”。的确，镇江醋为香醋，味道平和些，不像山西陈醋，味道相对浓郁。但不同的醋有不同的吃法，饺子蘸醋，用陈醋为妙；海鲜蘸醋，以香醋为佳。去年友人送来一瓶柿子醋，做汤放入几滴，立刻锦上添花，再夸张一点儿，可以说一滴醋就能挽救一锅做坏的汤。但柿子醋却不适合蘸饺子吃。

只要有酒的地方就有醋。英国因盛产啤酒，较流行麦芽醋，德国、法国则常酿造葡萄醋，日本酿醋原料更是奇特，有用马铃薯酿的“命醋”，也有用洋葱酿的洋葱醋。而意大利的巴萨米克醋可谓醋中贵族。顶级传统巴萨米克醋至少需要在木桶中存放12年，产量极低，每一滴都是浓缩的精华，风味浓郁，黏稠如蜂蜜。用在开胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜点或是雪糕的调味上，那滋味，真是美妙至极。

细想，我简直嗜醋如命。河南农村办宴席，最后一道菜是西红柿鸡蛋汤，俗称“滚蛋汤”，是我最爱的一道汤。这汤若少了醋，就没有可吸引人的地方了，而我还要在原汤里再多加几勺醋，才算过瘾。洛阳水席道道酸酸辣辣的汤，让我欲罢不能；喝羊汤放醋，喝胡辣汤也放醋，吃火锅偶尔也蘸醋；吃蟹蘸醋，基本是在喝醋；母亲做的香辣虾，本来已色香味俱全，我偏要再蘸醋来吃；长途坐车归来，胃里难受，必要喝上一碗兑温水的醋。在柬埔寨吃米粉，味道寡淡，加了盐，却死活找不来醋，内心焦灼犹如沙漠旅人找不到水。在斯里兰卡吃龙虾，号称锡兰国顶级厨师掌勺，然而少了醋，什么都暗淡无味，抱着一线希望向服务员索醋，端上来的却是一碟白醋，扫兴至极。现在回想那次就餐，记忆里只剩那一碟白醋刺鼻的气味，美味荡然无存。后来我暗下决心，以后外出游玩，要自带一小瓶红醋，以便随时解心中醋瘾。

想起关于醋的件件记忆，我才发现自己对醋的喜爱简直到了偏执的地步。但这也并非后天养成的习惯，如我不到3岁的女儿，中午吃虾，竟也高举着碗，问我要一些醋，我以为她是要蘸着吃，谁知她竟直接拿勺子舀着喝了！嗜醋，看来是一件刻在了基因里的事啊。而这段基因的刻制，一定是在某个遥远的过去，在太行山脚下某个静谧的村子里，在某个随风摇摆的高粱穗里，悄无声息地发生的……

【编辑：潘金瑞】