年年有“鱼”，步步“糕”升

儿时的记忆里，有一道菜，每年都会准时出现在年夜饭的餐桌上。它形似豆腐，方方正正，但因其四周镶嵌着一道金边，又比豆腐好看，它还比豆腐好吃，清香滑嫩，入口即溶。

20世纪90年代，农村的物质生活还不算宽裕，这道被年幼的我称为“豆腐”的菜肴，并不是饭桌上的家常菜，只在过年时才吃得到。因此，吃“豆腐”成了我对过年最大的期盼。

后来我年龄大了些，才知道这道菜叫“鱼糕”。初次闻其名，我颇为震惊。按理说，凡带“糕”字的，大多为桂花糕、绿豆糕、云片糕之类的甜点小食，实在不明白为何一道菜也叫“糕”。

直到又一年的年夜饭上，爷爷频频给我们几个晚辈夹菜，慈爱地说：“孙儿们，多吃鱼糕，年年有余，步步高升哩！”我恍然大悟，原来“鱼糕”谐音为“余高”，这朴素的菜名中，蕴含着人们对幸福生活的祈愿。

那时候，家家户户都在腊月做鱼糕。原材料优选野生青鱼和草鱼，用它们制成的鱼糕软绵中又带着韧性，让人回味无穷。我的家乡湖北，有“千湖之省”的美誉，湖泊星罗棋布，淡水资源丰富，盛产野生青鱼及草鱼，具有制作鱼糕得天独厚的地理优势。

我们当地人把做鱼糕称为“打鱼糕”。将买回来的活鱼，去除鳞、头、尾、鳍和内脏，一刀刀刮下鱼肉而不留鱼刺，再切成小片，放到清水里漂洗到无油。

然后是剁鱼糜。这是个力气活儿，父亲是我们家的“掌刀人”。他操着刀，在案板上施展“功夫”。只见他双刀飞舞，案板上发出“噔噔噔”的声音，时而急促，时而缓慢。不一会儿，片状的鱼肉开始逐渐萎缩下去，变成越来越小的丁状，又变成更小的粒状。父亲时不时停下刀，加入一些肥膘和葱姜末后，再奏响他的“剁肉进行曲”。就这样不停地剁上数小时，直至肉糜均匀细腻。

剁好的鱼糜被放入一个搪瓷缸里，母亲掺入适量淀粉、鸡蛋清、精盐和味精搅拌均匀后，再把鱼糜平铺在蒸屉里用旺火清蒸。不用多久，一股香味从蒸笼里溢出来，像鱼香，又像肉香，让人馋得不行。

大约半小时后，母亲揭开蒸笼。“熟了吗？可以吃了吗？”我迫不及待凑上去。母亲笑道：“还没有，还需要‘画龙点睛’哩！”原来，在鱼糕蒸至七八分熟时，要在表面抹上一层蛋黄液，又以食用红色素作为点缀，再蒸五分钟，才算大功告成。

母亲像切蛋糕一样，把出笼冷却后的鱼糕先切成条状，再从条状切成片状。这样，一块块形似豆腐的鱼糕就可以食用了，肉有鱼香，鱼有肉香，回味悠长。

如今，在我们荆州一带，逢年过节、喜庆宴会，鱼糕早已成为宴请宾客必有的一道硬菜，并有“无酒不成宴，无糕不成席”的说法。清蒸鱼糕、鱼三鲜锅、鱼糕滑炒时蔬等，老百姓创造出许多关于鱼糕的新吃法、新花样。这道家乡菜，演化为人们体现喜庆、表达美好祝愿的重要元素和载体，是荆州八大菜肴之首，更被列为“中国地理标志保护产品”和“湖北省非物质文化遗产”。

有一种味道，它贯穿一生，连同记忆里劳作的身影、四周的空气，以及土壤与草木的呼吸，形成一种微妙的感觉，中国人把它称为“家乡味”。家乡的食物中，有山的味道、风的味道、阳光的味道，还有时间和人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心头。让人几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。对我而言，鱼糕就有这样的味道。

编辑|龙轲轲