四时有味，古人也爱吃腊肉

围炉煮茶胜万事，莫如腊肉一碗香。寂寂冬日里，当江南的雪也在寒风中簌簌落下，隐居于乡野陋室围炉品茗确是惬意之事。然而，身处西风漫卷的冬季黄昏，若是清浅的薄酒与醇香的腊肉交叠在一起，也是岁月烟火里的一枝独秀。

历史渊源

腊肉作为中华美食文化中的翘楚，一直以来深受大众喜爱，尤其是在长江以南的水乡泽国，腊肉以其独特的烟熏之味早已深入人心，并且逐渐成为大江南北各地餐桌上的常客。

若问及腊肉的历史渊源，大部分人恐几近不知，甚至认为腊肉不过是物质生活发展到一定程度后的产物。实际上，正史中关于腊肉的记载至少可以追溯到商周时期。成书于两千多年前的《易经·噬嗑篇》中就曾有过“晞于阳而炀于火，曰腊肉”的细微描述，这也表明，腊肉最初的做法是将鲜肉置于阳光下晾晒，待沥干水分后再用火烘烤。

古人制作腊肉的初衷是将短时间内不能吃完的禽肉做成保存周期相对更长的干肉，以应对不时之需。故此，东汉文学家刘熙在《释名·释饮食》中提出“腊，干腊也”的解释。夏朝时期，上讫皇室贵胄，下至平民百姓，每至农历十二月都会集中举办祭祀活动，以求来年风调雨顺、国泰民安。其间，人们会将禽肉风干后用于祭拜祖先，腊祭习俗也自此流传下来。商周时期，腊祭规模空前盛大，帝王亲自参与岁冬之祭。由于需要的腊肉较多，官方为此还专门设立了掌管腊肉的机构，同时配备“腊人”这一官职。《周礼》中对此有过明确描述：“下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉。”此处的“腊人”，就是腊肉的直接管理者。

备受青睐

古代因为生产力低下，肉的来源相对有限，因此最初的腊肉更多是作为一种朝廷贡品，流传于上流阶层。随着物质条件不断向好，平民阶层在年节时分也可以吃上少量腊肉。由于经过烘烤和烟熏，腊肉的风味别具一格，不仅入口生津，还能激发味蕾，因此，腊肉逐渐成为大众青睐之物。

在文人士大夫中，对腊肉颇有好感的雅士并不少见，孔子便是典型代表。据说，若想成为孔子的学生，需要缴纳学费，其标准就是师生见面之时，学生要送给孔子十条腊肉。《论语·述而》中即有“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”的记载。可见，孔子是一位名副其实的“腊肉迷”。

唐宋的诗词达人、明清的文化学者，也对腊肉情有独钟。唐代王建就曾写过一首七言律诗《村居即事》，用“因寻寺里薰辛断，自别城中礼数生”来表达自己每日烹煮腊肉的快意生活。南宋杨万里直接以《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》为题，用“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城”戏说自己不会做饭而又惦记朋友制作腊味时的复杂心情。明代王世贞则在《除夕偶忆杜诗四十明朝是语有感作曹事其二》中说：“四十明朝是，抽簪岁屡更。自贪田父日，谁妒野人名。腊肉来乡社，春醪有弟兄。不教儿辈酌，知会减欢情。”翻译过来就是：明天就是四十岁的生日，晚上回家把腊肉煮香，邀请几个贴心的兄弟小酌几杯，但是不要让小孩子过来，以免影响气氛。

制作工艺

关于腊肉的制作流程，现代人基本沿用古人最初的方式，先腌渍、再晾晒、后烟熏、复储存。但其实在元明时期，人们制作腊肉的技艺一点也不简单。元代《居家必用事类全集》中记载，“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火熓熟。”由此可知，当时的人们在腊肉制作形式上已经脱离于寻常的手法，不仅有腌渍的环节，还要在禽肉上面涂抹麻油，并在密封之后用小火烘烤。

明清时期，由于文人墨客对饮食更加讲究、精致，因此腊肉的制作也更加繁复。明代养生学家高濂在其著作《饮馔服食笺》上卷《腊肉篇》中对腊肉的制作工艺进行过细致描述：“肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力入肉中，令如绵软。大石压去水，晾十分干，以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。”清代美食家袁枚在《随园食单》中亦说，“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”用如此精微的制作工艺制成的腊肉入馔，伴随着浓郁的香气扑鼻而来，难免令人垂涎欲滴。

纵观古今，回眸历史，无论贫穷的年景还是富足的日月，在五千年的文明发展历程中，人们从来没有停止对美食文化的探索，而在此刻，当“晚来天欲雪”的寒冬正在酝酿一场飞花，不妨坐下来，在一碗腊肉的时光里追忆流年，回望曾经的旧梦。