大寒防燥，强肌抗寒养阳气

大寒是冬季的最后一个节气，也是最寒冷的时期。俗话说“大寒大寒，防风御寒”，可见大寒时节气温很低，需要御寒保暖，同时进行适当的体育锻炼，以增强机体的抗寒能力和抗病力。在此时，人们要早睡晚起，早睡可以帮助人们养阳气，晚起则是为了养阴气，将精气内蕴于肾，化生气血津液，促进脏腑的生理功能。

下面介绍四道适合在大寒节气吃的黔菜。

腊香拼盘

腊香拼盘是由特别腌制的麻辣香肠、腊肉，以及用老卤水卤制的豆腐香干组成，摆盘美观、菜色红润，质地软嫩、腊香浓郁，是过年时节贵州地区百姓餐桌上的必备菜肴。

主辅料：麻辣香肠150克、腊肉150克、豆腐香干100克、特制老卤水200克。

制作方法：

1.麻辣香肠、腊肉用温水洗净，放入汤锅煮10分钟至熟，取出后自然冷却，切成薄片装盘。

2.豆腐香干放入老卤水中卤入味，捞出晾凉后切成薄片，和香肠、腊肉片一同装盘上桌即成。

酸甜虾球

虾仁含有钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素，且蛋白质含量极高，常吃有益健康。这道菜是把虾仁改刀成虾球，再用黔味菜肴小荔枝味调味的方式制作而成，油色红亮、辣香酸甜、荔枝味浓，是一道深受人们喜爱的贵州特色菜。

主辅料：鲜活基围虾500克、姜米3克、蒜米5克、甜面酱10克、盐2克、白糖5克、生抽5克、陈醋8克、料酒5克、水芡粉10克、红油30克、鲜汤25克。

制作方法：

1.基围虾去头、剥皮，取出虾肉，在其背部划一刀，放入盛器内加盐、料酒、水芡粉码味上浆。

2.取一个小碗，放入盐、白糖、生抽、陈醋、鲜汤、水芡粉调制成荔枝味汁。

3.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入码好味的虾肉爆至断生，捞出控油。

4.炒锅内放入红油烧热，下入姜米、蒜米、甜面酱炒香，放入爆好的虾肉，倒入调好的荔枝味汁翻炒均匀，待汁液粘稠便可起锅装盘。

带皮牛肉黄豆火锅

牛肉味甘、性温，可安中益气、养脾胃。这道带皮牛肉黄豆火锅汤红油亮，牛肉和黄豆均十分软烂，香辣爽口，是非常适合冬季食用的温补菜肴。

主辅料：带皮牛肉750克、黄豆200克、干辣椒100克、花椒3克、八角2克、砂仁2克、草果2克、小茴香2克、盐5克、味精2克、酱油15克、红油20克、姜片15克、葱花10克、料酒15克、鲜汤200克。

制作方法：

1.牛肉连皮斩成2.5厘米见方块，用姜、葱、料酒码味半小时，放入开水中汆一下，黄豆用清水泡4小时，干辣椒切成节。

2.锅中放油，油热后下姜片、干辣椒节炒香，放入牛肉、黄豆略炒，加鲜汤、花椒、八角、砂仁、草果、小茴香，改小火慢煨至牛肉软烂，放入盐、味精、酱油调味。

3.将牛肉、黄豆带汤倒入火锅内，撒上葱花，连同可烫食的荤素原料一起上桌即可。

红糖核桃汤圆

汤圆是中国传统小吃，在北方被称为元宵，是元宵节必吃的节令食品。这款汤圆的馅料选用特制的红糖粉和核桃仁、酥麻，外皮为用糯米制作而成的吊浆粑，色泽洁白、质地软糯、馅料香甜。

主辅料：白糯米1000克、核桃仁250克、酥麻500克、红糖粉300克、凝固猪油50克。

制作方法：

1.白糯米淘洗去杂质，用清水浸泡24小时，中间不定时换水，取出放在筛子上控水，并用湿帕覆盖，以防表层米粒失水干燥。

2.泡好的糯米用碓或磨面机磨成面，再过一遍细箩筛，置于大簸箕内，放在阴凉处晾干制成糯米面。核桃仁放入烤箱内烤至酥脆，取出晾凉，压成碎末，放入盛器内，加酥麻、红糖粉、凝固猪油搅拌均匀成馅料。

3.糯米面放入盆内，用开水慢慢冲于面里，边冲边用筷子搅拌，至干面达八成受水，洗净手插水充分揉和，使面团柔软滑润不粘手为好。将面团搓成长条，下剂子，逐个捏成扁圆生坯。再捏成窝凹，填入馅料，然后捏封口搓成如荔枝大小的圆状。

4.清水锅烧沸，下入汤圆生坯煮熟，浮于水面时捞出，每个碗中装6个，舀入汤圆原汤即成。