小寒御寒，补心助肺调肾脏

小寒标志着开始进入一年中最寒冷的日子。天渐寒，虽尚未大冷，但因隆冬“三九”基本上处于本节气内，故又有“小寒胜大寒”之说。小寒时期强冷空气及寒潮活动频繁，天气更加寒冷，关节痛、颈椎病及心脑血管疾病都容易发作，因此保暖是第一要务，同时还要注意通风。中医认为，寒为阴邪，最寒冷的节气也是阴邪最盛的时期，土气旺、肾气弱，饮食方面宜减甘增苦，补心助肺，调理肾脏。

下面介绍四道适合在小寒节气吃的黔菜。

凉拌鱼

凉拌鱼是贵阳市近年来较为流行的特色菜肴，将鱼肉以凉拌的方式入菜，表面看好像是水煮鱼片，但味道却大不相同，色泽红亮、肉质鲜嫩、香辣爽口，独特的风味、口感赢得众多食客的认可和青睐。

主辅料：河草鱼1条（约重1千克）、青笋丝20克、小米辣5克、小青椒8克、姜米5克、蒜米5克、葱花5克、香菜3克、油酥花生仁10克、白芝麻2克、鸡蛋2个、生粉3克、料酒10克、红油20克、高汤150克、盐3克、味精2克、鸡精3克、白糖2克、陈醋2克。

制作方法：

1.野生河草鱼宰杀去内脏治净，剔下两扇鱼肉，鱼头及鱼尾另做他用。去掉鱼肉上的刺，片成0.5厘米厚的大片，放入盛器内，加盐、料酒腌制5分钟。然后用清水冲净血水，沥干水分，打入鸡蛋清2个，放入生粉搅拌码味。

2.小米辣、小青椒分别洗净，切成颗粒状。

3.炒锅置旺火上，放入清水烧沸后加精盐、料酒，下入码好味的鱼片煮至断生，捞出沥干水分，装入垫有青笋丝的凹形盘内待用。

4.另取一个盛器，加入小米辣粒、小青椒粒、姜米、蒜米、精盐、味精、白糖、陈醋、冷鲜汤、红油调制味汁，浇在盘内的鱼片上，最后撒上油酥花生仁、白芝麻、葱花、香菜即成。

尖椒鸡丁

小寒时节多食用一些温热之物可以补益身体，鸡肉就是其中之一。这道带有黔菜特色的尖椒鸡丁的主食材是净鸡腿肉，主调味料是糍粑辣椒，成品色泽红亮，鸡肉滑嫩，香辣咸鲜，略带酸甜，风味独特。

主辅料：鸡腿肉400克、姜片5克、蒜瓣30克、蒜苗25克、糍粑辣椒30克、甜面酱10克、盐2克、酱油8克、料酒8克、水芡粉25克、鲜汤30克、红油25克。

制作方法：

1.鸡腿肉洗净，去骨剞花刀后再切成小丁，放入盛器内，加盐、料酒、水芡粉码味上浆。蒜瓣洗净后切成小丁，蒜苗洗净后切成马耳朵形状。

2.取一个小碗，放入盐、酱油、料酒、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味芡汁。

3.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入码好味的鸡丁及蒜丁爆至断生，捞出控油。

4.锅内留底油烧热，下入糍粑辣椒炒香，再放入姜片、甜面酱煸炒几下，投入爆好的鸡丁，淋上咸鲜味芡汁翻炒均匀，起锅前撒上蒜苗段、淋上红油即成。

清汤羊肉火锅

羊肉性味甘温，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和钙、磷、铁等，能防治阳痿早泄、经少不孕、产后虚羸、胃寒腹痛、纳食不化、肺气虚弱、久咳哮喘等疾病。小寒时节进补，羊肉是首选，人们可以经常食用羊肉火锅，既营养美味又滋补保健。

主辅料：带皮肥羊腿1只（约3千克）、香料（砂仁、草果、三奈、茴香、香叶、陈皮、白蔻、肉蔻、红枣各3克）、黄豆芽250克、大葱段50克、生姜块50克、姜片15克、蒜片10克、枸杞5克、香菜30克、料酒15克、盐8克、味精2克、胡椒粉3克，腐乳辣椒、煳辣椒、糟辣椒、酥香辣椒蘸碟各一份。

制作方法：

1.带皮肥羊腿切成两大块，用清水冲净血水，放入清水锅中烧沸后反复打去血沫，加入姜块、大葱段、料酒、香料包烧沸，改小火炖至羊肉软烂，取出滤干水分，趁热在羊肉表皮抹上薄薄一层花生油，待其冷却。

2.将冷却后的羊肉切成大片，将羊肉原汤倒入火锅中烧沸，放入黄豆芽煮10分钟，再加入切好的羊肉片，加姜片、蒜片、大葱段、枸杞、胡椒粉、盐、味精调味，带火上桌。

3.食用时撒香菜，依个人口味配腐乳辣椒、煳辣椒、糟辣椒、酥香辣椒蘸食即可。

辣鸡面

辣鸡面是最具贵州特色的美味小吃之一，用辣子鸡当臊子，一般还会加个荷包蛋和适量新鲜蔬菜，肉、菜、面合一，营养搭配合理，汤汁清爽、色泽鲜艳、鸡肉鲜嫩、味美爽口，是贵州人民特别喜爱的面食。

主辅料：公鸡1只（2千克左右）、鸡蛋面条500克、花生100克、黄豆100克、鸡蛋1个、糍粑辣椒150克、花椒3克、姜15克、大葱15克、香葱10克、大蒜20克、盐6克、酱油10克、味精2克、料酒15克。

制作方法：

1.公鸡宰杀治净，切成1厘米见方的小块，姜切成1毫米厚片，大蒜切片，大葱切成5厘米长段。

2.炒锅加菜油，烧至八成热，加入鸡块翻炒，断生后用容器盛出。

3.锅内留底油，烧至六成热，下姜蒜炒出香味，倒入糍粑辣椒、花椒、大蒜，翻炒至糍粑辣椒没有水分，倒入鸡块继续翻炒均匀，加入料酒、精盐、酱油翻炒至鸡块基本入味，加葱段和味精炒匀，倒入高汤或开水，淹没鸡块，加盖用小火焖收汁即成辣子鸡。

4.鸡蛋下油锅煎成荷包蛋，花生用油炸脆，黄豆用水泡5小时后再入油锅炸酥，青笋尖洗净待用。

5.锅加清水，烧沸后下面条，煮熟出锅前下青笋尖烫熟，捞出装碗，加荷包蛋、辣子鸡丁、炸花生、酥黄豆、酱油、味精，撒葱花、淋红油即成。