中国风味

“chop suey”是粤语“杂碎”的音译，顾名思义，就是把切碎的材料杂七杂八地混合起来。过去，杂碎通常指动物下水做成的菜，类似中国北方地区的人们早上喝的羊杂汤。但是，我们在美国洛杉矶吃的那碗杂碎，承袭自十九世纪末美国籍华裔厨师创造的一种菜肴，或者说一类主题。当时，对中国移民无端的恐慌正值抬头之势，外界渲染唐人街的种种不堪，加深人们的恐惧。西方人假定中餐很怪异，对此纠结不已。

1896年，实际执掌中国外交大权的李鸿章访问美国纽约，掀起当地追捧一切中国事物的热潮。据说访美期间，李鸿章很喜欢吃杂碎（这可能是讹传）。几年不到，杂碎就风靡了全美。

中餐是世界上最精妙和最富哲学意义的美食，杂碎是最不可能成为其代表菜的。但在将近一百年的时间里，英语文化圈里的中餐代表，偏偏就是杂碎。

自那以后，世界已经发生了翻天覆地的变化。中国日益增长的财富和实力，以及中国移民群体在西方形象的不断变化，逐渐改变了西方人对中国菜的看法，中餐的地位有所提高。中餐，是中国这个现代国家人民的食物，也是散居在世界各地的几乎所有华人的食物。它连接着过去与现在，既古老，也现代；既地方，也全球；既有着典型的中国韵致，也深刻地包容了多元的文化。中餐的工艺、理念、乐趣、智慧巧思和对养生的关注，都值得被奉为全球文明的瑰宝。

此刻正当时，让我们感谢杂碎为中餐事业发展做出的贡献，然后与之深情而决绝地吻别，让它永久地属于过去。在这些充满矛盾的美食之外，还有丰富多彩的中国风味世界等着我们呢。

（节选自《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》，上海译文出版社2024年4月版，何雨珈／译，有校改；标题为编者所加，原标题为《过去与未来：杂碎》）