明清陕商与关中饮食文化风尚的变迁

摘要：明代为了保障西部边关的供应，采取了“食盐开中”“棉布征实”“茶叶开中”等一系列政策，陕西商人因地理之便一跃而起，成为驰骋江淮的巨商富贾，三原、泾阳一带也成为新兴的经贸重镇。明末以来社会奢靡成风，陕西商人从江南把这种奢侈风气带回关中，客观上促进了关中饮食行业的发展和繁荣。明清是各大菜系成型的黄金时期，关中中心城市内在驱动力不足，陕商喜好消费不兴产置业的习俗等诸多因素，导致陕西饮食文化失去了再度复兴的难得机遇，值得深思。

关键词：明清；陕商；饮食文化

中图分类号：TS971文献标识码：A文章编号：2095-6916（2024）13-0010-06

Shaanxi Merchants and the Change of Diet Culture in Guanzhong

in the Ming and Qing Dynasties

Tian Longguo

〔School of Art amp; Design （School of Silk Road Culture amp; Communication）， Shaanxi University of Science amp; Technology， Xi’an 710021〕

Abstract： In the Ming Dynasty， in order to ensure the supply of troops on the western border， a series of measures were taken， such as “salt kaizhong”， “cotton levy” and “tea kaizhong”， Shaanxi merchants sprang up because of the geographical advantage， and became the huge merchants and wealthy merchants who rode on the Jianghuai， and the area of Sanyuan and Jingyang also became the emerging economic and trade towns. Since the end of the Ming Dynasty， social extravagance had become a trend， Shaanxi merchants from Jiangnan brought this luxury back to Guanzhong， objectively promoting the development and prosperity of the catering trade in Guanzhong. The Ming and Qing Dynasties were the golden period of the formation of major cuisine， the central city of Guanzhong lacked intrinsic motivation， and the Shaanxi merchants preferred to consume but were unwilling to invest in industry， and many other factors， resulting in Shaanxi diet culture lost a rare opportunity to revive. It is worth thinking about.

Keywords： the Ming and Qing Dynasties; Shaanxi merchants; diet culture

明清时期是各地菜系文化兴起的黄金时期，全国各大商帮奢靡的生活无疑起到了推波助澜的作用。西安周边一带也如江淮一样，崇尚奢华，宴饮之风盛行。然而，令人不解的是，驰骋江淮富甲一方的陕商和商贾会集的西北经贸中心泾阳、三原，煌煌数百年，竟没有催生出具有影响的陕西菜系文化，其背后的深层原因值得探讨。

一、明清陕商纵横江淮，带回了江南奢靡之风

明代的陕西地域辽阔，“南割楚蜀，东连豫冀，西界番戎，北抵沙漠，幅员万里诚中分天下之大域也，然内列八府，外控三边，各有封守”［1］，大致涵盖了今陕西、宁夏和甘肃大部以及鄂尔多斯高原及其周边地区。为了防止被驱赶到塞外的蒙古人再度袭扰，巩固西方边线，明政府在陕西设立了宁夏、固原、甘肃、延绥四镇镇守边关［2］。直到清初省制改革，陕甘分省以及日后多次的区划调整，才形成今天的陕西版图。

资料显示，明代陕西四镇常年驻军二十万左右，此后边镇增兵不断，但四镇地区既不产粮，也不产棉，大量军粮、军衣要靠内地长途跋涉运输，耗资巨大，朝廷难以承受，于是施行“食盐开中”“棉布征实”“茶叶开中”等政策，鼓励商人为边关贩粮运布、输送茶叶。同时，为了和蒙古进行马匹交易，朝廷又推出了“布马交易”之策。地理之便为陕人带来了商机，陕商从此崛起，而这些商人又大多来来自于西安府的三原、泾阳一带。

三原、泾阳位于关中的核心地带，土地肥沃、灌溉便利，是陕西重要的粮、棉产地。“泾阳、三原、高陵、富平、咸阳诸邑，是皆楼榭相峙，桃李成林，望之如烟海，真寸土寸金也。”［3］

元末明初的三原人称“小长安”，它不但是关中的交通中心，也是东南至西北的交通枢纽，“西达甘凉”“三边要路”，三原西城门上的两幅石额就说明了当时它的地位。交通的便利带来了商贸的繁荣。“食盐开中”让陕商奔走在江淮盐场。“棉布征实”让三原在成为江南布匹集散中心的同时，陕商成为明清江南棉布、丝绸市场上的常客，在江宁、扬州一带此字号甚多，皆有其分店［4］。三原、泾阳商贸发达，遍布全国的商人居关中诸县之首。

明代陕西边关四镇不但缺粮，也少衣。边关所需大多从东南地区贩布外运，布匹以松江周边地区所产的“标布”为主，到了三原经过“改卷”“整染”再加工，以供给四镇官兵军资之用与边贸贡市所需。陕西布商千里跋涉，把外省土布运至三原县加工，然后长途贩运至西北。在明清江南棉布、丝绸市场上，陕西商贾一直占据重要地位［5］。在清代，关中是全国皮毛制品加工中心及皮毛原料的集散地，关中羊毛等远销江南市场。此外，三原还是西北药材集散地，陕西药商多在此设店加工然后分销西北各地。

边关政策以及地理之便让关中尤其是泾河一带成为商贸聚集中心，也成为陕商出走江淮川黔蒙藏等地最多的地区。《关中温氏献征录》记载，“陕以西称壮县，曰泾阳、三原，而三原为最，沃野千里，多盐荚髙赀贾也”。繁荣的商贸使“三原显名于天下”，成为“三秦大都会”。相邻的泾阳也是“商贾云集之区”“城内百货云集，商贾络绎”。到清代，泾阳已成为是西北茶叶加工贸易中心、皮毛加工运转中心以及兰州水烟转销东南的贸易中心。到了清中叶，三原与泾阳成为关中地区的金融中心，成为外地客商云集之地［6］。

“前明用开中法，以盐实边，输粟塞上，得捆盐于淮南北，明边重西北，山陕输粟便，故淮盐以西商为大宗。然商极苦辽远，乃屯塞上，得粟即输，省运费，边益实，而商益富，则多赖陕。”在三原、泾阳成为陕西的经济中心的同时，陕西商人走出陕西，穿梭于江淮湖海。自“食盐开中”始，“淮扬以西商为大宗［7］。被《明史》称为一代名臣的三原人温纯的文集中，有很多关于三原人在苏松经营棉布的记载，大批陕商因此流寓淮扬。嘉庆《江都县续志》载：“扬以流寓入籍者甚多，虽世居扬，而系故籍者亦不少。明开中盐法行，山陕之商縻至，三原之梁，山西之阎、李，科第历二百余年。至于河津、兰州之刘，襄陵之乔、高，泾阳之张、郭，西安之申，临潼之张，兼籍故土，实皆居扬。”当然，西安府其他地方以及凤翔、同州等地也都有商人在扬州。

陕商在扬州修建了陕西会馆，后又与晋商合建山陕会馆。嘉靖三十三年（公元1554年）前后，扬州的陕西盐商及其家属达500多人，泾阳、三原大盐商在扬州据有“美田与芦场”，娶妻生子，“视广陵犹别业也［8］。陕商在扬州有两件事可证明其数量之庞大。一是嘉靖三十七年（公元1558年），倭寇进犯扬州时竟听到城墙上有很多西北口音。据嘉庆《两淮盐法志》记载：“贼惊溃，且闻陴间人语多秦声，疑为三边劲旅至，乃宵遁。”二是秦腔在扬州之盛。秦腔的流行导致花雅之争，朝廷对待以昆曲为代表的“雅部”的支持和对以秦腔代表的“花部”诸戏曲的排斥足以想象当年秦腔在扬州之盛，也足以证明扬州城陕人之众［4］。作为江淮盐帮第一大帮，陕商从经营布匹开始，有了资本再当盐商。明代万历时，扬州盐商有资本三千万两。到了清代，扬州盐商蓄积的资本达到七八千万两之巨，而乾隆三十七年（公元1772年）清政府户部库存银不过是七千八百余万两，中央财政一年的收入也不过四千余万两。“彼时盐业资本集中淮扬，全国金融几可操纵！”［9］

入清后，由于朝廷盐业政策的改变，一部分陕商弃淮入蜀，聚集自流井凿井设灶。在自贡盐场，陕商采用多种手段开办新井，接办旧井，租佃卤水、天然气，经营盐业等谋利。据统计，乾隆年间仅自流井一地的陕商行盐户就有152家［10］。高额的利润让陕帮商人成为川中巨富，在雍、乾以后很长一个时期，陕商把持了川滇黔各岸川盐的运销，并在自贡地区形成了拥有井、笕、盐号、钱庄的大型资本集团，成为左右盐场经济命脉的商帮，而且握四川社会金融之特权，成为川中放高利贷之唯一金融群体［11］。入清之后，虽然徽商乘势而上越为第一大帮，但陕帮在扬淮的地位仍不可小觑，清初扬州仍有“秦音歙语满街巷”之说［9］。清代扬州陕商“大多来源于三原、泾阳、临潼三县”［12］。陕商张霞重金购置并重修扬州名胜，后由乾隆皇帝亲笔御赐“趣园”，足见清时陕商在扬州的实力。

“谁家年少好儿郎？岸上青骢水上航。犹恐千金挥不尽，又抬飞轿学盐商。”［13］嘉靖《惟扬志》载：“扬俗尚侈，蠹之自商始。”盐商的奢靡之风弥漫淮扬，成一时风尚。康熙《扬州府志》载扬州人“多依盐务为生，习于浮华，精于肴馔”“珍馐百味，一筵费数金”［14］。盐商们设宴频繁奢华，场面铺张，肆意挥霍，而且追求新奇丰盛，山珍海错，罗列满桌，如盐商洪某的宴席上“常供之雪燕、永参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白、珍错毕陈”，榴、荔、梨、枣、苹婆果、哈密瓜等水果也是“半非时物”［15］。盐商每次宴会宾客川流不息，“不申旦不止，自辰至夜半，不罢不休”［16］。盐商饮食之奢靡可见一斑。陕商以及后来居上的徽商都崇尚美食，也热衷将各地的美食带到扬州。盐商富贾带来了家乡美味，走南闯北也让他们见多识广、见色闻香，把各地的珍馐美味带到扬州，奢靡之风更是推动了厨师们争奇斗巧、推陈出新，共同在明清之际打造了后世闻名的淮扬大菜。

明清入川的陕商很多都是从两淮起家转入，自然把江淮这种奢靡的风气带入了巴蜀。陕商虚荣摆阔攀比的意识与明末清初奢靡风气相互影响并在盐商之间相互传染。在自贡，这些豪横的陕西盐商花天酒地、锦衣玉食，“盐商一盘菜，盐工半年粮”，“出现了许多只有在自贡才能听得到、见得到、吃得到的奇食”［17］，也成就了四川的盐帮菜。

淮扬菜学者高岱明说，“数亿两白银投入烘炉大冶中，方炼烧出淮扬菜这一精金美玉”［18］。曹聚仁先生在《食在扬州》中说：“昔日扬州，生活豪华；扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”［19］

二、关中奢侈成风，饮食文化初现中兴之势

明朝中后期，奢侈浮靡之风在全国蔓延，江南奢靡之风尤盛。“缙绅之家，或宴官长，一席之间，水陆珍羞，多至数十品。即庶士及中人之家，新亲严席，有多至二三十品者，若十余品则是寻常之会矣。”［20］江南的奢靡风气到清朝仍愈演愈烈，以致雍正皇帝一上任就发布上谕，训斥盐商“宴会戏游殆无虚日”，“骄奢淫佚相习成风”，其中“淮扬为尤甚”［21］。

大约从明中叶开始，这股“奢靡之风”也吹到了关中。《秦疆治略·三原县》记载，三原“有力之家无不出外经营谋利，以致传染南方风气，竟尚浮华”。乾隆《三原县志》（卷一）载：“婚礼旧俗……未尝较短长。近日竞尚聘币，夸耀妆奁，且送亲杂集，宴会纷繁，习尚侈靡”“富商大贾，履厚席丰，甚至践曳绫绮，狼籍膏梁”。“宴会纷繁”“履厚席丰”说明宴饮之风盛行，客人多，酒席盛，而且可能是隔三差五、连续不断。“狼籍膏梁”更说明吃的太丰盛以至于吃不完浪费，说明当时西安府这一带饮食风气之浮华奢靡。泾阳县的风气也差不多，不管有钱没钱都喜欢攀比炫耀，招摇过市，张扬乡里。三原人温纯曾感慨：“吾里风俗，近古人，尚耕读。晚近牵车服贾，贸易江淮，靛服艳妆，稍染吴越之习”“多染淮扬习俗，奢靡相尚”［22］。

明清以来，以三原、泾阳为中心的泾河一带，多一半人家不是自家做生意就是姻亲有生意，这些商户都有家人或亲戚在两湖、川黔、吴越等地奔走行商，崇商厌农、慕贵耻贫成为一代风气。康熙《泾阳县志》记载泾阳“商贾奇赢，贫富相耀”，乾隆《泾阳县志》载，张筵召客，“其风弥炽”。到了宣统时期依然如此，贯穿明清两代的奢靡之气让当时的关中纲常紊乱、民心不古。关中的其他地方也是如此，正德《武功县志》（卷一）《风俗》记载，武功县在弘治时也是“习侈善飨”，“乡民无丰俭之节，日日击鼓聚会，靡有厌饫，少年得分银尺布，则弗计蔬撰，置酒弹弦，不避长老，时节游衍，男女率冶容鲜服，佔佔自见。……至于倾产”，说明了当时武功宴饮之盛，每天击鼓聚会就开始吃吃喝喝，而且不计代价，不避长幼，无所拘束，而且沾沾自喜，以至于倾家荡产。

尽管晚明知识分子追求饮食生活的艺术化，涌现出以宋诩、高濂、袁宏道、张岱等为代表的一大批美食家、饮食理论家，但在关学盛行的明清关中地区，三原文人群体仍尊崇礼教，倡导尚简之风。虽然关中各地县志等文献都吴越奢靡之风蔓延关中的记载，但陕商毕竟生活在儒家文化厚重的陕西大地，又深受关学思想的影响，“正统观念对商人所谓越制膺礼深恶痛绝”，士人不屑于记录这些奢侈生活，商人传记对这些行为“多有隐讳”［22］。所以，三原、泾阳煌煌数百年，竟没有留下一个像样的食谱备览，我们只能从明清时期扬州富商们的日常菜谱去想象三原、泾阳辉煌时筵席上的丰盛场景。

商贸的繁荣和财富的增加激发了人们急剧膨胀的欲望，富豪权贵穷奢极欲，士大夫纵情声色，市井小民附庸攀比，让关中宴饮盛行。从明初到清末，三原、泾阳几百年风雨不倒，扬淮川蜀荣归故里的富豪，聚集于此的各地大商贾以及蜂拥而来的食利权贵，让三原、泾阳成为关中地区庞大、畸形的美食消费场。吴越之风在富商巨贾的推波助澜之中无意激活了陕西饮食沉寂千年的文化记忆，迸发出新的活力。这是关中淳朴民风堕落的时代，也是汉唐之后陕西饮食文化最为活跃的时代。

三、中心城市缺乏内驱力，菜系文化难成气候

明朝中叶以后，陕西有两条进出商道，即大庆关—大荔—三原—泾阳—凤翔一线北线商道和龙驹寨—蓝田—三原—泾阳—凤翔一线南线商道。明清时通西北道路是从西安府的渭水驿到达三原，再到平凉、固原和兰州［23］。南部商道则是从湖北汉口沿汉江上溯到龙驹寨后弃舟陆运至关中。西北输出之药材，鄂豫输入之大布，均以三原为集散地。甘肃水烟、湖南砖茶则以泾阳为转运之所。北路货物主要是经大荔大庆关进入陕西，大庆关自古就是山陕商货进出的要津。明清陕西关中的这两条商道，构建了关中以大荔、三原泾阳、凤翔为节点的商贸格局。泾阳的水陆交通都十分发达，泾河上溯长武、彬县进入平凉，有舟楫之便。东南经高陵直通潼关、蒲津，北经富平、耀县连接延绥，西边直趋凉甘，也是陕西的交通要冲［24］。

明清的三原、泾阳，商户云集，天南海北的商户及其随从、家眷、士绅以及官僚成为巨大的消费群体。有资料显示，即使经过了明末清初的战乱，人口锐减，到清代前期，三原城关户籍人口有三万多人，而同期咸阳只有一万出头。据乾隆《西安府志》记载，乾隆四十三年（公元1778年），三原县有16万多人，泾阳县大约9万多人。《秦疆治略》记载，道光三年，泾阳人口有23万多。除了城关在籍人口，参与贸易的流动人口也有近3万人［25］。这些人员地域不同，身份不同，职业不同，品位和消费能力、风格均不同，带动了不同风味和档次的酒楼、饭馆和街边摊贩的兴起。

商人无疑是这些消费群体中的时尚引领者，他们既有来陕寓居的客籍商人，也有本地坐商和行商，那些游走于江淮的盐商、布商带回来的“淮扬习俗”和“奢靡风尚”为关中饮食业发展营造了难得的社会氛围。历史发展证明，小农自给自足型自然经济和温饱型饮食习俗是难以推动饮食业向前发展的，只有商贸经济和炫耀型消费才能为餐饮业增添内在动力。明清三原、泾阳富商大户多，饮食档次高，花样多，味道挑剔，酒楼、饭店为了满足这些口味，厨师必须不断挖空心思，创新厨艺。奢靡之风激发了对奇餐异食的需求，而三原、泾阳四通八达的商路和贸易网络为这里提供了源源不断的山珍海味，新原料要求新技法，新技法开发新口味，明清的三原、泾阳等新兴商贸城市就是在这种情形下形成新的饮食形态和饮食风格。

与泾阳、三原不同，有明一代，西安城先后建有九所郡王府及三十二所镇国、辅国将军府等，这些王府占据了城中大片空间。除众多的郡王府、将军府外，还有官府、贡院、文庙以及驻防军队等。官府衙门不仅占据城中大面积的土地，限制了城市商业空间的拓展，更重要这些官府衙门盘剥商民，对于西安城市商业发展形成了“致命的打击”。也因为这一原因，商贾行人“惮经会城，往往自渭南、临潼取道于此（泾阳），以故京兆者什三，出是邑者反什七也”。有明一代，不光商道绕过西安，连商人有意回避西安。据统计，明代70%的入陕人员走潼关而入泾阳、三原。明代西安府治下三原县商税课程钞折银达一百一十六两七钱二分，而咸宁、长安二县加起来不到一百两［26］。“无论在重要商品的集散与转输能力上，抑或商税税收、城市商业经济发展、行市分区等多方面，西安均无法与三原、泾阳相比。”到了清朝，西安“俨然成一军事堡垒”，“接近一半的西安城区都为军防城所占据”“作为大宗货品的集散与批发功能的记载几乎不见”，这种情况直到清末才有所改变［6］。

西安城里王府多，官员多，家眷多，差役多，士绅和闲适阶层多，城市功能相对单一。对西安这种区域政治中心城市来说，特权阶层多，权力大，消费意愿、消费机会和消费能力强，但其财富的来源在于对于城市的压榨和索取，其奢靡铺张式的饮食消费恰恰建立在城市商业的萧条之上，而且这种炫耀性的奢靡生活局限在权贵阶层，同时作为首府会城和正统意识形态的教化之地，西安的奢靡风尚不敢过于张扬。在明代，“西安城市的商业职能没有随着政治与军事功能的加强而提高”，反而限制了城市商业职能的扩展，加之“政治上的衙门、王府过于集中，盘剥苛重，使商人视此为畏途，故而退避三舍，也使城市商业无法发展”［26］。泾阳、三原是自然形成的商业城市，其饮食文化是一个由曾经被士人鄙视的社会底层人群暴富后所追求的另一种饮食文化，他们对美食的追求新奇丰腴，而且僭越礼制、炫耀铺张，为饮食发展提供了源源不断的动力，四通八达的商贸网络也为这种张扬提供了条件。

商路与官驿大道的分离，带来了陕西政治与经济中心的分离，形成了“政治以西安为中心，经济以三原、泾阳为中心的二维社会结构”［27］。政治与经济中心的分离使西安与三原、泾阳两地呈现出不同的城市功能，它们的饮食文化在形成各自风格的同时也抵消了各自的影响力、传播力和凝聚力。虽然有人认为这只是明代的短暂现象，认为到了清代，三原、泾阳只是西安作为商业中心的“卫星城镇”［26］。但作为一个以政治、军事功能为主的城市，西安城的特性导致其发展商业内在驱动力严重不足，因此，西安城与三原、泾阳无疑形成了三足鼎立的饮食文化发展的新格局，导致陕西没有一个能成为引领陕西饮食文化发展的中心城市。明清时期是各大菜系发展的关键时期，缺乏强大的中心城市也就缺乏了强大的饮食文化整合能力、创新能力和引领能力，致使陕西失去了菜系形成的关键动力，错过了汉唐以后陕西饮食文化崛起难得的黄金时期。“没有中心城市就不可能有严格意义的‘菜品文化’。”［28］这或许是陕西饮食文化历史悠久、博大精深却在近代一直寂寂无闻的原因之一吧。

四、“关中模式”客观上抑制了菜系发展

明清的三原不光经济发达，也是关学的“中兴”之地。关学自北宋张载创立之后，到明代三原人王恕、王承裕父子创建三原弘道书院，是关学三原学派形成的标志。明清两代，三原县书院林立，士子云集，文风鼎盛，涌现出了众多文化家族和商业巨贾。据统计，明清时期三原县考中进士的人数在陕西所有县当中高居首位，其中三原进士人数为133人，泾阳县人数为108人［29］。关学中兴、科举成风使三原逐渐形成了一定规模的士绅阶层，并形成了一个“在地方占有文化与道德的最高点”特殊群体，这些士绅群体在当地威望之高，没有任何一个群体足以挑战或取代［30］。因此，三原、泾阳这些富人们除了奢侈挥霍外，他们不惜重金输钱官府，捐得一官半职借以光耀门楣［31］。在陕西地方志中关于陕商投资政治的记载很多［32］。在扬州的陕商经历了从全力经商到“业贾饰儒”再到弃贾从儒的不同发展阶段。从清顺治二年（公元1645年）至嘉庆三年（公元1799年）的一百五十多年间，扬州陕商后代考中进士者十四人、举人三十七人、贡生十人。从其籍贯来看，以“商籍”为多，而从原籍分析，又以泾阳、三原为最［12］。

余英时曾指出，明清时期有一个现象是“弃儒就贾”，儒生转商，另一个是商人转儒，一大批商人通过财富跑进儒生队伍［33］。在三原、泾阳，士儒的商人化在陕商中比较明显，其中三原“士半商贾”。陕商对子弟教育的重视倒不是为了操持商业，而是“弃商入仕”［34］。

“生活奢侈乃是陕商群体的一般特征。”［22］在中国传统社会，商人的地位是很低的，尤其是在传统观念沉重的关中地区，“庶民商人一向是家裕而位卑”。因此，陕商们投资公益，兴办艺学、培养后代，目的是为了进入士绅的行列或者官僚队伍。这些暴富的商人一方面通过炫耀性的奢侈生活以求得心理平衡，另一方面也是通过奢侈型消费建设建立起与士绅和官员们的关系，实现儒商的转换，同时，通过赡抚孤贫以及投资乡里、兴办义学等“义举”来抬高自己的身份地位，陕商的这种行为“造成了大量商业利润为商人奢侈消费及身份地位的塑造所耗费”［22］。从江淮等地回乡的陕西商人除了炫耀乡里，“大部分依旧从事商业经营活动，但多为票号、高利贷和典当行”，不愿意置地种田，或投资其他生产［35］。在工商业领域“见好就收”的观念使陕商的资本积累规模远不如晋商、徽商以及江浙湖广各商帮，同时，不置产业而“以挥霍包括交结官府及转向科举之费为能事”，关中“商贾多不量力，竞事奢侈，外似富而内无深藏”。在清代关中，“万金之子身无寸土”并不奇怪，清代泾阳、三原等地虽多出商人，但这些商人对关中本地经济却几乎没有太多影响，在家乡既不兴业，也不置产，惟事奢侈摆阔气而已，康熙《泾阳县前志》卷3《贡赋》上说：“贾虽多，何与于泾”［36］。

“无权者无法进行积累，有权者又不需要进行积累，这就使得关中地区弥漫着一种积累欲贫乏而消费欲高涨，竞争意识淡薄而身份意识强烈，人人都在等级壁垒中混日子的文化氛围。这些都是自然经济的结果，又反过来强化了自然经济抑制了交换与市场机制的发展。”［37］秦晖把这种现象称之为“关中模式”。因此，在清代，“关中农村的‘商品经济’有相当成分实际属于‘卖炭翁’型‘商品经济’，甚至是‘自给而不足’的‘前自然经济’类型”，“谈不上发达”［36］。不但与同期的江南地区无法相提并论，就是与华北平原一些经济较发达的省区相比，也显落后。“其经济腹地所提供的产品资源比其他省区也要少，商业购买力弱，这自然会影响到其经济中心的成长。”［26］

饮食行业的发展不光需要庞大的消费人群、充裕的餐饮发展空间，还需要发达的商品流动网络和食材供应体系，更重要的是要有一批以此为产业的经营者。三原、泾阳虽号称关中经济中心，但陕商不喜欢置业兴产，“关中重赋则堪称北方之最”［36］，更不愿经营餐饮这类薄利行业，因此，鲜有资料显示陕商大办饭馆、酒楼的记载。再者，关中“缙绅阶层因而远不如江南、湖广为发达”，也没有江南缙绅阶层享有“合法或合惯例优免特权”，因此，他们也不可能把心思放在专研美食上，所以，关中出不了文人美食家，出不了袁枚和《随园食单》，有以传承儒家道统的关学。曾在三原讲学的明代大儒冯从吾会同关中学人订立了《学会约》《关中士大夫会约》等，倡导的就是“尚简”之风［38］，客观上抑制了这些转换身份成为“绅商”们的饮食创新的欲望。因此，随着时局变迁和天灾人祸，陕商没落，其积累的财富随风而去，陕西饮食行业只留下了他们奢靡生活的传说，这也或许是陕菜未能在明清之际重新崛起的另一个原因。

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作者简介：田龙过（1965—），男，汉族，陕西西安人，博士研究生，陕西科技大学设计与艺术学院（丝路文化与传播学院）教授、博士生研究生导师，研究方向为国际传播、饮食文化。

（责任编辑：叶子）