推进兰州牛肉面产业高质量发展的思考与建议

徐慧

坚定不移走新型工业化道路，统筹做好传统产业转型升级、新兴产业培育壮大、未来产业谋篇布局“三篇文章”是推动兰州高质量发展的关键。兰州牛肉面作为金城最具代表性的传统美食产业，在国内外饮食行业具有广泛影响，要坚持推动产品升级、工艺升级、品牌升级，以全产业链条的升级努力实现高质量发展，为“强省会”行动贡献力量。

近年来，兰州牛肉面产业发展步伐不断加快，已成为扩大内需、吸纳就业、推动饮食行业发展的重要产业，成为与乡村振兴及劳务输出相结合、延长产业链提升价值链、推动一二三产业融合发展的有力支撑。当前新经济时代给传统餐饮业带来了新挑战和新机遇，研究推进兰州牛肉面产业做大做强、实现高质量发展具有重要的现实意义。

一、发展现状

当前，兰州牛肉面产业以连锁经营的方式开拓市场，取得长足发展，正由“一碗面”延伸发展到品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的庞大产业链条，特别在活跃餐饮市场、拉动相关行业、解决社会就业、带动脱贫攻坚、乡村振兴、推动“一带一路”饮食文化走出去等方面发挥了积极作用。

（一）产业发展步伐加快

目前，兰州市牛肉面馆（店）1600余家，从业人员1.2万余人，年营业额超过35亿元，有242个本地兰州牛肉面连锁企业通过连锁加盟的方式在北京、上海、广州等省外地区开店约1300余家，在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等40个国家开店160余家，其中国内开连锁店超过100家的企业有思泊湖、陈记、马路牙子、顶乐、金味德、唏嘛香等企业，涌现出马子禄、金鼎、吾穆勒、东方官、磨沟沿等一批品牌企业，行业整体规模和质量实现双提升。

（二）产业升级稳步推进

依托新建成的兰州牛肉面产业园，联合行业龙头企业、社会资本、金融机构和科研院校资源优势，促进兰州牛肉面产业集群化发展。目前，甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司、兰州金城虎食品有限公司、兰州思泊湖餐饮管理有限公司等企业均在面饼制面技术、丰富调料品类和提升速食包装品类产量方面加大创新研发力度，新产品均已开始投产运营，取得了较好的市场反馈。

（三）品牌影响不断扩大

连续多年携手中国烹饪协会、兰州牛肉拉面行业协会成功举办“金鼎杯兰州牛肉面全国大赛”“中国面条博览会”和“中国面食博览会”等一系列在国内国外具有影响力的活动，并组织兰州牛肉面企业走进意大利、德国、法国等开展国外城际交流活动，主动联合新华社甘肃分社、市委宣传部举办兰州与重庆、武汉、云南、北部湾、霍尔果斯等兄弟城市“面对面”城际交流等活动，兰州牛肉面“走出去”步伐更加稳健。

（四）政策支持逐步加强

近年来，省市高度重视兰州牛肉面产业高质量发展，相继出台一系列保障措施和制度规范，甘肃省政府办公厅于2018年印发《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》，将兰州牛肉面作为扩大内需、吸纳就业、推动经济结构转型升级的重要产业，鼓励和引导有条件的牛肉面企业整合产业链，促进集团化、规模化发展。甘肃省市场监督管理局于2023年组织制定《兰州牛肉面生产许可审查细则》，规范和加强预包装兰州牛肉面生产许可工作。兰州市政府也于2019年1月出台《兰州牛肉拉面提升发展质量行动实施方案》，从龙头培育、连锁发展、人才培训助力脱贫等重点工作方面，推动兰州牛肉面行业整体提升。

二、制约因素

在兰州牛肉面产业快速转型发展过程中，还存在一些制约因素，面临着不少挑战，只有深入分析自身不足，才能化挑战为机遇，变压力为动力，赢得高质量发展的主动权。

（一）兰州牛肉面产业规范和标准有待进一步细化

目前，全市关于统一牛肉面质量、技术、标准体系，生产、加工、经营、服务等环节的相关规范有待完善，在促进产业发展方面缺乏更严密的制度保障，亟待通过制定牛肉面产业发展的专门法规和具体实施方案促进产业健康有序发展。

（二）科技创新赋能产业升级力度有待进一步提升

企业传统意识浓厚，创新意识不足。线上线下融合发展还不紧密，线下实体店扩张速度有所减缓，线上互联网销售刚刚起步，在业态、产品、服务上都需要创新和突破。

（三）品牌文化特别是历史文化底蕴有待进一步挖掘和展现

兰州牛肉面具有悠久的历史文化底蕴，部分企业已打造出有较大影响力的品牌文化。但大多数商家忙于日常经营，对于打造品牌个性、挖掘企业文化及研究顾客心理诉求等方面投入不足；盈利情况较好的商家普遍选择装修、扩大店面或者开分店等方式来扩展市场，鲜有对品牌商号文化内涵价值的挖掘、培育与推介，且宣传手段过于单一，影响了兰州牛肉面进一步发展。

（四）产业技能人才培养有待进一步加强

当前，甘肃兴陇、甘肃顶乐、甘肃海兰月等兰州牛肉面职业培训学校和各种职业技术学校，平均每年培训店长、拉面师等各类相关技能人员近5000余人，向省外和境外输出从业人员达60％，但相对应兰州牛肉面国内外广阔市场，所培训技能人才数量不足、特别是熟练掌握电商运营技能的高质量人才更为稀缺，很大程度上制约了兰州牛肉面走出兰州、走向世界的进程。

三、对策建议

立足兰州牛肉面产业转型发展新机遇，笔者认为应继续做好兰州牛肉面“四个融合”工作，即将产业化经营与品牌化发展相融合，线上拓展与线下实体经济相融合，历史传承与开拓创新相融合，特色美食与文化旅游相融合，讲好兰州牛肉面故事，借助“一碗面”产业高质量发展助力强省会行动。具体建议如下：

（一）规范细化兰州牛肉面行业技术标准

首先，《兰州牛肉拉面产业发展条例》已列入省人大常委会立法规划，应尽快组织开展立法调研，征求各方面建议，积极推动出台。兰州市人大常委会要密切关注此条例的推进进度，待其正式颁布实施后，按照其要求制定市一级的《关于进一步落实<兰州牛肉拉面产业发展条例>的实施办法》，明确兰州牛肉面名称、标识、商标等使用，保护知识产权和地理标志，细化质量、技术、卫生等标准，规范原料、配料、制作、加工、储存、运输等环节，引导行业规范有序发展。其次，兰州牛肉面行业协会要进—步细化规范兰州牛肉面的行业标准和质量技术标准，特别是在生产标准、流水线作业标准、食材数量质量标准、服务标准和卫生标准等方面制定清晰并具操作性的规范，以标准化提升产品品质，进一步增强可复制性，更好的突破地域限制，实现快速扩张。最后，建立由市场监督管理部门牵头的多部门共同参与的联合检查机制，加大对行业质量标准的监管力度，对于不符合行业标准的应当及时予以纠正，同时也避免重复检查，力求减轻企业负担。

（二）强化政策支持推动兰州牛肉面全产业链发展

首先，对质量优、口碑好、效益佳的老字号企业和骨干企业，政府应在银行贷款等融资方面予以支持，鼓励其扩大规模，面向国内外开办连锁店。紧抓新市场新消费热点，加快推进预包装兰州牛肉面产品的研发与生产，支持如马子禄、金鼎、陇萃堂等龙头企业与康师傅、白象等国内知名品牌合作推出兰州牛肉面系列产品，利用其品牌知名度和竞争力迅速抢占国内外市场，吸引更多消费者，创造更大收益。其次，建设牛肉面原辅料基地，带动乡村面粉、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒、花椒等原辅料种植、养殖和食醋、菜籽油等食品加工业扩大规模；开展农民合作社创新试点，支持农民合作社发展兰州牛肉面原辅料加工、销售、拓展合作领域和服务内容。最后，要持续开展兰州牛肉面产业人才培养，通过加大培训补贴，依托各级就业训练中心、技工院校、职业培训机构开展技能培训，鼓励更多大专院校将牛肉面技师培训纳入学历教育，培养输送会技术、懂管理的新型兰州牛肉面技管合一的复合型高级人才。积极为有需求的贫困家庭劳动力提供技能培训和就业岗位，加快推动兰州牛肉面产业与乡村振兴相结合，推动一二三产业融合发展。

（三）发挥兰州牛肉面产业园在核心技术创新升级方面的示范带头作用

首先，以“兰州牛肉面产业园”为抓手，充分发挥园区科技创新资源优势，助推入驻园区的科创企业与兰州牛肉面产业研究中心、在兰高校和科研院所的对接合作，联合攻关加强新产品研发力度，以满足消费者多样化需求。其次，积极引导园区牛肉面企业探索加工生产供全国各地牛肉面店使用的原料辅料和其他本土特色小吃，生产加工适于网络、超市、便利店、高铁站、机场等消费场景的预包装兰州牛肉面产品，生产适用于学校、单位食堂等团体消费的半成品兰州牛肉面，开拓多元化市场；选取个别实体店面作为试点，开发特色产品和服务，提高产业核心竞争力。如在经典清汤牛肉面的基础上，开发诸如鲜蔬、酸菜和咖喱牛肉面等能够满足不同地域食客多样化口味的新品，以及更丰富的配菜和地方特色小吃。最后，创新升级预包装兰州牛肉面产品品类。进—步优化传统方便速食产品，研发二细、韭叶、大宽等更多不同面型以及含有卤蛋、小菜等更丰富配料包的多样化产品，突出本土特色，增强消费者体验感；做大做强兰州牛肉面自热系列，其工艺虽比普通方便速食复杂，但因其极易加热完全避免了二次加工，口味和品质也更接近堂食牛肉面，迎合当下消费者高品质快节奏的饮食诉求。

（四）挖掘兰州牛肉面商号品牌文化内涵的独特价值

兰州牛肉面民族风情浓郁、历史文化厚重，是兰州人民在长期的历史发展和生活、实践中，共同创造的独具特色的兰州饮食文化品牌。从1915年回族老人马保子创造牛肉面至今，兰州牛肉面已走过了百年历程。笔者认为应从兰州牛肉面悠久深厚的历史文化底蕴入手，深入挖掘牛肉面品牌文化内涵和独特价值。首先，兰州市内已经有诸如林和官兰州牛肉面博物馆等场馆，但其品牌塑造的效果并不理想。要进一步从非遗传承、黄河文化、兰州历史等方面入手研究设计主题鲜明、各有侧重的兰州牛肉面系列文化展馆，不断提升兰州牛肉面品牌知名度，如建立兰州牛肉面历史文化博物馆、体验馆或者在甘肃省博物馆和兰州市博物馆内常设兰州牛肉面特展馆。其次，从文旅融合角度将兰州牛肉面系列文化展馆纳入金城必去打卡点旅行线路，同时组织专人设计出品特色周边文创产品和旅游纪念品，开发兰州牛肉面APP为游客制定专属的兰州牛肉面美食攻略。积极与“百度地图”“高德地图”等合作，充分利用微信小程序快速便捷的查询功能，上线兰州本地牛肉面分布图小程序，帮助外地游客精准定位并品尝到不同口味的兰州牛肉面。最后，举全市之力打造全国首个牛肉面之都，可以借鉴成都对熊猫元素的多元化运用，如在机场、高铁站增设兰州牛肉面文化墙等布景，打造兰州牛肉面特色主题高铁、开通兰州牛肉面公交专线，在市区内设计规划兰州牛肉面地标、街道和公园，定期举办兰州牛肉面技能大赛、美食文化节等，让兰州牛肉面成为与黄河风情、水车文化同样独具特色的城市文化IP，增强品牌辨识度、提升享誉度。

（五）充分利用互联网开展对外宣传扩大品牌影响

互联网传播具有便捷、迅速、互动、多元、成本低等特点，能实现超越指数级的“爆炸式”效应。在2023年东方甄选甘肃行宣介中，直播总观看人数接近5000万人次，与甘肃相关的话题登上热搜榜超过10次，短视频播放量突破2亿次，网络传播成功放大了“网红效应”。要充分利用网红经济等互联网新赛道加大对外宣传，助力兰州牛肉面产业实现快速扩张。首先，政府应积极策划开展宣传活动，邀请正能量网红主播来兰州为牛肉面站台宣传，依托牛小捞、陇萃堂、甘味等品牌展销中心，利用淘宝、天猫、抖音等网络平台开展助农直播带货等方式进行线上销售，进一步拓宽宣传和销售渠道。其次，学习发达地区先进宣传理念，尝试云上赛展、绿色赛展的新业态，借助互联网对传统宣传模式的增智赋能，促进赛展线上线下融合发展，提升本地宣传活动档次，不断提升品牌竞争力和影响力。通过各类短视频平台推介兰州牛肉面宣传短视频、直播牛肉面技能大赛以及牛肉面探店“吃”播等，广泛向外传播兰州牛肉面文化。最后，要进一步优化创新产业形象，通过发起全网兰州牛肉面形象大使征集以及牛肉面logo设计大赛等活动打造出既能代表本土特色文化又能迎合更多年轻人审美的产业形象，紧紧抓住青年人这一网络宣传主力军，造势燃爆点，推动兰州牛肉面站上流量新风口，充分利用互联网宣传的创新优势为产业发展助力，加快推进兰州牛肉面产业实现高质量发展，为“强省会”行动贡献力量。