芜菁 脆爽鲜嫩的大头菜

陈博君

有不少被作为蔬菜的植物，人们乍一听它们的名字，似乎耳熟能详，甚至可能还品尝过，但如果真正对这些植物给出具体描述，往往又说不太清楚。在《红楼梦》中，就有不少类似的蔬菜种类。譬如，第八十七回中，林黛玉病了好些日子，贴身侍女紫鹃便专门让人为黛玉熬制了清淡洁净的菜汤和米粥，另一位侍女雪雁则在准备碗筷的时候，特意询问：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”病殃殃的黛玉点头应道：“也使得，只不必累赘了。”

雪雁口中的“大头菜”便是这样一种令人感到似曾相识又似是而非的蔬菜。这种由植物根茎加工而成的咸菜，吃起来口感鲜嫩，脆爽开胃，受到很多人的喜爱，像黛玉这样体弱多病、食欲不佳的人，拿来佐餐更是合适。只是，这美味的“大头菜”究竟来自何种植物？很多人仍是云里雾里。

明辨“大头菜”

大头菜的学名叫芜菁（拉丁学名为Brassica rapa L.），是十字花科芸薹属的二年生草本植物。除了“芜菁”这个颇具艺术气息的名称，它还有许多五花八门的别名，如蔓菁、盘菜、圆根、大头芥、狗头菜、圆菜头、合掌菜、结头菜、诸葛菜等。

芜菁是一种高矮适中的草本植物，株高在1米左右；其地下的肉质块根通常膨大成球形、扁圆形或长圆形，外皮有白、黄、红等颜色，块根的肉质为白色或黄色，味道清淡，无辛辣味；其茎直立，有分枝，下部茎略有毛，上部则光滑无毛；基生叶大头羽裂或为复叶，叶长20至30厘米，顶裂片或小叶很大，边缘呈波状或浅裂，叶柄有小裂片，中部及上部茎生叶无柄，为长圆披针形，无毛，带粉霜，基部宽心形，至少半抱茎；总状花序顶生，花瓣鲜黄色，倒披针形，有短爪；长角果线形，果瓣有显明中脉；种子球形，浅黄棕色，近种脐处为黑色，有细网状窠穴。其花期在3—4月，果期在5—6月。

十字花科是一个盛产美味蔬菜的植物类别，我们经常食用的白菜、油菜、芥菜、花椰菜、西蓝花、包心菜、雪里蕻等，都属于十字花科。十字花科也有非常多的根茎类蔬菜，比如萝卜、儿菜、榨菜、芥菜疙瘩等，它们都极易跟芜菁混淆。我国民间将芜菁俗称为“萝卜”或“芥菜疙瘩”的地方不在少数。

从外观看，芜菁的肉质块根又圆又白，确实跟某些品种的萝卜长得非常相似，但萝卜（拉丁学名为Raphanus sativus L.）是十字花科萝卜属的一年生或二年生植物，与芜菁同科不同属。两者的肉质根口味也有很大差异：萝卜的含水量较多，口感爽脆，且多数品种都带有程度不同的辣味；而芜菁的含水量远不及萝卜，且并无辣味。

另一种更容易跟芜菁混淆的植物就是芥菜疙瘩。在百度百科中输入“大头菜”词条进行搜索，结果直接跳转到“芥菜疙瘩”。事实上，芥菜疙瘩（拉丁学名为Brassica juncea var. Napiformis Pailleux et Bois）也是十字花科芸薹属的二年生草本植物，虽然其植株形态和根茎形态都与芜菁极为相似，但其植株通常比芜菁高大一些，株高可达1.5米左右。芥菜疙瘩的开花期在4—5月，比芜菁的花期晚一个月左右。其肉质根有辣味，与芜菁的区别极为明显。

另外，榨菜、儿菜等也都是芸薹属的根茎类蔬菜，它们和芜菁有一定的近缘关系，人们分辨不清也不足为奇。榨菜（拉丁学名为Brassica juncea var. Tumida Tsen & S.H.Lee）膨大的部位与芜菁不同，其膨大部位不是根部，而是下部叶的叶柄基部；形状也不是圆球形，而是高低不平的拳状。如此看来，把这二者区分开来并不困难。儿菜又叫抱子芥（拉丁学名为Brassica juncea var. gemmifera Lee & Lin），其膨大部位同样不是根部，而是腋芽在茎上重叠成的宝塔状肉质茎。

我国的芸薹属植物通常被划分为白菜组、芥菜组和甘蓝组三个类群。其中，白菜组最原始，芥菜组相对较进化，甘蓝组的进化程度最高。那么，“大头菜”芜菁到底属于哪个类群的芸薹属植物呢？从拉丁学名上，我们不难发现，榨菜、儿菜和常被误认成“大头菜”的芥菜疙瘩其实都是芥菜[拉丁学名为Brassica juncea （L.） Czern.]的变种，都具有辛辣的特征，因此无疑都属于芥菜组；真正的“大头菜”芜菁却并无辛辣的特征，反倒与青菜[拉丁学名为Brassica rapa var. Chinensis（Linnaeus） Kitamura]、白菜（拉丁学名为Brassica rapa var.glabra Regel）的亲缘关系更近。

古人称为“葑”

芜菁是一种在全球分布极广的植物，从欧洲到亚洲，从北美到南美，不仅被当作蔬菜广为栽培，而且如今在许多地方都已逸生野外。无论是北半球还是南半球，在光照充足、海拔2800～5600米的山坡草地、石滩石缝及灌木丛中，都不难找到自然生长的芜菁。

这种遍布全世界的植物，其原产地究竟在哪里呢？人们通常认为，它们原产于地中海沿岸的欧洲南部、非洲北部和中东地区。所以，尽管芜菁在我国的分布范围也极广，它们不仅是东北、西北、华北等北方地区春夏秋三季的主要蔬菜，也是华南、西南等南方地区冬春两季的重要蔬菜，很多人仍然认为芜菁是外来的蔬菜品种。