晋味花馍

李霞

花馍，又称“面花”，是山西省的传统美食之一，具有精致的外形和独特的口感，已有一千多年的历史。山西花馍的制作工艺源远流长，历史悠久，可以追溯到唐朝，花馍反映了山西省的地域文化和民众的生活方式，在历史长河中散发出璀璨的光芒。

花馍的制作

山西花馍是以玉米粉、小麦粉以及豆粉为原料，经过发酵、揉搓、切块、揉捏、造型、装饰等步骤制作而成，最终呈现为不同的花馍形象，制作工序十分烦琐。在制作山西花馍时，除了制作寻常面食时会用到的擀面杖、筷子外，还会用到剪刀、梳子、毛笔、竹签等工具。剪刀可以灵巧地剪出花馍动物形象身上的羽毛、耳朵、爪子等细节。一般是用梳子在柔软的面团上压出疏密不一的纹路，让花馍更显精致。而使用毛笔蘸取植物果实的浆液，点画在面团的不同部位，可以绘制动物的眼睛、胡须、嘴唇等，也可以在花馍表面绘制植物的叶子、果实、花蕊等细节；还可以使用毛笔在花馍表面写字，如在寿桃形象的花馍上写“福”“寿”等祝福语，可以运用毛笔灵活地写出不同大小、颜色的字体，以呈现不同的效果。

在制作多层花馍或是连接花馍的不同部位时，为了固定和美观，常常会使用长短不一的竹签，在连接人物花馍的躯干时要用较长的竹签，使用竹签是为了增加花馍的层次感。使用制作工具时，要配合切、揉、捏、揪、挑、压、搓、拨、按等不同的手法，每一个山西花馍都凝结了制作者的匠心才智。

节日花馍

俗话说“二十八，蒸枣花”，枣花是花馍中最常见的一种。在腊月二十八这天，人们开始准备枣花、枣山等面食。枣山就是在擀制而成的三角或圆形发酵面团上，铺好颗粒饱满的红枣，再覆一层面环并点缀红枣，层层高叠，由三到五层面环堆叠而成，最上端则是捏制的当年生肖形象花馍。

山西花馍在传统节日中扮演着重要角色，承载了内涵丰富的山西民俗文化，也为人们的生活增添了许多情趣。春节时，山西除枣花、枣山外，还有如意、贡日、面鱼等花馍。如意的造型由两部分组成，上面是一朵莲花，代表长寿，下面是三个面卷，表面有用刀按压的条纹，整体造型流畅生动，很有美感，代表了吉祥如意。贡日的造型则比较简单，底部是一个馒头形状的面团，上面盖着一层“盖头”，顶部镶着一颗红枣。在元宵节时，人们会制作元宵枣花。元宵枣花整体呈塔形，底部面团的面积最大，上部是一节一节的球形面团，整体造型极具设计感。球形面团代表汤圆，“汤圆”的名称和“团圆”读音相近，元宵枣花取团圆之意，象征团团圆圆，和睦幸福。而在清明节时制作的山西花馍，与春节和元宵节的枣山、元宵枣花相比，在寓意和形态上都有了较大的区别，有蛇盘兔、燕子等，花馍里多包有各式馅料，有豆沙、糖和鸡蛋等。在清明节，人们为了纪念介子推，就用面粉捏成“蛇”和“兔子”的形状，“蛇”代表介子推的母亲，“兔子”代表介子推，“蛇”和“兔”缠绕在一起，用来表达孝道之心。

庆典花馍

山西花馍不仅是节日期间共享的美味，更是在各类庆典活动中占据着重要地位，如新生儿满月、孩童周岁，新人婚礼、老人过寿等。婴儿在满月时，长辈会制作鼓鼓馍、枣长花馍。鼓鼓馍象征满月的婴儿从此敲响了人生征途的鼓点，枣长花馍则寄托着长辈对婴儿的殷切期盼，希冀孩子快快成长，早成栋梁。孩子在一周岁时要吃鱼馍，因一岁食鱼，岁岁有余，鱼馍寓意着生活富裕。在孩子十二岁时，长辈则要制作项圈馍，项圈就是护身符，吃下项圈馍，就可以保佑孩子顺顺利利，无病无灾。在婚礼上则会用到花糕馍，如“九凤朝阳”“九龙戏珠”“双喜临门”“富贵吉祥”等，花糕馍上多会捏制人物、花鸟、鱼虫、龙凤等形象，色彩绚丽，活灵活现，它象征着夫妻幸福美满，生活从此节节高。在给老人祝寿时，寿桃花馍必不可少，一般要使用三到五斤面粉，蒸制一个巨大的“寿桃”，里面要包上红糖，再插上不同石榴造型的石榴馍，意味着老人多子多孙，健康长寿，生活幸福。

在庆典活动中使用的山西花馍不论是造型还是味道，相较于普通面食都更花费功夫和心思，被赋予了美好的寓意。它也是家里祭祖供神的重要贡品，兼具食用、观赏和礼仪等功能，把它摆在案桌上，期待来年生活如同花馍一样蒸蒸日上，富贵吉祥。

代表性花馍

闻喜花馍是山西省运城市闻喜县的传统名点，有花糕、花馍、吉祥物、盘顶四大系列二百多个品种，制作闻喜花馍要经过九道工序，即凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花，制作工艺相当考究。在闻喜当地有“有馍就有事，有事就有馍”的说法，闻喜花馍花样繁多，活灵活现，深受大众喜爱。

闻喜花馍的制作原料以北垣面为主，同时会用到豆子、枣、胡椒等辅料。北垣地处峨嵋岭腹地，是闻喜县优质小麦生产基地，这里盛产小麦，其生长期比别处长数十天，较长的生长周期使小麦粒大饱满，麦质优良。用北垣面做出的闻喜花馍，清香筋道，营养丰富。

闻喜花馍的造型简洁、朴实、浑厚，立体特征较为明显。它的造型主要有简洁型、堆贴型、插花型。简洁型的闻喜花馍制作方法较为简单，成品生动古朴；堆贴型则是将染色的面团捏成各种形状，然后用一些小的装饰性面团作为点缀，并在造型主体上堆贴出层层的细节图案；插花型的造型特征，则是以竹签作为连接物，将造型主体的各个部件连接在一起，组合成逼真、精巧、立体而富有层次感的花馍。闻喜花馍不同的造型特征表现了不同的寓意，真实反映了人们的生活情趣。

在闻喜花馍中，“老虎火喜”极具地方特色，“火喜”是闻喜方言，即“护携”。这种花馍以大白馍为底座，花馍中心处会塑一朵鲜花或一个童子，代表新生的婴儿，周围再塑十几只头朝外，张着口的小老虎，象征着老虎保护孩子长大成人。最能反映闻喜花馍花式特点的是龙凤糕。龙凤糕由四部分组成，最下层是装饰有简单花纹花形的花馍底座，第二层为均匀夹裹红枣的祥云状枣花馍，第三层是装饰有花边的薄花馍，代表不同主题的各式花馍点缀其上，顶层是龙凤糕的精华，中心是龙凤立体花馍，周边插满花、草、人物、动物等花馍，寓意“龙凤呈祥”。2006年，闻喜花馍入选山西省级非物质文化遗产名录，2008年，闻喜花馍被列为国家级非物质文化遗产。

山西花馍因其在蒸制后运用玫红、草绿、明黄等自然色彩着色，制作出的成品鲜艳夺目，给人明快的视觉感受。在制作花馍时，大家往往会围坐在一起，场面热闹非凡，费时费力的山西花馍，在这一刻凝聚了群体的智慧，让大家的心更近，情更浓。人们把平日里对生活的美好期待与祈愿都融入其中，“晋味”花馍承载着大家对长辈的孝心，对祖先的思念，对孩子的祝愿，更彰显着对顺遂安康生活的追求。