中国腊味

当旅程变成往事，下一次去哪里尚未可知，而时间的指针又转到了年末，空气中又开始处处弥漫着腊味飘香。快要进入腊月了，习惯性导入农历计时的方式，发现是该留在家里做些准备了，腊味就是对时间和生活最好的储存。

菜市场里灌香肠的摊点又排起了长队，那些已经制作完成的腊肉香肠悬挂在一边等待风干，既是展示，也是招引。朋友圈里有每年都在山里订养生态猪、自己配料制作腊味的商友晒出了今年的新货，看到那些照片，记忆里熟悉的味道便立刻回到了舌尖。超市里也码起了各式各样的腊货，看得人眼花缭乱。老家的同学开始询问今年给你寄点啥？其实他们并不需要我的回答，几天后，便有快递包裹带着故土特有的腊香和柴火气，顺带还有家乡的山货一起落户到家里。有了这些，年味便提前宣告登场了，年也就不远了。

这是中国人独有的过年方式，不分东西南北。除夕团聚的年夜饭里，餐桌上怎能没有一道属于腊味的拼盘？此时的腊味菜肴，早已不单单只是一道菜，而是人们留住时间的秘密智慧，更代表与家乡的一种难以述怀的情感相勾连。对今天的人来说，年味似乎已越来越淡，而有了制作腊味的过程，有了这道特殊的传统味觉记忆，也能让一代又一代的年轻人明白，腊味，就是中国味道的传承，腊味，就是中国越来越珍贵的年味重要组成部分。正如《舌尖上的中国》所言：“这是盐的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。”

腊味，来自于农耕年代，是一种原始储存食物的方法。早在两汉时期的《周礼》《周易》中就已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。《易经》中说：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”常见的腊味，均指风干或烟熏或腌制的各种肉类，有腊蹄子、香肠、熏肠、熏肉、腌鸡、腊肉、鱼干、腊鸭、风干牛肉、腊羊肉、腊排骨、腊翅、腊肝等等。没有做不到的，只有你想不到的。清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中说：“腊诸物价昂，盖年景丰裕，人工忙促，故有腊月水土贵三分之谤。”“腊月水土贵三分”这句原本说的是古代人们的生活场景，而到了现代，每至腊月，天气云量较少且少雨干燥，蚊虫不多，肉类不易变质，依然最适合风干制作腊味。人们开始准备年货，还有岁末的大祭，物价开始上涨，虽然过去这么多年，但这些生活的场景一如从前。

一代又一代的中国人，将对生活的热爱浓缩在密布着各种细节的腊味制作中。腊味的制作明明包含了不可言说的技术含量，却又神奇地普及到几乎每个家庭中，似乎变得异常简单。只是现在很多家庭主妇懒了手，不愿劳力费神而已。或许正是这种普及性，在漫长的美食探索过程里，各地虽然制作原理相同，但在实际操作时仍然依据地域的不同、生活习惯的差异演变出一地一味、异地异味。每个地区，甚至每个家庭，都有自己视若珍宝的“秘方”，往往相同的配方也能做出细微的差别来，这就好比泡茶，同样的茶同样的水，同样的屋檐下，一人一泡，味道却甚是不同。就拿四川来说，四川以东的达州南充广安，腊味口感偏重麻辣。四川以南的自贡内江宜宾泸州，腊味则相对中和且鲜香有余。即使青城山和峨眉山的老腊肉，也做出了不同的内涵和口感。凉山州彝族家的腊香肠和泸沽湖摩梭人家的腊香肠端出来，其色泽和味型也藏着咸淡的轻重和主人制作时不同的心思。

行走江湖，让我有机会品尝到来自大千世界不同的腊味。在中国风格各不相同的腊味版图里，已经有人总结出了四个永远绕不开的“老大哥”，他们是：川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。由此，中国西南的四川、贵州、云南，东南的广东、福建，中部偏南的湖南、湖北，江南的浙江等地挑起了中国腊味版图的脊梁，呈“四足鼎立”之势。除此之外，在中国的北方也遍布腊味，从未缺席。每到熏制腊味的季节，穿梭在当地城市的一条条老街老巷和菜市场，几乎抬头就能看见各家各户阳台上晾晒风干着的腊货，这些城市以及城市里飘荡的腊味气息，构成真实的生活中最朴素的细节。腊制品最大的好处就是可以延长食物的保质期，比如常见的腊肉，常温下可保存3-5个月不变味，若洗净放冰箱，保存时间可达三五年。

在风味各异的腊味世界里，大名鼎鼎的四川腊味独树一帜。麻辣既是川味的精华，更是川味的灵魂。地道的四川麻辣香肠，一定要用自贡的井盐腌制，一定要选肥瘦相间的肉去水，一定要用产自汉源的花椒为香肠注入灵魂，一定要用最好的辣椒面配纯粮大曲，即使在如此浓烈的味觉刺激下，依然保留着一份粮食的清香和柔情。每年春节过后，离家返城上班的小夫妻，汽车后备箱里满载的各种家乡特产里，一定少不了父母强塞进去的麻辣香肠、腊肉、腊排骨等，这不止是一份食物的备份，内里更是父母最直接的爱，几乎可以抵御一年的牵挂与相思。四川真是腊味的天堂，随便走到哪里，都能收获一份腊味的满足。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……在四川任何一个角角落落，大小城市村庄，如果要说一样无孔不入的食物，一定非腊味莫属了。

同样是腊味，风味火腿却独自惊艳出圈，大家最为熟知的莫过于“云腿”和“金华火腿”。一个产自云南，一个产自浙江金华。二者齐名媲美，蜚声中外。云腿主要包括了宣威火腿、诺邓火腿、老窝火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿等等，其中尤以宣威火腿更具代表性。云腿在日积月累的调制中总结出了“四秘之法”，即割秘、腌秘、藏秘、食秘，形成了一套独立体系。所谓割秘，指的是刀功，要将猪后腿割成琵琶状，又好看又易吸收料味，而腌秘讲究的是割开的后腿肉要趁着新鲜不能隔夜腌制，而藏秘说的是保藏时不能透气，令其充分发酵，食秘便是各式各样吃法上的讲究了。人们对云腿的吃法认识知晓度最高的便是云腿月饼，其实云腿的吃法渗透在生活的方方面面，其鲜红牙白、诱人的色彩、扑鼻的香味透过食物的底色不仅留在了唇齿之间，更是留在了人们心里。

浙江，是最容易被忽略的腊味大省。人们常常被浙江极富盛名的江南美景、文化底蕴所吸引，却忽视了这片富饶的土地上隐藏着的另一个欢腾的腊味世界，其最具影响力的仍是火腿，最有名气的便是金华火腿、皖花火腿。其次才是宁波的海鲜腊味，比如腊味鱼鲞、墨鱼干、虾干等。金华火腿在经历了长达数个月的发酵过程后，在酸、碱或酶的共同作用下，能神奇地分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。由于金华火腿无论是使用的原料还是制作工艺，都始终奔着高级料理的目标精益求精，就如同江浙人对生活品质的一贯追求。而以宁波为代表的海鲜干货，则是将阳光和海风、勤劳与智慧高度融入到生活的密码当中，每吃一口都是在解码那每一个辛勤出海的日子——波光粼粼，闪烁着汗水与金光。细数起来，还有安徽的刀板香、定远桥尾、宣城鸭脚包，遂昌的腊肉、杭州的酱鸭、南京的板鸭、上海的腊肠等等，无一不是人间至味，无一不代表着江浙一带在腊味版图里拥有的分量。美食是旅行的孪生姐妹，每每走到另一个感兴趣的地方，想要了解它本真的模样，品尝当地的美食既是缺一不可的需要，更是与这座城市建立精神与心灵依赖的通关手段，当做足了功课后，迎接一顿美食的降临，往往是对旅途最大的犒赏。

在中国的饮食文化中，岭南的饮食文化占据极其重要的地位，发展成一种“食在广州”的文化现象。腊味作为岭南饮食的重头戏，更是以“小清新”的味型代表了广式腊味鲜明的风格特点。“秋风起，食腊味”，广东人从一入秋就开始腌制和晾晒腊味的传统已有两千多年的历史，这跟当地自古气候湿热，肉类容易变质有很大的关系。先人们将他们的智慧融入肉食的储存中，尤其明末清初后，伴随历史上五次大的移民迁徙，广式腊味也被带到了新的广袤的土地上，让“广味”越来越成为流通货深入人心。发展至今，广东作为近代史的开篇之地和著名侨乡，更有不计其数的广东人将广味香肠等灌肠食品经由海上丝绸之路和海上陶瓷之路跨越重洋，带到了世界各国——尤其是东南亚和美洲国家。虽然广式腊味没有川味麻辣调料带来的热闹刺激和跳脱，却多了酒、酱油、糖等调味品混合后的甜软鲜香，比之川式腊味的热情性感，广式腊味则显得更加含蓄温柔，尤其是广味香肠，不仅色泽更加明快晶莹，样式也多了椭圆小肉球等品种，味道更是暗藏着另一种风情和别致。

在腊味的世界里，腊猪肉始终还是主打。我们通常意义上的腊肉皆指腊猪肉。无论是云贵川还是重庆、湖南、湖北，腊肉普遍讲究要熏才够味，重庆人管它叫“秋”。“熏”或者“秋”都离不开烟，烟来自于火，火则要选择高山树枝柏丫辅以锯木渣，不能直接用明火，那样就被烤熟了。待时间、火候、烟熏程度皆恰到好处，腊肉就可以出笼了。出笼后的腊肉虽看起来丑得有模有样，黑不溜秋，但闻起来却很香，待洗尽后入锅煮熟，无论是直接切片摆盘还是和其他菜蔬一起混炒，都别有一番风味。当黄昏降临，太阳的余晖与橘黄色的灯光互相映照，借着光的温度，那切得薄薄的泛着点点油亮的几近透明的腊肉，一片一片，一二三四五六片，那份劲道有力，那份满足与幸福感，连同满屋的腊香早已浸入每个毛孔，填满记忆的沟沟坎坎，历久弥新。此时此刻，只想和唐朝诗人白居易的《问刘十九》中写的一样，邀友二三围坐一桌，心存默契：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”岁月如湍湍流水逝去，每一日都平常如昨，但洗尽铅华后的蜕变，将深情的爱幻化成无言的陪伴，写进脸上岁月的痕迹中。

腊味既是古老的生活智慧，也是中国人最珍惜的家乡味道。近年来，随着年轻群体饮食爱好和生活方式的转变，腊味也在传统和传承中不断推陈出新，保持古朴的风味，减少亚硝酸盐的使用，让健康与美味共存。当腊味不再是神话与传说，当神秘与“勾魂”的腊味从一年一度的“珍品”走进寻常的日子，当万千风情的腊味带着各自的地域标签走南闯北融合成为“中国腊味”，试想一下，在某个初春的傍晚，在或远或近的某个山庄，洁白的霜雪已经开始解冻，雪水汇成一条河流流进春天里，随着腊味的香气带着我们从冬的严寒里安全渡返。好吧，记忆也已回暖，就像嗜甜软的张爱玲所说的那样，回忆若有气味，应是“甜而稳妥，像记得分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧愁”。且与那一口回味相拥吧，一起走进新的年历里。

【作者简介】 盛红，曾用笔名安闻，资深媒体人，作家 ；著有散文集 《光阴U盘》《半山一眸，世界真奇妙》，小说《成长是种柔软的痛》等；现居成都。