果味米酒发酵工艺进展

田 曦，赵婉珍，贾文斌，王贵龙，李银凤

（兰州职业技术学院，甘肃 兰州 730070）

米酒，又叫甜酒、醪糟、酒酿等，被誉为中国的“国酒”，传统发酵工艺中多选用稻米（通常选用糯米） 等为原料，因为糯米中支链淀粉含量高，根霉菌和酵母菌将蒸熟的糯米糖化后制得的米酒含糖量相应也高，所以口感酸甜醇厚[1]。米酒的营养价值很高，富含多种氨基酸、功能性多肽、维生素、低聚糖、脂类等物质，除此之外还含有醛类、呋喃、酮、酚、烯、烷烃类成分[2-3]。王苗苗等人[4]用传统工艺发酵米酒，用紫外分光光度计测量吸光度，测定提取物的抗氧化能力，结果表明，提取物对羟自由基、氧自由基、DPPH 自由基均具有抗氧化性。米酒发酵后乙醇含量较低，已成为年老体弱及孕产妇的滋补佳品，饮用人群广，有抗衰老、调理脾胃、提高免疫力等功效。有研究表明，米酒还具有药理作用，可增加小鼠肝脏中肝糖原的储备，从而起到抗疲劳的作用[5]。

随着健康意识的不断提高，人们对米酒的需求也提出更高的要求，因其酒精度低、营养价值高等特点，多口味复合型米酒成为近几年的研究热点。古人根据食物的“四性五味”特征分为“寒、热、温、凉”4 种性能[6]。结合现有研究成果，根据水果属性进行分类，概述了近年来果味米酒的发酵工艺，为其他果蔬汁复合米酒的研发工作提供一定的理论依据。水果米酒根据添加物不同，大致可分为以下两类：一类是单一水果作为原料和糯米一起发酵；另一类是除了水果外，还有其他添加物也参与了发酵，以增添米酒风味和营养价值。

1 单一水果与糯米发酵的复合米酒

1.1 温热类果味米酒

温热类水果可驱寒补虚，主要包括桂圆、樱桃、石榴、山楂、荔枝、桃、杏等。陈瑞等人[7]通过试验确定了樱桃风味米酒的最佳发酵条件，樱桃∶糯米配比为1∶4，酒曲添加量0.6%，发酵时间84 h 时，发酵酿造出的米酒风味纯正，具有樱桃香味。孔凡利等人[8]在米酒传统酿造工艺的基础上加入番石榴汁进行酿制，利用响应面法对酿造工艺进行优化，研究表明在最佳工艺条件下，酒香浓郁并伴有番石榴的果香、口感醇厚、色泽清亮。白林仙等人[9]以糯米、百香果为酿造原料，在最优配方条件下测得百香果糯米酒的总酸为0.52 g/100 g，酒精度为0.92%Vol，还原糖为15.2 g/100 g，酒体清亮，呈金黄色，具有百香果独特的香味。王芳等人[10]以荔枝和糯米为原料，研究表明酒精度和还原糖含量在发酵前3 d 变化较大，第5 天后基本保持稳定，总酸含量在整个发酵过程中变化微小。

1.2 寒凉类果味米酒

寒凉类水果有清热去火、解暑生津的作用，主要包括梨、猕猴桃、桑葚、草莓、香蕉、甜橙、西瓜等。张阳阳等人[11]以桑葚和糯米为主要原料，以感官评分和酒精度作为评价指标，结果表明，以糯米100 g 计，在桑葚汁用量15 g，甜酒曲用量0.6 g，发酵时间5 d，发酵温度26 ℃条件下制得的桑葚米酒感官评分最高。姚远[12]通过响应面试验优化得出桑甚米酒最佳发酵条件，桑葚米酒的色泽橘红、香气浓郁。

于华等人[13]通过单因素试验及正交试验优化猕猴桃米酒发酵工艺，研究发现当猕猴桃汁添加量35%，发酵时间12d，发酵温度30℃，蔗糖添加量9%时，发酵的米酒香味浓郁、口感酸甜、色泽清透，感官评分最高。张顶坤等人[14]对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH 值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，结果表明，发酵30 h 的米酒风味最佳，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高，同时pH 值最低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。

赵翾等人[15]以香梨和糯米为原料，以香梨米酒的感官得分为响应值，结果表明香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%，发酵时间3.5 d，发酵温度30 ℃，香梨汁添加量25%。朱英莲[16]以雪梨和糯米为主要原料， 研究雪梨糯米酒的酿造工艺，通过优化确定雪梨糯米酒酿造的最佳工艺参数为雪梨汁添加量14 mL/100 g， 酵母添加量0.05 g/100 g，发酵温度29 ℃， 酿造的米酒色香味俱佳。

汪江波等人[17]研制出一种草莓米酒酿造工艺，将新鲜草莓经过酶处理和榨汁工艺后按酒酿体积20%的比例加入酒酿中，然后加入酒酿一半体积的无菌水，在搅拌的情况下加添加已溶化的糖液和柠檬酸，必要时添加少许白酒调整糖度、酒精度和酸度以达到工艺要求。张园园等人[18]选用鲜橙和糯米为原料，当橙汁添加量60%，酒曲添加量0.6%，加水量20%，发酵时间5 d 时，开发出营养价值高且酒精度低的橙汁复合米酒，不仅口感独特，质地醇香，而且兼具营养保健价值。段笑影等人[19]以糯米、香米、香蕉为原料酿造香蕉米酒，以感官评分为评价指标，发酵所得香蕉米酒酒香浓郁并伴有香蕉的果香。而西瓜通常与其他水果搭配发酵[20-22]。

1.3 平甘类果味米酒

平甘类水果能提供身体所需营养，但不会引起寒热反应，包括葡萄、苹果、菠萝、柠檬、甘蔗等。李兵等人[23]以苹果和糯米为原料，感官评分为考查指标，确定苹果米酒的最佳发酵工艺条件，结果表明当苹果添加量16%，酒曲添加量0.4%，发酵恒定温度28 ℃，发酵时间36 h 时，苹果米酒醇厚香甜、澄清透亮，具有独特风味。邱爱东等人[24]以柠檬为原料，将柠檬发酵原酒和柠檬米酒调制，避开了传统柠檬糯米混合发酵的醪糟味，风味酒的酯香和果香更明显。余森艳等人[25]研究糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的发酵工艺，酿制的甜米酒色泽淡黄、入口甘醇、风味独特。许超丽等人[26]通过单因素试验和正交试验分析，确定葡萄米酒等最佳工艺参数为酒曲添加量0.4%，葡萄添加量30%，发酵温度36 ℃，发酵时间32 h。

2 水果与其他物质发酵的复合米酒

马懿等人[27]以猕猴桃和红茶为原料进行发酵，通过测定有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标，综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质。结果表明，发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征，还带有轻微的油脂、坚果香，总体风味特征丰富于猕猴桃酒。

王虹玲等人[28]以南果梨、玫瑰及糯米为原料优化南果梨玫瑰米酒的酿造工艺，结果表明在最佳工艺条件下，南果梨玫瑰米酒的感官评分最高，米酒呈玫红色，具有独特的南果梨、玫瑰清香及米酒香气。龚娅军等人[29]以苹果和黑枸杞为原料，探索苹果黑枸杞复合米酒的最佳发酵工艺，结果表明当甜酒曲添加量1.4%，苹果汁添加量21%，黑枸杞汁添加量16%，发酵时间60 h 时，复合米酒的口感和风味最佳。

3 结语

目前，许多家庭都将米酒作为养生饮品在食用，不仅可暖身御寒，且营养价值较高，但由于传统米酒口味单一，造成消费者饮食疲劳，所以各种果汁类、保健类米酒成为研究的热点。从属性来看，各类水果都可与糯米一起发酵成果味米酒，但寒凉型被研究的几率最高，可能与水果本身糖分低，对米酒糖化过程影响小有关。除了添加单一水果作为发酵原料外，某些带有芳香气味的花草茶也可作为原料一起发酵，但添加量一般在2%左右，要求既不能掩盖米酒本身的风味，但又能很好地发挥出独特的果香或花香，成为研究者进行感官风味评价的重要指标，所以多开发口味丰富的果味米酒饮品对提升米酒的营养价值和口感、丰富消费者的饮食结构很重要。