自热主食研究进展

王 楠，张一凡，闵钟熳，央 吉，高育哲

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034）

中国的“第一代快餐”方便面是在1951 年提供给朝鲜战场前线时出现的，方便面是我军总后军需装备研究所研制，一经推出受到了我国志愿军一致的喜爱。20 世纪六七十年代时我军研制的压缩饼干、军用罐头也曾大受欢迎。例如，在执行应急救援任务时武警部队特需食品的需求中自热食品占比约86.9%[1]。

军用方便食品在人们对方便食品的需求逐渐增大的条件下，逐渐转为民用食品，并且衍生出了一系列自热食品。目前，有许多自热主食产品具有商业性并被广泛使用[2]。其中，自热米饭、自热包子等既满足了人们的传统饮食习惯，又可以在不能使用明火的郊外或出差旅游时没有电源的地方进行食用。同时，自热主食具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮藏，以及不允许使用火、电的环境下能够即食等优点[3]。尤其是在当今的“懒人经济”下，自热主食迅速火遍全国。

1 自热主食概述

现在市面上已经出现数十款自热主食，包括自热米饭、自热面条及自热健身餐等。以自热米饭为例，不仅可以充饥还有较高的营养价值，米饭主要成分为碳水化合物，并且含有易被人体消化的米精蛋白。此外，还含有一定量的矿物质、膳食纤维、维生素等。所以，自热米饭在自热主食中最为常见，也最易被大众所接受。自热米饭主要由5 个部分组成，分别为热源材料包、激活剂材料包、米饭食材包、配菜包及塑料包装盒。

热源材料包主要成分是生石灰、碳酸钠、氯化钙、硫酸镁等成分。水是热源材料包与可食用部分的媒介[4]。食用时，只需要将米饭材料包倒入上层盒内并加入纯净水，然后将加热包放置于下层盒内并加入没过加热包的自来水，生石灰就会与水接触产生熟石灰，释放大量的热量，等待5 min 即可食用，既方便又具有营养价值。

2 自热主食发展现状

目前，自热主食已经越来越被广大群众所接受。市面上多以自热米饭为主。其中，最多的是自热火锅和自热米饭，分别占月销量的60.23%和32.19%，其次是米粉、米线类，其他类型的产品市场份额较少[5]。自热主食的包装设计结构与自热主食的发热效率和热量利用率有着很大的关系，包装设计不同，自热效果存在差别，加热后的食品口感也有很大的差别。现在随着自热主食市场的逐渐扩大，研发人员针对目前出现的问题对自热主食进行改进，大体从2 个方面入手：一是食品的加热方式；二是自热主食包装结构的设计。

目前，自热食品在常见的加热技术方式上有双层罐式、分体加热式、一体加热式及水浴加热式[6]。通过不断的改进与完善，对热源的选择已经逐渐趋于成熟。在包装结构方面，通过增加受热部位的表面积，提高热传导效率并且增加上下气流的对流运动，提高热对流的强度[7]。通过对包装结构的更好设计使自热效率更高，受热更加均匀，口感、营养价值等都能得到更好的体现。

3 产品接受度

3.1 口感方面

目前，市面上所能见到的产品在口感方面已经做到了几乎一致。但是，由于操作问题及等待时长问题会导致受热不均匀，食品并没有完全做熟。这个问题在自热米饭及自热面条中较为明显。米饭会因为受热不均匀问题导致软硬程度不一，这样就影响了口感；而面条会因为加热时间过短而生硬，甚至出现无法咀嚼的情况。但以上问题通过正确操作即可避免，所以只要操作得当在口感方面自热主食的大众接受度相对较高。

3.2 价格方面

目前，自热米饭的价格为10～14 元，相较于外卖价格相对便宜，但是相较于学生食堂价格较贵。因此，自热主食一定程度上在工薪阶层比在校大学生接受度高。

3.3 食品安全及包装安全方面

四川凉山曾经发生一起食物中毒事故，卢先生的妻子、女儿及岳母在食用了某品牌自热火锅后出现了食物中毒现象。在2019 年1 月，一名男性乘客在乘坐高铁时因使用自热盒饭过程中操作不当，导致车厢内烟雾滚滚并触发报警。致使高铁减速行驶[8]。食品及包装安全等问题也会导致产品的接受度降低。

4 自热主食存在的问题

4.1 安全问题

4.1.1 装置问题

目前，我国市场主要采用的自热装置存在极大安全隐患，在使用过程中装置温度可达到120 ℃以上，由于自热主食大多采用塑料装置，在高温下极易变形甚至破损，喷出高温气体导致烫伤[9]。

4.1.2 行业标准问题

目前，虽然部分企业制定了一些自热食品标准，但是我国对于自热食品和自热装置均未出台相应的国家标准和行业标准，以至于这些标准并没有在整个行业得到统一和规范，所以自热产品在我国市场存在着品质参差不齐等问题。

4.2 食材新鲜及营养均衡问题

目前，自热主食中存在很多食材不新鲜问题，如米饭和面条的板结现象。产品中海带、藕、土豆等配菜难以长期保存的问题在技术上仍未能解决。此外，自热食品中也会出现肉质柴化、油水分离等现象[11]。关于营养问题，自热米饭虽然在自热主食中受欢迎程度高，但是自热米饭的配菜种类少之又少[12]。自热主食虽已经尽量做到营养均衡，但是自热食品需要满足长期保障及快速加热的条件，所以在营养均衡方面还有很多不足[12]。

5 自热主食未来发展趋势

自热主食未来会有很大的发展前景，面对现在出现的这些问题，可以通过产品多样化、包装改良、自热技术改良、产品加工技术改良等方式来提高自热食品的质量，进而提高消费者对自热食品的接受度。同时，有关部门应该制定自热食品标准，为自热食品行业开展安全生产、保障消费者安全提供保障[13]。

5.1 产品多样化方面

在日常生活中有很多种类的主食，但是现在自热主食的系列产品中只有自热米饭和自热面条等技术相对成熟。未来可以将更多的主食带入自热产品领域，如黏豆包、包子、蒸饺、馒头等。

5.2 安全、食材新鲜方面

随着自热技术的不断完善，未来自热主食中存在的食品不新鲜等问题终会得到解决。让因消费者操作不当导致的安全问题减少。与目前技术相比，未来自热主食更多可以采用自蔓延高温加热技术，自蔓延高温合成反应的优势在于其属于金属和金属氧化物之间的固相氧化还原反应，激发时间短、热能释放量大、加热器与食品质量比低，并且无需加水，气体产生量少[14]，在一定程度上避免燃爆风险，显著降低食品自加热过程中发生汤汁喷溅对人造成伤害的可能性，并且采用无水激发方式，产品不会因吸潮而降低释热效能[15]。

5.3 技术创新方面

针对现在自热主食出现的技术问题，未来根据自热产业的需求，应该从以下2 个方面进行研究：一是提高自热包的加热效率，让消费者减少等待时间，更适应快节奏的生活；二是对自热主食的包装进行改变，解决高温烫伤和食材受热不均的问题。对于食品自加热技术存在的问题，未来应根据产业需求，着力优化发热剂、激发剂、缓效剂等高效自加热材料的科学配比[16]。

6 结语

未来自热产品会出现越来越多的种类，自热主食现存的问题也会得到解决，未来将会有既营养健康又安全易操作的产品。提升我国食品自加热技术的安全水平和使用的便利性，增强其使用的有效性[17]。未来，随着自热市场的不断扩大、技术的不断更新，自热产品的价格也会降低，让更多的消费者接受。