四种蔬菜进“致癌清单” 学会一招帮你轻松“解毒”

腾讯医典

最近，有自媒体发表文章称，蕨菜、折耳根、西葫芦等瓜类蔬菜、开花黄瓜这四种蔬菜经常会出现在“致癌清单”里，吃不对会对健康不利。这种说法对吗？我们还能安心地吃蔬菜吗？

蕨菜：确实“可能致癌”

蕨菜作为不少地区常见的“山菜”，有着“野菜之王”的称号，口感脆嫩，清香味浓，很多人一到春天就会忍不住多吃两口。或许很多人不知道，蕨菜是迄今为止唯一一种具有致癌能力的蔬菜！

早在2011年，蕨菜（欧洲蕨）就被世界卫生组织列为2B类致癌物，也就是对动物有致癌性，对人体也可能致癌，但致癌可能性较低。

研究發现，蕨菜中一种名为原蕨苷的化合物，是其可能致癌的“罪魁祸首”。在动物实验中，给小鼠等实验动物喂食蕨菜，可能导致它们患上肠道肿瘤或者膀胱肿瘤。不过，目前还欠缺充分的证据证明蕨菜可使人患癌，所以属于“可能让人类患癌的物质”。

那么，蕨菜真的一口都不能吃吗？那倒也不必，俗话说“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，只要适量吃，且按照正确的方法吃，是完全没有问题的。

在不过量进食蕨菜的前提下，还有个简单的方法可以帮你降低风险，那就是焯水！在水烧开后，煮嫩蕨叶15分钟，或把嫩蕨叶蒸10-12分钟，弃掉蒸煮嫩蕨叶的水分再进行烹煮。这样可以有效降低嫩蕨叶中的原蕨苷，以及其他水溶性有毒化合物。

折耳根：不用太担心

折耳根，也就是鱼腥草，是各家族群中转发的“致癌清单”小文章里的常客。流传甚广的一个说法是：“鱼腥草含有毒物马兜铃酸，吃了伤肾还致癌！”对于这种说法，我们可以肯定地给出答案——基本不用担心！鱼腥草里没有马兜铃酸，有的是马兜铃内酰胺。

流言中的马兜铃酸的的确确是有名的Ⅰ类致癌物，也就是明确致癌的物质，而且马兜铃酸的致癌作用很强，少量的马兜铃酸都可能引发DNA损伤，进而导致肾癌等多种癌症。不过，鱼腥草中含有的不是马兜铃酸，而是马兜铃内酰胺。

马兜铃内酰胺是一大类化合物的通称，鱼腥草中所含有的5种马兜铃内酰胺都没有致毒性。目前，也只有体外细胞实验发现鱼腥草萃取物中含有毒性物质，具有肝细胞毒性。

总的来说，鱼腥草有毒的证据十分有限，所以基本不用担心，当季的时候吃些解解馋是相当可以的。

西葫芦：被冤枉了

传言称，爆炒西葫芦、佛手瓜这些瓜类蔬菜，会产生丙烯酰胺这种2A类致癌物（对人体可能致癌，致癌可能性较高）。事实上，只要是含有碳水化合物和氨基酸的食物，比如土豆、面包、咖啡等，经过120℃以上高温烹制后，都容易出现“美拉德反应”，这个反应能让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺。

所以，瓜类蔬菜产生丙烯酰胺的主要原因其实在于“爆炒”，也就是高温烹饪，让西葫芦等瓜类蔬菜“背锅”实属有些冤了。

因为丙烯酰胺更常见于油炸、烘焙、膨化食品中，所以要想避免风险，应该少吃这些食物，同时在烹饪菜时要注意温度，尽量选择蒸、煮、清炒等方式，少用煎、炸等高温烹饪做法。

“开花”黄瓜：不用担心

传言中还称，顶花带刺的黄瓜都打了激素，吃了不仅会性早熟，还会致癌。其实，黄瓜的顶部开花有两种情况：一是自然生长的结果，二是在黄瓜开花时使用了植物激素氯吡脲。

但不管是哪种情况，这种黄瓜都是安全的。氯吡脲作为一种植物激素，只对植物有用，不会对人体造成致毒致癌风险。而且这种激素的用量一般很小，过量使用反而容易导致黄瓜出现苦味、空心、畸形，甚至腐烂等情况。

蔬菜含毒素  吃前需“解毒”

虽然说“蔬菜致癌”有些危言耸听，但是很多蔬菜确实自带“毒素”，不过大家也不用担心，只要采取一些小办法，就能帮助它们“解毒”。

新鲜黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质，对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。

“解毒”方法：秋水仙碱易溶于水且不耐高温，经过焯水晒干就基本可以去除毒素。

豆角含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，做不熟对人体有害，可以破坏红细胞，对胃肠黏膜造成刺激。

“解毒”方法：只要煮沸15分钟以上，使豆角充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，就能把毒素破坏掉。

菠菜、苋菜、苦瓜和其它口感苦涩的蔬菜草酸含量比较高，大量食用会刺激胃肠黏膜，同时草酸还可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”，影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石。

“解毒”方法：适当食用，或者焯水后再烹饪。