自我与家庭：传统技艺实践中的女性文化表达—— 以鄂西利川地区酸菜技艺为例

谌 骁

引 言

中国传统文化的礼教伦常强调男尊女卑、内外有别①参见吕芳上主编：《无声之声（I）：近代中国的妇女与国家（1600—1950）》“导言”，台北：“中研院”近代史研究所，2003 年，第1 页。，导致传统研究和叙事中的女性往往位处边缘。1986 年，司考特（Joan Wallach Scott）提倡用“社会性别”的维度考察历史，影响了中国妇女研究，一批学者逐渐跳出“男女不平等”研究框架而立足于发掘、再现妇女特定历史时代和社会空间中的生活经历及社会角色②参见伊沛霞、姚平主编：《当代西方汉学研究集萃·妇女史卷》，上海：上海古籍出版社，2012 年，第2 页。，让“无声者”发声，以公平地对待人类两性文化。为了更加深入、细致地倾听女性，部分研究者试图脱离以男性为主导的书写文化，转而在物质文化中解读女性声音的重要“文本”。例如，从身体性视角出发，高彦颐（Dorothy Ko）通过女性“缠足”的研究，从“男性书写的文本历史”转向“女性历史的身体书写”，揭示了缠足实践所蕴含的关于自我身体呵护、社会地位获取等女性欲望，呈现了被“封装”在男性知识和权力精英的女性叙事文本③参见[美]高彦颐：《缠足“金莲崇拜”盛极而衰的演变》，苗延威译，南京：江苏人民出版社， 2009 年，第4—7 页。；就技术视角而言，白馥兰（Francesca Bray）从空间、生产、生育三个维度呈现了女性在整个历史过程中不可或缺的作用，重点分析了女性通过家庭的贡献和行为紧密地与国家政治联系在一起，为国家文明礼制奠定基础，从而表明女性不是边缘者、消费者，而是文化的创造者④参见[英]白馥兰：《技术与性别——晚期帝制中国的权力经纬》，江湄、邓京力译，南京：江苏人民出版社，2021 年，第298 页。；从日常生活视角来看，方秀杰（Grace S. Fong）分析了刺绣与妇女的品德和审美修养等密切相连，女性之手凭借刺绣实践，在有限的能动性和权利范围之内，争取一种可供选择的社交和创造性的领域。⑤方秀杰：《女性之手：中华帝国晚期及民国初期在妇女生活中作为学问的刺绣》，孙静译，于沛主编：《清史译丛》第6 辑，北京：中国人民大学出版社，2007 年。

她们的研究呈现了女性经验的多样性、鲜活性与复杂性，有助于理解女性在特定文化场域中的能动性。但是她们虽然以物质文化为研究对象，其资料来源却大多以二手资料文本为主，实证研究相对缺乏，因此本文力图以传统技艺为研究对象，立足田野考察呈现女性的文化表达。而生活实践研究能够帮助我们在“日常生活”中进行“接地气儿”的研究①李向振：《“通过民俗”：从生活文化到行动意义的摆渡——兼论当代民俗学研究的日常生活转向》，《云南师范大学学报(哲学社会科学版)》，2018 年第1 期。，本文引入生活实践视角，分析传统技艺实践中的女性生活和行动的意义，以及意义被赋予的社会过程。

目前，传统技艺相关的研究中，王均霞分析了山东省鲁东南春节“蒸馍馍”事件，指出女性在传统技艺中的社会性别角色的再生产②王均霞：《非物质文化遗产的实践过程与社会性别角色再生产——对一次春节面食制作过程的微观分析》，《民族艺术》，2016 年第6 期。；朱利伟则讨论了山东曲阜摊煎饼活动，发现当地农村妇女间以煎饼为纽带而形成的女性交往空间。③参见朱利伟：《摊煎饼：曲阜东程村妇女的群体交往》，北京师范大学硕士学位论文， 2010 年。她们聚焦于传统技艺实践对于女性自我的意义与价值，对女性民俗“文本”进行“解码”④参见谌骁：《发现女性：女性民俗学的发展脉络及反思》，《民间文化论坛》，2020 年第2 期。，有助于我们理解和认知传统技艺内在的性别文化意涵。但是她们大多停留在女性个体层面的分析，忽略了其所在的家庭，而家庭是女性生活的重心，往往是女性社会行动的出发点，因此，在具体的研究路径上，本文将立足于鄂西利川地区酸菜技艺的田野考察，从女性自我与家庭两个维度出发，考察女性如何通过传统技艺实践实现文化表达。

一、做酸菜：女人的活儿

在鄂西利川地区，大街小巷的酒楼与餐馆、家庭的餐桌上，酸菜是最为常见的菜品。它经腌制而成，品种丰富，按原材料和制作工艺的差别，可分为酸咸菜、泡酸菜、海椒面等不同品类，由于都需要在坛中进行密封存放，而这些坛子又被当地人统称为“酸菜坛子”，本文将利川腌制而成的菜品统称为“利川酸菜”。正如华琛（James L. Wastson）所说，通过食物这个“透镜”（lens），几乎可以关照社会和文化特征。⑤转引自郭于华：《关于“吃”的文化人类学思考》，《倾听底层》，桂林：广西师范大学出版社，2011 年，第321 页。通过利川酸菜，可以较为直观地看到社会性别分工体系下家庭妇女的责任与义务。

（一）酸菜“代言人”：地方叙事中的女性形象

酸菜作为利川最常见的特色饮食之一，在当地盛行着与之相关的传说、故事等地方叙事，其中最为典型的是“佘婆婆”与“覃幺妹”的故事：

话说谭氏太祖母佘婆婆落难，得一巨鹰相救，并因其受孕，生下了一个胖胖的儿子，取名谭天飞，从此母子二人相依为命，苦苦度日。佘婆婆人很能干，能勤俭持家，每天是早起晚归，为抚育儿子不辞辛劳。虽然如此，一年中，总还是为生活苦苦犯愁，更是在寒冻之际，最添焦愁，每每此时节，家中早就没什么蔬菜瓜果可食了。可是谁都知道，有些菜是放不了多久就开始腐烂，佘婆婆默思苦想，终于想了个好的办法。就在这年，她种了很多的蔬菜，特别是大头菜，其目的只有一个，希望冬天能够有菜可吃。等蔬菜出来后，佘婆婆就拣较硬实的大头菜，把它切成带条的一个个后，用篾条穿上，将其风干后，撒上食盐和辣椒，放到坛子内收藏。等到冬天来了，就取出来吃，味道好极了。就这样，大头萝卜就逐渐地传承了下来，成了土家具有特色的坛菜系列之一。

相传建南在明朝土司时，覃土司的小女覃幺妹成为皇妃，很受皇帝宠幸，但入京城不到半年，却得了吃不下睡不着的怪病，皇帝看爱妃水土不服，便遣人送回，覃幺妹回到老家，吃了咸菜，胃口大开，结果不到半年，病已痊愈。①陈亮：《利川地区土家族饮食传说》，https://ilichuan.com.cn/mzwhe2824f61/1379036.htm，发布日期：2018 年7 月21 日，浏览日期：2021 年9 月12 日。

不难发现，“佘婆婆”故事阐释了鄂西利川地区酸菜的“起源”。“佘婆婆”作为利川女性的化身为酸菜的“发明者”：一方面，作为母亲的佘婆婆一手操持家务，负责养育子女、维持生计的家庭重任，正是在以女性为主的日常生活实践中，为了丰富日常家庭饮食结构，才萌生了将新鲜蔬菜腌制成酸菜的想法。可见，地方叙事中作为酸菜“发明者”形象，契合了社会对于“贤妻良母”的女性角色期待。另一方面，酸菜的发明也受到特殊地理环境影响，利川地处巫山流脉与武陵北上余脉的交汇部，地形以山地为主，开发难度较大，适合种植粮食、蔬菜的土地有限，生活拮据，而且总体海拔较高，大多处于800～1200 的二高山地带，春迟秋早，冬季严寒而漫长，田地里的作物难以生长，缺乏稳定的食物来源。受技术条件限制，新鲜蔬菜又无法存储，由此产生了制作酸菜的现实需求，以解决冬季食物来源不足。

第二则故事中所提及的建南是鄂西利川地区的乡镇，利川酸菜中以建南咸菜最为出名。2020 年，建南咸菜制作技艺还被列入了恩施土家族苗族自治州第七批州级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。故事不仅表明了建南咸菜“开胃健脾”的“奇效”，更以明朝土司制度的历史背景阐述了其悠久的历史文化底蕴，而主人公“覃小妹”成为地方咸菜文化的“信息承载者”。如王明珂所言，女性和男性相比见的世面较少、较为封闭保守，往往成为“传统”的承载者。②王明珂：《羌在汉藏之间：川西羌族的历史人类学研究》，北京：中华书局，2008 年，第294 页。覃幺妹离家就水土不服，初步彰显了其封闭保守的特性，而吃了咸菜就被治愈，更凸显了女性与“地方文化”或者“传统”的关联性，由此成为建南咸菜技艺的“文化信息承载者”。

叙事是一种路径，通过叙事，可以实现从事象到事件再到生活的双重还原。③李向振：《重回叙事传统：当代民俗研究的生活实践转向》，《民俗研究》，2019 年第1 期。通过以上两则地方叙事，不仅还原了酸菜技艺文化起源事件与相关“奇效”功能事件，还实现了将酸菜技艺与女性的联结还原到地方民众的日常生活实践中，以女性为主角的叙事策略，表明了地方民众的文化记忆中，女性是酸菜技艺的“代言人”，做酸菜就是家庭女性的事。

（二）酸菜制作：隐匿于女性的日常家务

性别，与食物的关系错综复杂。因为食物一直被认为是女性家庭内首要的职责。④[加]戴安·泰：《食物与性别:食谱中的个人生命故事——食谱作为自传的案例分析》，方云译，《民间文化论坛》，2017 年第3 期。与一般食物相比，利川酸菜与女性的联结更为密切，正如云泉所言，“做酸菜那格是妹儿家的活路”。⑤访谈对象：云泉，女；访谈人：谌骁；访谈地点：云泉家；访谈时间：2021 年7 月28 日。笔者在调研中遇到的大多都是由家庭主妇负责酸菜的制作，但这并不意味着男性不能参与。大权是一个较为典型的案例：

我还不是做得来，往回子我妈在屋里，冬的都是我做，酸白菜都是我做。那个不复杂，把白菜洗干净了，进到坛子头就是。我妈年纪大了，我没有收亲的时候就是我做。那时没得法嘛。⑥访谈对象：大权，男；访谈人：谌骁；访谈地点：大权家；访谈时间：2021 年7 月28 日。

大权在自身酸菜制作经历的简单讲述中，除了客观的事实回忆之外，更多地表达了他对酸菜制作的看法。一方面，从简单的过程性描述可以发现，他认为酸菜制作是一项简单的家务；另一方面，他强调了自己是在母亲年纪大且没有娶妻的前提下才会参与酸菜制作，并将其视为无奈之举，可见他将做酸菜视为女性的事，还为自己做了本该是女性的事情而感到不适。

云泉与大权的讲述表明，酸菜的制作是女性的分内之事，男性很少插手。为什么家中酸菜的制作会成为女性的专项家务呢？一种解释是，酸菜作为日常菜品，隶属于厨房烹饪。正如杰克·古迪（Jack Goody）所言，厨房烹饪是女性的“舞台”①参见[英]杰克·古迪：《烹饪菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》，王荣欣、沈南山译，杭州：浙江大学出版社，2010 年，第52 页。，厨房内的一切事务自然以家庭女性为中心。这种看似合理的解释却经不起过多地推敲，当“新式厨房”以其“开放式”的结构打破食物与用食的空间制度，男女区隔的空间界限逐渐瓦解，②石访访：《饮食性别文化：一项符号人类学视角的分析》，《广西民族研究》，2017 年第5 期。不少男性也逐渐参与到家庭烹饪之中，但利川酸菜技艺却一直停留在女性的手中。

或许回到酸菜的制作实践，可以更好地寻求答案。正如大权所言，酸菜的制作流程并不复杂，最常见的泡酸菜将蔬菜洗净后，码上佐料，放入坛中即可；咸菜的话则需将蔬菜晒蔫后洗净，再晒到全干，用水微润后切细，再加佐料后放入坛中密封。大多女性并不会专门安排一大块时间来制作酸菜，一般都是发现坛子里酸菜较少，或者家里新鲜蔬菜过多，就顺手洗菜放进坛中。而这种“顺手”大多穿插于日常家务劳动之中，既可能是在某天做饭过程中的空余时间，也可能是在某次洗碗结束之后进行。

然而，这只是起点，酸菜技艺中最重要的是酸菜坛子的维护和管理，再好的制作手法与技巧，入坛后不加以妥善管理，还是会变味甚至腐烂。具体而言，首先是酸菜坛岩水的保持，由于对于密封条件要求极高，而密封主要靠坛口岩边凹槽内的水，所以坛岩水的维持成为酸菜味道的关键。

比如缸头时间长了，没掺坛岩水，就会喝谐的味道，怪难吃的。不管酸菜也好、咸菜也好，喝谐哒都不好吃。喝谐就是坛岩水干了的意思。酸菜主要就是坛岩水。夏天那个榨辣子，坛岩水干了一天两天，上面的就会变味。③访谈对象：冬桃，女；访谈人，谌骁；访谈地点：冬桃家；访谈时间：2021 年8 月19 日。

像我们的妈那时候给别个做活路切哒，就跟我说了滴，坛岩水要换哦，要经常经管。就是扯常要经管那个坛岩莫干水，过个几天就要抹一下。过个几天哒，这个坛岩就带癣，就用个毛巾抹了重新掺。④访谈对象：阿菊，女；访谈人：谌骁；访谈地点：阿菊家；访谈时间：2021 年8 月15 日。

坛岩水要经常抹，经常洗，多久不抹不洗就会生那种摆脑壳虫。⑤访谈对象：小琴，女；访谈人：谌骁；访谈地点：小琴家；访谈时间：2021 年8 月17 日。

坛岩水的维持既要保证水量，还要保持水的新鲜、卫生。酸菜的味道的保持需要定期清洁坛子，“几天就要抹”“经常洗”“经常抹”都是女性对清洁频率的定义。看起来不算复杂的流程，却定期性地加剧了女性日常家务劳动的辛劳。

其次是坛中取菜的讲究。取菜前需洗手并擦干，若手上的油或生水等异物掉进酸菜坛子，坛中酸菜会生白花且变味；取菜后需盖紧坛盖，否则酸菜会因喝谐而变味。因此，女性一般禁止别人乱碰酸菜坛子，特别是对此毫无经验的丈夫。

最后是对坛中存量的关注。鄂西利川地区农户家中一般都有几个大小不一的酸菜坛子，最初制作酸菜时量大，可在大坛中存放，食用一段时间数量减少后就得装入小坛子内，否则坛内存量过少，空间太大，就会出现“掉气”，影响酸菜口感，要求女性在日常烹饪中仔细留意酸菜存量，及时换坛。

可见，酸菜进坛仅仅是酸菜制作的开始，后期的打理更需要女性付出大量的时间和精力，不算复杂却极其琐碎的细节，弥散于女性的日常生活实践之中，具有隐形化的特征。正因如此，以大权为代表的男性将酸菜制作视为一项极为简单的家务而不屑于参与；而诸多琐碎的细节需要长期操持家务的女性时刻留意才能处理得当，这与心血来潮为家里做顿大餐的烹饪过程有明显的区别，长期性与琐碎性的特征使酸菜技艺一直为家庭女性所包揽。

二、传承与展示：女性日常生活中的酸菜技艺实践

女性作为酸菜的制作者，也是酸菜技艺的传承者与展示者。女性日常生活中的技艺传承与展示实践，是酸菜技艺的重要组成部分。

（一）酸菜技艺的传承：从家庭传承到女人社区

“肯学”与“肯教”是酸菜技艺得以持续性传承的关键。就“学”与“教”的场域而言，大体可以分为家庭中的母女传承与社区内的技艺交流。

家庭是传承生产生活技能的基本单位，是本地方、本民族生产生活技能承上启下的重要文化场域。①薛洁、韩慧萍：《家庭教育传承对于“非遗”保护的价值和意义——以新疆少数民族民间文化传统为例》，《民俗研究》，2013 年第1 期。鄂西利川地区女性大多都是从孩童时期开始跟母亲学习酸菜的制作：

我们七八岁的时候，跟妈一起，啷门②利川方言，意思是“怎么”。淘菜啊，淘哒过后干了又啷门切啊，啷门码盐啊，这些都是妈教滴。③访谈对象：桃英，女；访谈人：谌骁；微信视频访谈；访谈时间：2021 年9 月16 日。

跟自己的大人学啊，跟那个医生一样，都是祖传秘方。我们的家庭很穷，从小嘛，我是家里的大女儿，就跟着母亲学，妈走哪里去了，活路就交代给我嘛。④访谈对象：桂春，女；访谈人：谌骁；访谈地点：桂春家；访谈时间：2021 年7 月16 日。

酸菜技艺在母亲与子女间的传承，大多是穿插于母亲日常酸菜的制作实践。一般而言，母亲对女儿的教导有一个循序渐进的过程：一开始，母亲会有意识地带着女儿一起制作酸菜，并让其参与到洗菜等比较简单的制作步骤；随着女儿年岁的增长，家务本领逐渐增强，也在母亲的指导下学习如何切菜、放佐料等难度稍大的制作步骤，逐渐掌握酸菜的制作流程。于是，女孩就会作为母亲的小帮手，帮助母亲分担酸菜制作的家务，并在母亲的不断指点下提升技艺水平。成年后，女孩在母亲的指导下成为一名成熟的酸菜制作者，婚后也会同母亲一样成为家庭中负责做酸菜的女性。

除了正向的教导之外，文化禁忌也是酸菜技艺文化传承的重要途径。女孩在很小的时候就被母亲、奶奶等女性家长告知：“妹儿家不要去耍小鸟，不然长大以后连酸菜都做不成。”典型的性别文化禁忌内涵了地方社会性别认知，一方面是对女性日常行为的限制与规训，不能玩小鸟背后隐藏的还有对爬树、淌水等“冒险”行为的否定。因为这是带有男性气质的生活训练，男孩子接受生活训练的目的在于自由地向外部运动，他爬树、冒险，将自己的身体视为支配自然的工具。⑤参见[法]西蒙·德·波伏娃：《第二性（Ⅱ）》，陶铁柱译，北京：中国书籍出版社，1998 年，第323 页。而这些被视为女孩不必要的，甚至充满危险的。玛丽道格拉斯指出：“污垢由头脑的区分活动创造出来，它是创造秩序的副产品。”⑥[英]玛丽·道格拉斯：《洁净与危险——对污染和禁忌观念的分析》，黄剑波、柳博赟、卢忱译，北京：商务印书馆，2018 年，第167 页。女孩在玩小鸟的过程中所产生的“污垢”是出于不同性别气质而创造，是维持地方社会性别秩序的副产品。另一方面，文化禁忌中“连酸菜都做不成”警戒性的口吻也在小女孩的认知中打下了“长大后一定得做酸菜”的文化烙印，强化了女性负责厨房事务的社会性别分工。

不管是母亲的正向教导还是文化禁忌警告，以酸菜技艺传承为主的文化实践中不仅仅是文化信息的传递，亦是对女性孩童的性别化教导，内涵着社会性别角色规范的再生产。

家庭传承之外，女性婚后以婆家为中心形成的“女人社区”也是酸菜技艺传承的重要场域，满菊的经历具有一定的代表性：

恰恰小的时候还没有做过酸菜，是我嫁到蚂蟥坝来哒，马家嘴的那个伯娘，杀猪匠屋里那个伯娘嘛，她教我做酸菜的。因为我们是一家人嘛。刚到蚂蟥坝，他们（丈夫）屋里条件也差，坛子也脏，我抹都不敢抹，煮的菜也不好吃。我结婚的时候，结的那些菜嘛，就想用来做咸菜嘛。我就问他伯娘啷个做，她说弄干了，才来洗，洗了之后又晾干，然后用就来腌，然后再加一些花椒面、海椒面那些。就是楞个逗各学会了。①访谈对象：满菊，女；访谈人：谌骁；访谈时间：2020 年8 月15 日，微信视频访谈。

从夫居的婚姻习俗下，以婆家为主的生活习俗会使新妇逐渐与丈夫本家、邻家婶娘等逐渐熟悉起来，形成了以“女人社区”为主的关系网络。②刁统菊：《亲属网络与性别建构——以红山峪村为例》，《西北民族研究》，2005 年第1 期。大多以已婚妇女为主，三五成群地一起下地劳动、上街赶场等，她们经常一起谈论家长里短，其间不乏日常生活积累或从长辈处习得的生活知识或经验，既是乡土社会中女性间的互助，更是女性人际交往中的文化资本。“女人社区”内的酸菜技艺的传承实践，可能是某人的主动求助，也可能是穿插于日常聊天的文化信息交流。

正如前文中所述，酸菜技艺不仅复杂琐碎，还包含着大量个体性经验积累在其中，所以主动向他人求助学习中请教对象的选择则内涵复杂的考量，一般会基于家庭关系的衡量、技艺水平的评估等，此时的酸菜技艺请教实践的社会功能在于邻里圈的建构。王均霞认为，女性通过婚姻关系进入新家庭，既致力于建构与维持关系相对亲密的“情感性邻里圈”，又谨慎地主导建构与维持“工具性邻里圈”③王均霞：《在自我与家庭之间:纪村女性与两种邻里圈的建构与维持》，《民俗研究》，2012 年第4 期。。在鄂西利川地区酸菜技艺的实践中，邻里圈建构的情感性与工具性相互混合，并不存在明显的界限。因为大多求助于他人的都是结婚不久的新妇，其新婚后建立起的邻里圈呈现出以家庭为核心、以血缘关系或物理距离为半径的差序格局，她们在请教对象的选择上既会根据个人情感需求选择聊得来的人，又会考虑两个家庭的关系，如满菊就是选择了自家比较亲的嫂嫂。对于被请教的人而言，不仅是对其酸菜技艺水平的认可，更是收到新妇家庭愿意同自家建立联系的意愿。由此，基于两家关系而产生的酸菜技艺联结又会反过来促进两家关系更加密切的互动。

（二）酸菜技艺的展示：从家庭日常到公共社区

利川地区虽然家家户户都自制酸菜，但是女性的酸菜技艺水平却是参差不齐，还有手头“出不出”酸菜的说法：“这个人啊，她会（擅长）做酸菜，手在里头和几转，它（酸菜）那个白花就没得哒。不会做酸菜，手头不出酸菜的人，再你几和，她都越和越臭。”④访谈对象：冬桃，女；访谈人：谌骁；访谈地点：冬桃家；访谈时间：2021 年7 月28 日。酸菜技艺水平高超的女性就可以凭借该项技艺获得家庭成员的认同与乡土社会的声誉。

酸菜是鄂西利川地区民众餐桌上的常见菜品，家人是女性酸菜技艺成品的直接消费者，家庭成员喜好的满足是女性酸菜制作的直接动力所在。因此，女性在具体制作菜品的选择方面，大多女性根据丈夫和孩子的喜好。另外，利川地区农村的初中寄宿制居多，一周放假两天，星期天从家出发的晚上，大多学生都是带上母亲准备的酸菜。一般而言，母亲担心孩子在学校饭菜油水不够，就会用油将酸菜炒一下，稍微富足的家庭还会加肉：

他们（孩子们）读书的都带哎，他们带到学校去都是抢啊抢的吃，他们都说带的瓜儿菜还香。小丽（满菊的女儿）说，妈你给我炒一钵嘛，我一柱都没吃到。那时候我跟他们净是一刀一刀地肉，炒些榨广椒（又叫海椒面），炒得黄咩咩的，他们啷个不喜欢吃哦！①访谈对象：满菊，女；访谈人：谌骁；访谈方式：微信视频；访谈时间：2020 年8 月15 日。

在物质贫乏的年代里，母亲精心准备酸菜，来满足一大家子人对美食的期待。此外，母亲的炒酸菜更是子女学生时代难以忘却的味道，不仅缓解了学校相对寡淡的伙食，还可能因为味美或者肉多而在同学之间挣得面子。

随着社会经济水平的发展，蔬菜品种愈加丰富，物质储存水平也得以提升，而鄂西利川地区一直保持着家庭制作酸菜的习惯。因为传统技艺实践中的女性并未仅仅停留在被动解决物资短缺层面，而是主动经营家庭生活的个体性策略。因此，在子女上大学后，满菊随丈夫到江苏无锡打工，即使在狭窄的出租房内还是坚持做了几坛酸菜，等子女寒暑假，满菊就会给他们做酸菜炒肉臊子面条。女性凭借酸菜制作技艺获得家人的认可，获得关于自我幸福的体验，从而使自我价值得以彰显和表达。

除了家庭餐桌之外，女性的酸菜技艺也可能在招待客人的公众场合中得以展示，亲戚、朋友或者乡邻等人则成为女性酸菜技艺的潜在消费者，他们的评价关乎女性所在家庭的社会声誉。

按照招待客人规模的大小，可以分为日常招待家中来客与举办酒席招待客人两种情况。就日常招待家中客人而言，餐桌上丰富多样的菜品是主人展现热情待客的直接表现。由于农村采购物资的条件有限，大多女性主要凭借着酸菜烹饪出一桌丰盛的佳肴：泡酸菜炒鸡杂、海椒面炒腊肉、咸菜炒腊肉、酸菜炒鸡蛋、酸海椒炒腊肉等都菜品是以酸菜配荤菜，再加上炖腊猪蹄、炒时蔬、炒豆腐、凉拌折耳根等基本上就是一桌比较丰盛的待客佳肴了。反之，如果在招待客人的饭桌上没有酸菜，客人就会感觉自己被怠慢，甚至招来客人的调侃：

我们那个大嫂屋里就是抠，每次在她们家就舍不得煮好的吃，她们家的酸茄子都舍不得拿出来吃，煮的肉也是炖都不炖熟的那种，让你没法吃。有一年，我们几兄弟去她家帮忙摘秧。那几年，田又做得多，摘秧你说该好累哦？她（大嫂）又煮些熟都没熟的肉，酸菜都没得点儿，想应付过切。我们几弟兄就商量，来整哈她。后头我们吃饭的时候就坎蒸子哒，那她才是臊皮哒。你晓得莫子叫坎蒸子撒？不是把蒸子砍了，而是说我们把她煮的饭吃光了，本来我们都吃得差不多了，但是我们都说没吃饱，她又去煮饭，煮了之后我们又说已经吃饱了，不吃了。②访谈对象：云伟，男；访谈人：谌骁；访谈方式：微信视频；访谈时间：2021 年9 月15 日。

酸菜虽然不是特别贵重的食材，但是如果主家的饭桌连基本的酸菜都没有，就说明做饭的女性对客人不够上心，久而久之，其所在的家庭就如云伟的大嫂家一样，在亲戚朋友的脑海中留下吝啬、不够热情大方的印象。

事实上，办酒席也是对客人的招待，但是和日常家中招待不同的是，办酒席的规模更大，来客更多，是更加正式和隆重的场面，与日常待客相比具有更强的公共性。虽然办酒席的情况下，席面的烹饪不会由主人直接负责，但是具体菜品和席面规格等都是由主人定夺，席面上所用酸菜大多都是主家女性自制而成的。利川地区一般酒席上的盐菜扣、酸菜鸡杂等菜品需要用到酸菜，帮忙人早餐煮面的臊子也会用到酸菜，所以主家女性一般都会把家里的酸菜坛子都拿出来供帮忙的人使用，这是女性酸菜技艺展示中最具公共性的场域。不仅前来帮忙的街坊四邻会知晓女性的酸菜技艺水平，四面八方前来吃酒的亲朋好友更是会直接品尝其味道。如果主家决定办酒席却拿不出酸菜，大家都会将其视为一个没有计划、不会安排的家庭。“会安排”在农村地区是一个家庭非常可贵的品质，小到家庭日常家务分工、大到家庭经济决策都需要周密的安排才能处理得井井有条，而在农村不会安排的家庭往往和赌博、懒惰、不讲信用等负面印象相联系，影响家庭在十里八乡的声誉。

因此，一旦家中有办红白喜事的倾向，女性就会开始着手准备大量酸菜，以备不时之需。一般人都会觉得自家酸菜是最干净、好吃的，但是旁人可能给出更为客观的评价，有时候酸菜有些变味儿，大家表面上会寻找各种解释，例如时间久了或者酸菜坛子豁邪了等，但私底下都会认为主家女性不能干。而技艺水平较高的女性就会受到大家的赞扬，特别是前来帮忙的人，用美味的酸菜办出可口的酒席是一件皆大欢喜的事情，主家的准备周到、安排得当就会受到大家的好评与认可，有助于其家庭在乡土社会中良好声誉的建构与维系。

三、从自我到家庭：酸菜技艺的实践逻辑

在不同的社会文化场域，女性的酸菜技艺实践逻辑也存在差异：家庭内部以情感性的自我表达为主体，在社区中则以工具性的家庭经营为主。

（一）以自我为中心的主体表达

女性在家庭内部的酸菜技艺实践，以满足家庭成员的生活需求为核心，是女性进行自我表达的重要途径。

一般这些事情只有跟妈学，妈才有耐心教嘛。二回子出嫁了，婆婆妈她不教嘛。往年子婆婆妈语言都没得，结婚之后（媳妇）都是和婆婆妈吵吵闹闹的，不像现在嘛。①访谈对象：桃英，女；访谈人：谌骁；访谈方式：微信视频；访谈时间：2021 年9 月16 日。

个体在社会化的过程中逐渐建立关于社会性别角色的认知，把社会规范内化为自身行为准则，一代一代传下去。②覃金玲：《新农村建设中留守妇女的角色调适——以咸丰县官坝苗寨为例》，《湖北民族学院学报》（哲学社会科学版），2007 年第4 期。酸菜技艺的家庭传承主体是母亲，传承者是女儿。一方面，由于酸菜技艺中包含诸多繁多而琐碎的细节，大多经验都是在长期的实践过程中积累而成的，并没有体系化的制作文本，更需要母亲在女孩家务学习过程中的耐心教导；另一方面，酸菜的制作被视为女性日常家务工作的一部分，不会做酸菜的女性会被视为不贤惠、不能干，女性酸菜技艺的教导是母亲对女儿社会适应能力的培养，更是母亲对女儿成为“贤妻良母”型社会女性角色殷切希望的表达。传授技艺实践过程中，母亲会提及女性日常生活中积累的人生经验，教会女儿掌握持家有度的道理和方法，以迎合社会“贤妻良母”型的女性期待。而女性从孩童时期便接触并习得酸菜制作技艺，也促进了酸菜应该由女性来制作观念的生成，酸菜与女性的关联性在实践中得以维系和增强，酸菜技艺中的社会性别意涵也得以持续性生成。

女性的酸菜制作以家庭成员的口味和喜好为主，所以不同家庭之间的酸菜味道也存在一定的差别，都是女性精心准备家庭食物、操持家庭生计的智慧结晶。在物质贫乏的年代，丰富多样的酸菜是女性解决餐桌饮食单调的重要策略，不少人都将儿时母亲制作的酸菜视为最难忘的童年味道；而在物质相对富足的今天，女性不仅能够用酸菜和猪肉、鸡肉、鸭肉等荤菜搭配出美味又营养的菜品，而且在大酒大肉的油腻饮食之余，女性的酸菜可以直接食用以解腻开胃。客观上来说，每家的酸菜从菜品到味道都存在很大的差异，都是女性立足家庭成员的饮食偏好的个性化定制。因此，尽管市场上已经有酸菜成品出售，但客户还是以外地人为主，本地人一般都是自制酸菜，因为大多本地人都认为卖的酸菜味道不好吃。事实上，只是吃惯了自家的酸菜，不习惯其他的酸菜味道。

当然，酸菜技艺实践中除了表达女性对于女儿的关爱与家人的照料之外，也是女性对自我实践的追求，集中体现在坛子的维护与管理方法上。如前所述，坛岩水新鲜与卫生的保持是保证酸菜口感的关键，避免坛水落灰，女性隔两天就得抹洗坛岩、换水。塑料袋出现后，不少女性都将塑料袋套在坛子上隔离灰尘，虽然不能完全杜绝坛岩内生虫、长癣等，但是有一定的缓解作用，可以降低坛子的清洁频次。另外，在农村地区的盐除了调味之外，还被用来消毒杀菌。虽然早年的盐对一般家庭来说，不仅价格高昂而且难以获得，但是随着利川地区民众物质生活水平的提升，不仅买盐方便，价格也比较便宜，所以很多女性为了减少坛岩水的清洗工作，会在坛岩水中加盐，有时甚至完全用盐代替水，这样的话一个月不打理。坛中酸菜都不会变味。但是坛岩放盐，平时取菜不方便，所以一般是女性有出远门计划才在坛岩码盐。

闲暇时间是一种社会财富和资源，女性对闲暇时间的支配权利，是女性社会地位进步程度的反映。①田翠琴：《农村妇女发展与闲暇时间的性别不平等研究》，《妇女研究论丛》，2004 年第5 期。塑料袋的使用和坛岩水中盐的添加提高了女性酸菜技艺的劳动效率，减少了日常家务对女性时间和精力的消耗，增加了女性可支配的闲暇时间，拓展了女性的自我空间。如小琴的丈夫在北海务工，暑假期间小琴和婆婆、女儿前往北海旅行，为期一个月左右。在出发之前，小琴便用盐将坛子密封，酸菜保存得极好。虽然酸菜并不是小琴外出远行的决定因素，但在一定程度上减轻了她的麻烦，使她得以更加轻松、快乐地享受愉快的旅游时光。可见，酸菜技艺实践不仅表达了女性对家庭的情感与付出，也反映了女性对自我空间的争取，体现了女性被日常家务劳动所遮蔽的主体性表达。

（二）以家庭为核心的女性经营

赫尔曼·鲍辛格曾言，民众生活和民间文化发生在由大大小小的群体构成的社会织体之中。②[德]赫尔曼·鲍辛格：《技术世界中的民间文化》，户晓辉译，桂林：广西师范大学出版社，2014 年，第19 页。乡土社区也是女性酸菜技艺的重要实践场域。此时，除了女性的个体自我表达之外，更重要的是女性对家庭的经营，既是对家庭为核心的社会关系网络的建构和维系，又是家庭在乡土社区内社会声誉的维护。

酸菜技艺在社区内的传承实践实际上是以女性为主体的家庭人际关系建构。女性结婚后，组建自己的小家庭，不仅要学会操持家务，还得主导家庭社会关系圈子的建构。酸菜技艺的请教不仅有利于提升女性操持家务的能力，更是女性主动建立家庭友好往来的契机。一般而言，女性依据女性酸菜技艺水平与其家庭所在地的距离远近与血缘关系的亲疏来选择请教对象。而对于被请教的女性来说，不仅是其技艺水平的肯定与认可，还是双方关系的确认。因此，在当地民众看来，酸菜技艺的请教往往是两个家庭建立与维系交往关系的佳话。女性以酸菜技艺为媒介形成的家庭交往关系，往往具有一定的实用性。俗话说：“远亲不如近邻”，而女性选择的请教对象所在的家庭大多是离得近、走得亲的，一旦家里有事情，就可以向其求助，从而建立起良性的农村互助圈。

女性凭借酸菜技艺在乡土社区中的展示经营家庭社会声誉，影响家庭在乡土社区中的面子。而面子是民众日常生计中极具现实意义的东西，并将其视为可量化的概念，既有“争面子”“长脸面”又有“失面子”“丢面子”，围绕“面子”，民众存在两个面向社会行动：一是“争面子”，二是避免“丢面子”。①李向振：《民间礼俗仪式中的人情再生产——以京郊姚村“喝满月酒”为例》，《民族艺术》，2020 年第1 期。贤惠能干的女性可以凭借精湛的酸菜技艺在亲戚、邻居、朋友等圈子里建立起关于热情好客、招待周到、安排得当等良好的家庭声誉，可以在现有的基础上为家庭争得更多的“面子”；而不会“处事”的女性却会因此而使家庭落下“吝啬”“不会安排”的社会名声，很有可能在乡土社区“丢面子”。

可见，女性在公共话语体系中并不是缄默的存在，技艺实践为女性提供了以家庭为核心的主体性表达空间。事实上，女性家庭社会关系的建构与社会声誉的维护，本质上女性凭借酸菜技艺实践为家庭争取社会资本的策略性行动，其主要动机是为了获取和使用嵌入在社会网络中的资源。②[美]林楠：《社会资本：关于社会结构与行动的理论》，张磊译，上海：上海人民出版社，2005 年，第24 页。因为家庭的人脉和面子，不仅象征着家庭在社区内的地位和权威，还意味着可以转换为实在的物质性利益，最常见的是农忙时节的生产互助，社会资本存量较高的家庭更容易解决人力资源紧张的难题。

结 语

如前所述，女性作为鄂西利川地区酸菜技艺的实践者，在家庭与社区中进行传统技艺的传承与展示的文化实践，不仅是以自我为中心的个体表达，更关乎女性对家庭社会关系的建构与维系。女性的个体自我与其所在家庭并不存在明晰的界限，积极的自我呈现有助于促进其所在家庭的经营，而所在家庭的发展往往也被女性视为自我价值的表达。如崔应令提到，女性的自我是“包含他者的自我”③崔应令：《乡村女性自我的再认识——一项来自恩施土家族双龙村的研究》，《社会》，2009 年第2 期。，家庭凭借孩子、丈夫等女性最亲密的“他者”，被纳入了女性的“自我”之中。因此，酸菜技艺中女性自我的表达与家庭的经营共同构成了关于女性主体性的表达，成为女性酸菜技艺实践的内在驱动力。

回归民众的日常生活实践，不难发现传统技艺中的社会性别建构过程。鄂西利川地区酸菜作为以女性为主导的传统技艺，在传承与展示等具体实践中又强化了女性与技艺的关联，使技艺成为女性“贤惠”“能干”等性别气质的物质性展现。女性在酸菜技艺实践与其他日常家务的过程中，建立并强化了对自我性别角色的认知，从而被整合进社会性别分工体系。但女性并不是被动的牺牲者，而是主动的参与者，在技艺实践中积极地进行着关于自我的表达，以此争取社会性别角色的认同。

可见，传统技艺在民众的生活实践中得以传承与发展，不仅以实体生产满足民众的物质需求，同时也是生产者身份意义的表达。女性不是传统技艺传承中的边缘性角色，她们不仅凭借女性知识和经验主导着家庭日常生活消费，还通过具体技艺实践积极地经营着家庭社会关系，赋予传统技艺社会性别意涵的同时，也实现了女性的文化表达。因此，重新审视传统技艺中的女性参与，关注女性的贡献与价值，重视女性的文化表达，不仅有利于发掘更多参与力量，实现传统技艺更好的保护和传承，而且有利于发挥传统技艺中的性别价值，以物质文化实践书写更加丰满的“女性历史”。