浅述茉莉花茶加工技术和吸香机理

倪昌谋

（福建金凤洋茶业有限公司，福建 福州 350014）

花茶作为我国有着悠久产销历史的再加工茶类，在茶叶市场中占据着较大的体量，而在花茶品类中尤以茉莉花茶占比最高。然而，自二十世纪90年代中后期以来，在较长一段时间里花茶产业一直未能实现长足发展突破。花茶主要是将绿茶作为原料，对其开展再加工所获得的一个特种茶类，不仅是中国绿茶消费的一个重要延伸领域，还是助力中国茶叶在国际茶叶市场占据重要地位的一个特色茶类。在崇尚绿色健康的当今时代，茉莉花茶凭借对天然、时尚元素的充分融合，可切实满足社会大众对品茶所提出的绿色、健康、新潮等相关需求，由此为其创造了良好的发展契机。

长期以来，“香气”一直是影响茉莉花茶品质的一个重要因素，茉莉花茶香气主要包含有芳樟醇、苯甲醇、水杨酸甲酯、乙酸羊酯等成分，这些成分与茉莉花茶香气品质有着正相关关系，也就是这些成分含量越高，茉莉花茶香气品质越高，但对各种成分的含量国家也有相关规定。随着现代社会的不断发展，传统茉莉花窨制工艺繁琐复杂、成本高、耗能大、制备周期长等问题不断凸显，秉承茉莉花茶吸香机理，吸收传统工艺精髓，提升茉莉花茶吸香效率，生产绿色健康，香气芳香、清鲜，风味各异的茉莉花茶，满足消费者提出的多样化需求，是当前花茶研究发展的一个重要方向。

1 茉莉花释香机理

就茉莉花茶窨制过程而言，茉莉花香味是影响茉莉花茶品质的一个重要因素。基于此，可通过对茉莉花释香机理的研究，为花香控制提供有力依据。首先，需要明确的是，茉莉花在没有开放前是不具备香气的，唯有等到开放之后，方可释放出香气，并且其香型会不断转变，这一转变过程同时是一个酶促进转化过程。如前文所述，茉莉花茶香气主要包含有芳樟醇、苯甲醇、水杨酸甲酯、乙酸羊酯等成分，这些成本大多以键合态糖苷存在于茉莉花中，在茉莉花开放过程中，依托内源酶水解，使其产生香气，在此期间，β－葡萄糖苷酶、β－樱草糖苷酶发挥着至关重要的作用。茉莉花在散发香气期间，逐一散发的为乙酸苯甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸顺、乙酸顺等，在此过程中，醇类香气会不断增多。

茉莉花开花时间通常为晚上，花的开放以花瓣的生长运动实现，开花过程中花瓣由内侧朝外侧发展，使得花瓣朝外生长。茉莉花释香还受到温度影响，并主要表现为影响茉莉花花蕾生长速度、呼吸速率、环境湿度等方面。倘若温度偏低，则会使得花蕾开放度不足，花香不浓，亦或难以正常开放，但合理的低温有助于延缓茉莉花的开放，便于保存鲜花。最适宜茉莉花开放的温度在38℃～40℃之间。在湿度方面，其主要通过温度、花香扩散而发挥作用，最适宜茉莉花开放的湿度为80%。

2 茉莉花茶吸香机理

干燥固态物质表面在与液体或气体进行接触后，极易将液体或气体中相关成分聚集于自身表面，这一现象属于吸附现象。茉莉花茶窨制过程即为固态茶叶吸附气体花香的过程。长期以来，茶叶吸香机理一直是茉莉花茶窨制研究的热点及重点。通常而言，茉莉花茶窨制过程的吸香机理主要可分为物理吸附机理、化学吸附机理两种。

2.1 物理吸附机理

物理吸附作为基于范德华力所形成的一种吸附，其表现出吸附热偏小，结合力偏弱，吸附及解析速度偏快，以及可逆性、非选择性等特征，并且主要可分成固体表面吸附、毛细管凝聚吸附两大吸附类型。

首先，固体表面吸附。这一物理吸附类型常用的吸附剂包括有活性炭、大孔树脂吸附等，其中，活性炭作为黑色多孔固体，有着十分发达的孔隙结构，且比表面积大，通常可达到1000～3000m2/g，其对诸如气体、液体中的有机或无机物等，可实现极强吸附性能，并且不会与它们化学反应，有着应用便捷、可逆性等特征[1]。其次，毛细管凝聚吸附。这一物理吸附类型主要指的是在固体物质的毛细管与气体或者液体进行接触过程中，会于毛细管中凝结成液体，在毛细管壁表面张力影响下，该液体会呈凹液面，鉴于蒸汽压不及平面，使得液体会不断增多，进而一直到充满整个毛细管孔隙。在传统茉莉花茶窨制过程中，人们普遍认为茶叶的吸香机理为物理吸附。究其原因在于，干燥的茶叶属于是一种多孔、比表表面积大、可逆性、非选择性的固体，这不仅为实现物理吸附创造了前提，还符合物理吸附各项特性。物理吸附实现需要有气体或液体，而茉莉花即是通过水汽载体完成香气传递，以此判定茉莉花茶的吸香机理主要为表面吸附或者毛细管凝聚吸附。所以，研究人员提出，茶叶含水率与吸香能力呈正相关关系，也就是茶叶含水率越低，则其吸香能力越强，相反，吸香能力会减弱，这同时也是传统茉莉花茶窨制过程要进行频繁窨制烘干的一项重要原因。

上世纪90年代，福州茶厂采用隔离窨制，将茶叶与茉莉花进行隔离处理，借助鼓风法将茉莉花释放的香气转运至干燥的茶叶中，因为茶叶与茉莉花之间接触、渗透有限，使得茶叶吸香不足，过多的空气让香气浓度降低，所以茉莉花茶香气难以与传统工艺下的茉莉花茶相比拟。还有研究人员基于“干窨”与“湿窨”工艺的对比研究得出，经“干窨”的茶坯有着较强的吸水能力，但窨制后花渣缺乏生机、香气不足；而经“湿窨”的茶坯因其本身含水率高、吸水偏少，所以窨制后花渣富有生机、香气弥漫。

2.2 化学吸附机理

随着湿坯连窨工艺的发展应用，在某些情况下，茶坯的吸香能力会受到含水率一定程度影响，由此提示茉莉花茶窨制过程，除去有物理吸附，还有化学吸附。化学吸附主要指的是在溶液中，鉴于一些原子或者离子价力不饱和，而与气体分子以氢键结合的形式，生成相对稳定络合物的现象。在茉莉花茶加工中，通过揉捻处理获得茶汁中含有大量的茶氨酸、多酚类化合物、咖啡碱等物质，其既可附着于茶叶表面，也可溶于茶叶孔隙中，鉴于该部分物质的一些集团含有不饱和键，进而为茶叶化学吸附创造了有利条件。

上世纪80年代末，有研究人员将通过去醚浸出物、去水浸出物处理的茶叶开展吸香研究，得出茶叶通过去醚浸出物窨制后，还具有一定的花香、但花香浓度偏淡，且没有茶香；而通过去水浸出物及去水、醚浸出物的茶叶，则散发出木头气味，没有花茶香，且茶叶色泽偏黑。基于此，提出茶叶吸香会受到茶叶水浸出物重要影响，并且其还影响着茶叶的汤色、味道等因素。还有研究人员为证明这一结论，提出将茶叶水浸出物用作载体的化学吸附的观点。在茉莉花茶窨制期间，茶坯存在相应含水率，水浸出物方可溶解析出，在茶叶表面、孔隙附着，鉴于其相关原子或者离子价力不饱和，会与气体分子以氢键结合的形式，生成相对稳定络合物，实现化学吸附，这一过程具有不可逆的特征。就香化学理论而言，有香物质不仅要具备挥发性，还要能够在水、脂类等物质中表现出一定的溶解度。基于茉莉花香气中的羰基、羟基团会与水分子生成氢键而在水中得到溶解的机理，茶叶中的水分在窨制时，会以极性键结合方式，完成对茉莉花香气的吸附。在此期间，茶叶吸香能力受其含水率重要影响，即为茶叶湿坯含水率高，水分活性突出，所以吸香能力强；而干茶坯含水率低，水分活性不足，进而吸香能力也偏弱[2]。湿坯连窨技术便是基于水的氢键机理，依托调节茶坯含水率及茉莉花释香环境相对湿度，让茶叶中具备溶剂特性的水与香气成分实现键结。

综上，茉莉花茶吸香过程是一个十分繁杂的过程，不仅包含物理吸附过程、化学吸附过程，还涉及茉莉花释香的生理过程及化学成分发酵过程。这一系列过程共同构成了茉莉花茶吸香过程，研究人员应当开展进一步研究，探寻更丰富更适用的吸香方法，实现茶叶与茉莉花香的充分结合，为消费者生产出更高品质的茉莉花茶。

3 茉莉花茶加工技术

3.1 茉莉花茶原料处理

首先，茶坯选择及处理。茉莉花茶通常将绿茶用作茶坯，还有部分将红茶或其他茶叶用作茶坯，继而通过茉莉花窨制而成。茶坯选择很大程度上影响着茉莉花茶品质优劣。有研究人员对茉莉花茶窨制环节主要风味成分开展研究，结果得出茉莉红茶香气品质偏好，茉莉花茶JTF指数近似于茉莉绿茶。还有研究人员就银毫茶坯、银针茶坯以及大白毫茶坯对茉莉花香气品质的影响进行研究，得出银毫茶坯、大白毫茶坯制备的茉莉花茶香气品质更佳。乌龙茉莉花茶鉴于其香气清高、茶味醇厚，可降低茶水的苦涩味，所以有助于提升茶产品的整体档次。茶坯一般需要通过各种干燥处理方式获得，干燥手段不同，使得茶坯孔隙结构、表面会各不相同，进一步会造成茉莉花茶成品品质的各不相同。茶叶干燥处理技术不仅有单一干燥处理技术，包括锅炒干燥、热风干燥、微波感染等；还有联合干燥技术，包括低温真空联合干燥、微波真空联合干燥、微波热风联合干燥等。有研究人员对相关干燥处理技术的茶坯窨制茉莉花茶开展品质研究对比，得出低温真空—热风联合干燥窨制的茉莉花茶品质，相比其他干燥处理方式茶坯制备的茉莉花茶品质要更好。另外，茶坯在窨制茉莉花之前，应当对其开展预处理，以此让茶坯含水率及温度处在理想区间，保证窨制效果。

其次，茉莉花处理。茉莉花在采摘之处，其尚未失去生理机能，且花蕾还会持续一定时间的呼吸作用，基于此，应通过合适处理，以让花蕾可进入理想的开放释香状态。一般而言，应当将茉莉花所处的环境温度控制在30℃～33℃之间，相对湿度控制在75%～80%之间，堆温控制在35℃～38℃之间，在茉莉花开放呈虎爪状即可进行窨制[3]。为让茉莉花能够实现均匀开放，一般可采取人工翻动散热、复堆升温处理，以保证花蕾均匀释香。另外，在茉莉花开放率达到约60%，开放度呈50°～60°时，便可进行后续的筛花处理。在筛花环节，处理后的净花开放率达到约80%、开放度达到约90°，便可付窨。

再次，茉莉花配花量。茉莉花包含一系列芳香成分，为保证茉莉花香气的充分释放，必须要调控好配花量，并开展好干燥处理。而倘若配花量调节不合理，亦或干燥方式应用不当，则会使得茉莉花香气不断朝外挥发扩散，对茉莉花茶吸香造成不利影响。在制备茉莉花茶实践中，倘若茉莉花配花量偏少，则茉莉花的香气将会明显偏淡，而倘若茉莉花配花量过多，在窖堆温度升高过快且过高时，则极易出现烧花情况，使得形成水闷味，造成香气不正。因此，为实现尽可能理想的茉莉花茶香气，务必要调节好其配花量。众多研究表明，在茉莉花配花量在69%～115%之间似，茉莉花茶香气含量与配花量呈正相关关系，也就是在这一配花量范围，茉莉花茶的香气品质会随着配花量的升高而升高，且配花量达到96%时，茉莉花茶香气含量会趋于稳定[4]。

3.2 茉莉花茶窨制工艺

茉莉花茶窨制工艺，主要包括有传统窨制、增湿连窨以及隔离窨制等。首先，传统窨制。作为茉莉花茶窨制主导工艺般的存在，传统窨制主要包含茶坯处理、茉莉花处理、拌和窨制等流程。依据级别不同，传统窨制采用具体工艺包括有三窨一提、四窨一提、半压半窨全提等。以较为常用的“三窨一提”为例，茉莉花茶窨制流程包括茶坯处理、茉莉花养护、茶叶茉莉花拌和、静置窨花、通花、起花分离等工序，整个流程大约需要耗时15天[5]。窨制期间，需要依据不同级别，对茶坯含水率、时间、湿度等因素进行合理调节，与此期间，不同窨次对应着不同的制备要求，即为每个窨次流程中对茉莉花香气浓度、温湿度、时间等因素的要求各不相同。所以，传统窨制工艺流程较为繁杂，且劳动强度也偏大。

其次，增湿连窨。有别于传统窨制，增湿连窨对茶坯含水量、温度提出了更高的要求。增湿连窨工艺的推广应用，让茶坯的吸香性能得到显著提升。相比较而言，传统窨制主要依托物理吸附机理完成香气吸附，而增湿连窨基于对茶坯含水率的调控，可借助化学吸附以调节茶坯的吸香能力。湿坯连窨工艺主要是借助水分、香气释放与吸收的机理，依托调节茶坯含水率及环境湿度，让香气分子与水浸出物相结合，进而实现吸香的效果。这一过程作为一个多酚类化合物氧化还原的过程，与化学反应中的一类动态变化相符。有研究人员通过对传统窨制工艺与增湿连窨工艺制备茉莉花茶的品质进行研究比较得出，传统窨制工艺下的茉莉花茶整体感官评分更高，但增湿连窨工艺具备成本低、制备周期短等方面的优势[6]。为提升茉莉花茶品质、创造更理想的经济效益，可将两种工艺的茉莉花茶依据比例予以拼和。

再次，隔离窨制。隔离窨制作为一种新型的茉莉花茶窨制工艺，其主要是借助塑料纱网将茶叶与茉莉花隔离开，通过铺一层茶叶再铺一层茉莉花，进而完成对茉莉花茶的茉莉花茶窨制，如此一来，不仅可提升茶坯含水率，降低茶坯堆温，使传统窨制工艺下的复火干燥、通花散热等流程得到简化，还能够让茉莉花茶的香气得以更为浓郁，因此，对茉莉花茶窨制工艺的优化具有十分积极的意义。但需要注意的是，隔离窨制同样存在茶叶不易冲泡、香气淡薄等不足，之所以造成这一局面，是由于隔离窨制工艺难以适时调节配花量及茶叶配比，因此，该道茉莉花茶窨制工艺有利有弊。

4 结语

新时期，茉莉花茶消费群体不断向年轻化、大众化方向发展，消费理念也不断趋于健康化、理性化，在此形势下，茉莉花茶产品呈现出香气清鲜化、滋味鲜醇化的发展趋势，传统生产工艺下制备的鲜灵浓郁的茉莉花茶，已难以适应当今时代广大消费者所提出的多样化需求。对此，相关人员应充分把握茉莉花茶的吸香机理，推进对传统加工技术的改革创新，致力于生产绿色健康，香气芳香、清鲜，风味各异的茉莉花茶，助力茉莉花茶产业经济的健康可持续发展。