脆皮烤乳猪

唐仁承

有幸参加过几回香港同事子女的港式婚礼，过程漫长而繁杂，本地人习以为常，兴致高高，

而对外地来客来说，就得有足够耐心，还需事先吃点东西才能坚持下去。

晚上是正式喜宴，预兴节目从下午一两点就已经开始了。贺喜的亲朋好友们很早就已到来，

打牌的、打麻将的、聊天嗑瓜子的、谈笑唱歌的，应有尽有。一直到晚上八点左右，司仪才宣布婚礼开始。等到晚宴开始，已近九点钟了。

此时，忽见灯光骤然暗了下来，从厅外进来一长串“小红灯”，再仔细看时，原来是一位接一位的服务员，各人手捧一个大托盘，盘中正是用红绸盛装的粤式名肴——脆皮烤乳猪，而那一盏盏小红灯恰恰是乳猪的“眼睛”。

是的，在香港，凡盛宴必有脆皮烤乳猪登场。逢年过节、祭祖祈福，都会用到它。大年夜的那顿阖家团圆盛宴，也定会有脆皮烤乳猪登台，美其名曰“鸿运当头”或者“鸿运乳猪”。它常常作为头道大菜，预示着来年吉祥，财运广进。

每逢时令节庆，各家饭店会争相在报刊上做广告，将乳猪的魅力广而告之。只见画面上的脆皮烤乳猪色泽红润，油光明亮，樱桃双眼，卖相十足。

过了春节，哪天开工，得选一个黄道吉日。这个吉日每年有所不同，有的年份是正月初二，比如今年就是；有的年份是正月初五，也可能是正月初八。开工那天，自然要先有一个仪式，希望新的一年顺风顺水，生意兴隆。既然是祈拜，就不可能空手，除了上香之外，还要有一众祭品，其中就包括了脆皮烤乳猪。

制作脆皮烤乳猪选用的是 7.5 ～ 10 千克的乳猪，而不是成猪。近年来，选材更趋于低龄化和微型化，一般是出生 1 个月、只有 2.5 千克左右、尚在吃奶的乳猪。

关于脆皮烤乳猪的成因，有很多种传说，但是有一点是相同的，那就是纯属意外，纯属偶然。据其中一种传说，在很久很久以前，有户人家突然遭遇火灾，户主在灾后的一片废墟之中闻到一阵扑鼻香味，原来是一只被烧死的小猪仔，皮色被烤得红红的，味道也甚鲜美，于是在悲痛之余有了一份意外收获，脆皮烤乳猪由此产生。

据考证，早在西周时就已经有了食用烧猪，当时记载的“八珍”涵盖了八种珍贵食材及其烹饪方法，其中之一的“炮豚”指的就是烧猪。至于是不是乳猪，则不能确定。

到了西汉初年，广州有了脆皮烤乳猪。今人发掘的西汉南越王墓中出土了一个炉具，炉壁两侧铸有小猪 4 頭，近旁还发现炙烤用的长叉和铁钩，以此佐证这个炉具是用来烤乳猪的。

到了南北朝时，山东一带盛行烤乳猪。贾思勰所著的《齐民要术》中有记载，说是“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

到了清朝康熙年间，烤乳猪成了一道宫廷名菜，是“满汉全席”中的重要角色。

清代以后，烤乳猪在其他地方少见了，不过在广州仍家喻户晓，到了登峰造极的地步，还出现了不同流派。一种是“光皮乳猪”，以焦糖焦化起着色作用，白醋起脆皮作用，烤制时轻火轻油，还不时扎微孔以排气，防止皮肉分离。烧成后皮色焦黄透红，光亮如镜，皮脆肉酥，气味香浓。另一种是“麻皮乳猪”，除焦糖和白醋之外，再加入高度数的白酒起酥化效果，烧制时不扎孔排气，采用猛火使猪皮上爆出密密麻麻的芝麻状小泡，更加酥化，而且耐脆时间较长。据说“麻皮乳猪”更加体现粤式乳猪的特点，不过，也有酒家在“光皮乳猪”的基础上烧出龙的图案，也赢得一片喝采。

如果说，脆皮烤乳猪的成因出于偶然，那么，而后的制作就越来越讲究，越来越有程序，越来越费工夫了。

食用脆皮乳猪，在香港乃至广东还十分讲究礼仪和程式，已然上升为一种文化。食用“麻皮乳猪”前，先由厨师按一定程序把皮切成 32 块，照原样覆盖在猪肉上，以全猪上席。食用时，通常夹起猪皮先蘸甜酱，再点上细砂糖，口感特别酥脆甘香。一口下去，“咔”的一声，猪皮应声裂开，至于脆皮下的乳猪肉，则可以不用蘸甜酱与砂糖，因为本身已经香嫩多汁、美味可口。也有店家会提供薄饼或夹饼，将脆皮蘸了甜酱和砂糖后包裹起来吃，妙不可言。

现今的人们似乎并不满足于这些常规的吃法，于是，又变着花样，弄出一些另类吃法来。

比如，用薄饼将脆皮和皮蛋片包裹在一起食用，多种互不协调的口味夹杂在一起，产生了另一番风味。又如，将糯米饭塞进乳猪肚内，用锡纸封住，再以炭火烤之，乳猪流出的肥脂浸透糯米饭，此时将饭与脆皮夹在一起食用，美味不可言表。也有店家用脆皮包裹酸菜，创造出一种新风味。还有用脆皮配火锅的，实在想象不出是何等滋味。

香港尖沙咀北京道 1号 10 楼有家“御宝轩”，推出一款名菜“糯米脆皮酿乳猪”。因为热门，想要品尝还需要提前预约。一次正巧友人请客，见到了这款菜式的尊容。原来是用烤乳猪的脆皮包裹糯米团，包成了寿司形状，很大一个，需要几口才能分而食之。口感脆糯交织，咸鲜适中。奇怪的是，脆脆的乳猪皮居然可以弯曲，可以成圈，而且依然是那么香脆。一直没有想明白，不知是怎么做成的。